LA DIETA MEDITERRANEA: UN LIFESTYLE TUTTO LUCANO A PORTATA DI CLICK

Nasce la piattaforma e-nutrition per riscoprire l’importanza della Dieta Mediterranea come stile di vita; mangiare sano è ecologico, salutare, economico, crea buonumore ed è l’antidoto a molti problemi antropologici e sociali. È anche lucano!

E’ on line la piattaforma e-nutrition, promossa dalla Fondazione Eni Enrico Mattei in partenariato con l’Università degli Studi Suor Orsola Benincasa di Napoli e l’Università degli Studi della Basilicata.
E-nutrition è conoscenza e condivisione dei postulati della Dieta Mediterranea in generale, nella sua declinazione squisitamente lucana in particolare. Il modello alimentare divenuto Patrimonio dell’umanità nel 2010 è un modello culturale e antropologico; è il modo di vivere dei popoli del Mediterraneo, rivelatosi vincente per la salute dell’uomo; pertanto va preservato e diffuso come buona pratica. E-nutrition è riscoperta dei tesori della Dieta Mediterranea con un focus nel cuore della Magna Grecia, in territorio lucano, e ne presenta i virtuosi prodotti, fatti di ingredienti salutari e insieme identitari, valoriali e spirituali.
Attraverso la piattaforma si possono conoscere i benefici della Dieta Mediterranea, che ha determinato, negli anni Sessanta del secolo scorso, un’aspettativa di vita tra le più alte del pianeta e un’incidenza tra le più basse di malattie mortali dovute all’alimentazione.
La piattaforma fa propri tutti i significati del termine “dieta” (dal latino diaeta, a sua volta dal greco δίαιτα, dìaita) e racconta la Dieta Mediterranea come lifestyle che alle abitudini alimentari salutari unisce caratteristiche sociali e culturali come la convivialità, l’ospitalità e l’interculturalità in un bacino naturale da sempre crogiolo di popoli ed etnie.
E-nutrition racconta luoghi, dimore, abitudini che hanno contraddistinto nei secoli le comunità del Mediterraneo, dell’Italia e soprattutto della Basilicata.
Racconta la ricerca: ricerca di innovazioni di prodotto e di processo; ricerca di un equilibrio con l’ambiente. Gli alimenti e i prodotti della Dieta Mediterranea presentati sulla piattaforma hanno i colori ed i sapori del territorio lucano; sono espressione della natura del luogo e delle sue risorse, delle abitudini domestiche e lavorative; rinviano a usi e costumi locali, ad un patrimonio demo-etno-antropologico e di umanità; permettono di “assaporare una cultura”, intimamente e profondamente legata alla qualità dei paesaggi di origine.
E-nutrition è, per dirla con il Prof. Marino Niola, antropologo e Direttore del MedEatResearch dell’Università degli Studi Suor Orsola Benincasa di Napoli, quella “cabina della nave” che guida alla scoperta di condotte alimentari per navigare nel modo migliore nel mare della vita.

Il pomodoro: un immigrato di successo nella cucina mediterranea

Chi l’avrebbe mai immaginato? Il pomodoro è nato in Messico??? Ed è arrivato in Europa con gli Spagnoli??? Parliamo del “nostro” pomodoro, del principe delle tavole lucane, l’apripista dei nostri pranzi.
E appena “sbarcato” era considerato un veleno??? Posso capire un farmaco, visto che oggi è un “cibo che cura”. Simpatico immaginarlo come pianta ornamentale, in effetti si presta nelle forme e nei colori, fiore dell’amore, regalato alle dame francesi della corte del Re Sole.
Bisogna aspettare il Settecento per vedere il pomodoro sulle tavole, come salsa per condire carne e pesce. E solo nell’Ottocento, quando nascono l’industria della pasta e l’industria conserviera, pomodoro e pasta diventano inseparabili e inizia il connubio che tanto caratterizza le nostre abitudini alimentari. Pasta e pomodoro sono l’emblema e l’eccellenza dell’enogastronomia italiana e del Mezzogiorno in particolare. Il pomodoro, ormai gustosa metà della pasta, reinterpretato secondo le nostre abitudini alimentari, torna in America coi nostri emigranti, che vogliono, proprio attraverso le conserve, sentire ancora il profumo e il sapore di casa.
E’ questa la storia del pomodoro, immigrato di successo nella cucina mediterranea.

http://www.enutritionmed.com/Approfondimento/266/dieta

RASCKATIELL di MISCKIGLIO” AGLI ASPARAGI

Il “Misckiglio” – (Miscuglio) è una forma dialettale per indicare un formato di pasta fresca fatto con farine diverse. Le farine impiegate per fare questo tipo di pasta sono:
Farina di Fave;
Farina di Orzo;
Farina di Ceci;
Semola rimacinata di grano duro.
Acqua.

Ingredienti :
“ Misckiglio”;
asparagi;
pomodori pelati;
olio extravergine di oliva;
carota;
sedano;
cipolla;
prezzemolo.

Pulire gli asparagi accuratamente, tagliare la parte bianca più dura e lessarli in acqua salata per circa venti minuti, poi frullare un terzo degli asparagi lessati. Preparare un trito finissimo con prezzemolo, sedano, carote e cipolle, soffriggere il tutto in olio extra vergine di oliva.
Quando il trito è ben rosolato aggiungere i pomodori pelati a pezzettini e far soffriggere per altri cinque minuti, infine aggiungere gli asparagi lessati e quelli frullati con un mestolo dell’acqua salata in cui sono stati lessati. Continuare la cottura per almeno altri quindici minuti fino a quando non si sarà ottenuta una salsina densa. A questo punto la salsa è pronta per condire il “Misckiglio”.
Cuocere il “Misckiglio” in acqua salata per circa dieci minuti, scolarlo e saltarlo con una parte di salsina di asparagi, servirlo con l’aggiunta della rimanente salsa sulla pasta.

(Pomod…)ori lucani.

Se si pensa all’Italia, oltre alle sue bellezze storiche, viene in mente subito la sua cucina, imparagonabile… E se si pensa al meridione, oltre all’ospitalità della sua gente, per cui realmente “aggiungi un posto a tavola che c’è un amico in più” e c’è sempre qualcosa da far mangiare, viene subito l’acquolina in bocca, pensando ai sapori, alla genuinità di un buon piatto di pasta asciutta, un tempo interamente “fatto in casa”.
Partiamo dalla pasta… rigorosamente “fatta a mano” e mangiata tutti i giorni della settimana. Fusilli, orecchiette, strascinati, cavatelli, tagliatelle, manatelle erano i protagonisti indiscussi delle tavole lucane. Successivamente si è pensato di concedersi il lusso di cucinare, ma solo la domenica, perché giorno di festa, la pasta comprata. Oggi accade il contrario e tutti i giorni mangiamo quella comprata, ma non la domenica, quando è quasi d’obbligo preparare la pasta secondo i dettami delle nostre nonne.
Passiamo al condimento. Punto fermo fin dall’antichità, soprattutto nei giorni di festa, è il ragù, possibilmente con carne di vario tipo, pezzente e altre leccornie ricche di sapore, il cui profumo, percepibile fin dalle prime ore del giorno, invade, rapendole nel desiderio che arrivi subito l’ora di pranzo, viuzze, stradine e contrade del paese. Cosa contribuisce a rendere unico e speciale questo sugo? Sicuramente la “salsa”, frutto della cura, della dedizione e della bravura dei padroni di casa, che iniziano ad occuparsene da marzo, quando è tempo di seminare i pomodori. Poi se ne parla a maggio, quando le piantine cresciute si interrano nuovamente, a gruppi di tre o quattro, e vanno innaffiate quotidianamente e pompate col vetriolo per essere protette dagli animali. E si arriva a settembre; il momento della raccolta è arrivato: san marzano, pomodorini e pomodori tondi sono pronti. Si scelgono, si lavano, si spaccano e si mettono a cuocere nella caldaia per tre o quattro ore; quindi, un po’ alla volta, si passano e si separano le bucce dalla polpa, che, “anticamente”, posta nei piatti grandi di ceramica, si essiccava al sole e poi si conservava (e c’è chi ricorda le lunghe file di questi piattoni nei diversi rioni). Successivamente, invece, si è diffuso l’uso di versarla in bottiglie, già riempite con del basilico; queste, una volta tappate, si dispongono su una “pezza”, che ne eviterà la rottura, in un tino pieno d’acqua, dove bolliranno per qualche ora. Il giorno dopo, una volta raffreddate, tolte dal tino e lavate, si riporranno, nell’attesa di poter godere del loro prezioso contenuto.
Insomma, la Basilicata porta in tavola tutta la ricchezza dei suoi (pomod…)ori!

C’era una volta nella cucina lucana…

A tutti sarà capitato, almeno una volta, di ascoltare da nonni o genitori aneddoti su “come si viveva prima”, inframmezzati da commenti del tipo “si stava meglio quando si stava peggio”, “prima ci volevamo bene… c’era più rispetto… tra compari, nel vicinato, per le persone più anziane”, “prima si facevano sacrifici, ma stavamo bene”, “non sia mai tornassero i tempi di una volta, come potreste fare voi, giovani generazioni, non abituate al sacrificio?”.

Allora sarà capitato anche che la mente, ascoltando quelle storie, si sia messa in moto, per immaginare un mondo, con le sue antiche abitudini, lontano e, forse anche per questo, tanto affascinante…  Quindi, rispolverando e rianimando oggetti, si rivivono, come in un film in bianco e nero, le realtà e gli spaccati di vita passata, fatti di pratiche ormai decadute.

Ed ecco che ci si ritrova in una cucina, piccola, ma in cui c’è spazio per tutti: genitori, figli (tanti), nonni, zii, compari, persone del vicinato… Ci si riunisce intorno al focolare, seduti sulla panca, sullo scanno, sulla sediolina o sulla cassapanca. Tra una chiacchiera e l’altra, tra un servizio e l’altro, tra una sferruzzata e l’altra, si sta attenti a non far spegnere il fuoco, necessario per cucinare e riscaldarsi; quindi lo si alimenta aggiungendo la legna oppure ravvivandolo col soffietto, ancora oggi in uso. Sul focolare pende la catena, a cui si aggancia il paiuolo; a terra il treppiedi con la pignatta, in cui si cuociono i legumi; sotto la cenere le patate accartocciate e, se è tempo, si arrostiscono le castagne sulla padella bucherellata. Per cucinare si usa, come oggi, anche la padella col manico lungo.

A un certo punto si apre la porta… Qualcuno volenteroso è tornato dalla fontana: in casa non c’è acqua, quindi la si raccoglie nel tino, nel barile, nell’orciuolo o nel secchio.

E arriva l’ora di pranzo. Per portare l’acqua a tavola, si usa la brocca in ceramica con due manici, che mantiene l’acqua fresca, ma anche la ciarla o un’altra brocca, a un solo manico, che serve più precisamente per il vino. Altri contenitori per il vino sono il bottiglione, il fiasco o il fiaschetto, adoperato, però, per portarlo in campagna.

Sul tavolo troneggia un solo piatto, grande. Lì attingono tutti e fanno a gara a chi mangia di più. Tante sono le bocche da sfamare…

Cosa si mangia? La pasta fatta in casa con lo spianatoio e il matterello: fusilli, orecchiette, strascinati, cavatelli, manatelle… tutto eseguito alla perfezione dalle donne di casa, anche quelle più piccole, da subito istruite per le faccende domestiche.

Pure il pane si fa a casa, su un mobile adibito a tale uso, spesso distinto da un altro, in cui lo si può conservare, anche per una decina di giorni. Il pane si cuoce nei forni pubblici: la fornaia bussa di notte alle case; per non confondersi, sul pane si riportano dei segni di riconoscimento, come una croce o le proprie iniziali.

Il sale, in pezzi, si ‘pesa’, con il mortaio e il pestello; per conservare l’olio, e i cibi in generale, si adopera una specie di vaso grande, oggi riutilizzato da qualcuno come portaombrello; il colino ancora non c’è, quindi il latte si filtra con la “pezza”.

E poi, il ritorno alla contemporaneità… Dopo aver solo assaggiato come poteva essere la vita un tempo, la situazione sociale della comunità lucana di ieri, lo spirito con cui si affrontava la vita prima… Un vissuto che, però, è ancora tutto da gustare, se non nel modo, nelle ricette dei piatti che si assaporavano nelle cucine lucane di una volta!

Il profumo del mosto… lucano

Sa di fatica, sa di attesa, sa di preoccupazione per l’eventuale clima avverso, sa di perseveranza, sa di attenzione, sa di cura, sa di genuino, sa di famiglia, sa di casa… sa di unico! Eh sì, perché quando si vendemmia è una festa e quando si degusta dell’ottimo vino di produzione propria è una soddisfazione, si brinda con un altro spirito, perché si assapora il sacrificio, ripagato, proprio e dei cari. Ed eccoci indietro nel tempo. A ogni sorso si rivivono le tappe di un vero e proprio rituale, che inizia a marzo, quando si va a “zappare la vigna”; riprende a maggio, quando si attaccano ai pali le viti; continua a giugno, quando si buttano zolfo e vetriolo per allontanare gli animali; coinvolge luglio, quando già si può gustare un particolare tipo di uva. E siamo solo a metà percorso… Dopo una breve pausa, si ricomincia a settembre, quando si spogliano le viti delle foglie per far arrivare più sole, utile per la maturazione dell’uva. E poi, tra ottobre e novembre, si vendemmia, finalmente. Il pomeriggio che precede la vendemmia, le donne iniziano la raccolta dell’uva così il mattino dopo i mulattieri possono trasportarla subito in cantina per macinarla. “Anticamente” gli uomini scendevano nella tina per pestarla; successivamente questo compito è stato sostituito dalle macchine. Durante la vendemmia la moglie del proprietario della vigna sceglie l’uva migliore, di cui una parte si appende e l’altra si porta in regalo. Terminata la vendemmia, si va tutti in cantina per macinare o pressare l’uva, che poi si fa riposare per un paio di giorni sotto un telo. Quindi, prima che giunga a ebollizione, si prende dalla tina il mosto per fare il vino bianco e, mentre bolle, nella restante parte, per circa sette giorni, si deve pressare l’uva con una forca, mattina e sera. L’ottavo giorno il mosto, dalla tina grande, si versa in una più piccola, posta al di sotto e, successivamente, con delle ciarle, lo si versa nelle botti o nelle damigiane. L’uva rimasta nella tina si ripone nel torchio per far uscire altro mosto. E una volta torchiata si mette nuovamente nella tina e, con l’aggiunta di acqua, si trasforma in acquata, che si beve prima che il mosto diventi vino.  Il passaggio da mosto a vino avviene, generalmente, nel periodo di San Martino, come il detto “San Martino: il buon mosto diventa vino” testimonia. E arriva il momento tanto atteso dell’assaggio… Se il vino, malauguratamente, risulta acido, nulla è perduto, perché lo si può riadoperare come aceto, utile per i condimenti o per i peperoni, che, messi sott’aceto appunto, sono una vera prelibatezza! Ma il vino lucano è sempre buono e, soprattutto, “fa buon sangue” e quindi… “Alla salute”!

“Cena”, Rocco Scotellaro

Voglio aria la sera e consumazione

di vino e castagne in compagnia

perché ognuno conta una storia

e insieme viene l’armonia.

[…]

Abbiamo cacciato i tozzi di pane di tasca

e chi olive, chi una noce, chi la cipolla e il peperone;

[…]

Patrimonio dell’umanità e patrimonio di umanità

Patrimonio dell’umanità nel 2010, la Dieta Mediterranea è un patrimonio di umanità: è uno stile di vita, condito dei valori dell’accoglienza e della convivialità. E’ il gusto dello stare insieme. E’ il calore che fa sentire l’ospite a casa. E’ il racconto di vite, storie di uomini, abitudini domestiche e tradizioni alimentari. E’ il sapore di luoghi e paesaggi che hanno colorato e nutrito le popolazioni del Mediterraneo. E’ la ricchezza che un territorio può offrire. E’ stare bene, insieme. E’ navigare nel modo migliore nel mare della vita.

http://www.enutritionmed.com/Approfondimento/743/dieta

E-nutrition: la Dieta Mediterranea si apre al mondo nell’era 2.0

Nasce la piattaforma web che coniuga cultura enogastronomica, ricerca e divulgazione scientifica dei prodotti agroalimentari e del territorio lucano: un patrimonio culturale di umanità associato alla Dieta Mediterranea, Patrimonio culturale dell’umanità.

Dalla collaborazione tra Fondazione Eni Enrico Mattei, Università degli Studi Suor Orsola Benincasa di Napoli e Università degli Studi della Basilicata, nasce e-nutrition, piattaforma web da oggi on line che racconta e anima la Dieta Mediterranea “Made in Basilicata” esplorandone l’ambito nutraceutico e cultural-gastronomico.

E-nutrition dà vita ad una comunità del sapere in cui la costruzione e la divulgazione della conoscenza avvengono in maniera condivisa e orizzontale, democratica.

E la Dieta Mediterranea diventa catalizzatrice di una miriade di interessi e spunti di riflessione: il mondo si sposta sulla piattaforma e dialoga di alimentazione e salute, di enogastronomia, di cultura e territorio.

La Dieta Mediterranea, attraverso e-nutrition, invita alla riscoperta dei suoi luoghi d’origine,  il cui centro geografico è la Regione Basilicata. Questo territorio diventa la mappa su cui si tracciano i prodotti tipici e si studia il paradigma alimentare del futuro, a base di ingredienti e piatti “Made in Basilicata”.

Attraverso una comunicazione efficace e web-based una nuova comunità, consapevole dell’importanza di una corretta alimentazione, dialoga di ben-essere, di bellezza, di innovazione e tradizione.

E-nutrition è un mondo che con i nuovi linguaggi, sempre più performativi, associati alle TIC, parla a vari pubblici. Si rivolge alla comunità medico-scientifica, al settore accademico e della ricerca, al tessuto produttivo e imprenditoriale, ai professionisti del settore nutraceutico, alle imprese enogastronomiche, agli operatori culturali, alle scuole, ai consumatori, svelando il contesto antropologico in cui è nata e si rinnova la tradizione millenaria della Dieta Mediterranea.

Formazione, attenzione al territorio, promozione dei luoghi, delle aziende agroalimentari e delle strutture ricettive sono solo alcune delle declinazioni della Dieta Mediterranea “Made in Basilicata” raccontate da e-nutrition.

Insomma, con e-nutrition la millenaria Dieta Mediterranea non è mai stata così innovativa.