La pizza più lunga del mondo è stata realizzata da un cuoco lucano

Questo è solo uno dei primati “Made in Basilicata” a firma di Pasquale Carluccio:

Salone Mondiale del Gusto di Rimini. Anno 2013. Terzo posto con una pizza senza glutine preparata con ingredienti rigorosamente lucani: tartufo del Pollino e sfoglie di patata. E mi è già venuta fame…

Salone Mondiale del Gusto di Rimini. Anno 2015. Primo posto al campionato del mondo della pizza con una pizza dall’impasto innovativo: farina macinata a pietra a lunga lievitazione, condita con prodotti lucani a chilometro zero, baccalà, peperoni cruschi e crema di ceci.

Mamma mia che bontà… Ho l’acquolina in bocca… Papille gustative in visibilio!!!

Expo Milano. Pasquale Carluccio entra nella squadra dei pizzaioli italiani che strappa il primato alla Spagna e si aggiudica il record della pizza più lunga del mondo. Volete qualche numero per questa impresa?

60 pizzaioli

5 forni mobili

1 notte e 1 giorno di lavoro

18 ore di lavorazione

1 chilometro e 6 di margherita

Se vi è venuta fame, come a me, c’è un’unica soluzione: andare a Lauria (PZ), presso il ristorante Happy Moments e chiedere allo chef Pasquale Carluccio la sua ennesima prodezza.

http://www.enutritionmed.com/Approfondimento/855/Approfondimento

La Basilicata araba ha il sapore dell’Arancia “staccia”

La Basilicata rivela presenze arabo-musulmane nel patrimonio della sua storia e della sua cultura. Presenze  che si ritrovano nell’artigianato, nell’agricoltura, nelle architetture e nei paesaggi, nei sapori, nel patrimonio materiale e immateriale dei centri del medio bacino del Bradano e del Basento, del basso Potentino da Pietrapertosa ad Abriola, e della Valle dell’Agri, dove proprio gli Arabi, dopo aver devastato l’antica Grumentum costringendo il vescovo a riparare a Marsiconuovo, costruirono Castrum Saracenorum. Sorte simile a quella di Grumento ebbero Abriola, Acerenza, Pietrapertosa, Tricarico, Tursi, Venosa, la stessa Matera. Furono risparmiati i paesi che si sottomisero a tributo e che poterono godere, da parte degli Arabi, di tolleranza, agibilità mercantile, libertà di culto e di movimento, instaurazione di rapporti economici.

I Saraceni che arrivarono in Basilicata, guerrieri, ma anche mercanti e artigiani, portarono, accanto al predominio politico, l’espansione del loro traffico commerciale, della loro cultura e della loro civiltà.

Si tratta di un’eredità tramandata in un paesaggio: quello degli Orti Saraceni di Tricarico, con i suoi terrazzamenti e il sistema idraulico “arabo”; quello delle piantagioni di arance impiantate dagli Arabi nell’800 d.C. nel territorio di Tursi, dove fu realizzato un sistema di irrigazione a scorrimento tramite canali artificiali che rendevano coltivabili estensioni di oltre 1000 Ha, sistema che è stato utilizzato fino a circa 20 anni fa. Un’eredità culturale visibile nell’architettura e nelle articolazioni e formazioni di quartieri quali la Rabatana di Tursi, la Rabata e la Saracena di Tricarico e la Rabata di Pietrapertosa.

Senza dimenticare che di cultura araba era intriso lo Stupor Mundi. Infatti “…Federico II, al-inbiratur, erede del regno normanno per ramo materno, aveva trascorso la fanciullezza alla corte di Palermo. Arabi erano stati i suoi precettori. Araba la lingua che egli aveva orecchiato nelle stanze delle cancellerie. Araba la matrice delle favole ascoltate. […]

Nella Magna Curia di Federico confluirono perciò gli intellettuali cultori di scienza e tecnica araba, che erano in grado di trasmettere il portato degli studi più aggiornati di alchimia e medicina, filosofia e matematica, astrologia e astronomia. A Giovanni e Mosè da Palermo si unì Teodoro d’Antiochia, farmacologo e astrologo, che per l’imperatore svevo tradusse un testo arabo del falconiere Maomin, prodromo al De arte venandi cum avibus”. (Ritratto ottocentesco di Federico II, conservato nella Biblioteca Comunale di Palermo).

Lo stesso Sinisgalli racconta nella sua omonima poesia, il “grido arabo” delle rondini.

Un’eredità culturale che sopravvive nella memoria storica; nei prestiti arabi legati alla terminologia e alle espressioni commerciali, negli antroponimi e nei toponimi, nell’organizzazione abitativa, nella proprietà terriera,  nei molti oggetti d’uso e nell’abbigliamento; nella toponomastica dei paesi, ad esempio «Castelsaraceno», negli stemmi dei Comuni, nei cognomi; nelle iscrizioni pseudo-cufiche rinvenute a Matera e ad Anglona (Tursi). Quell’eredità culturale che è nei prodotti orto-frutticoli, nei paesaggi di agrumeti delle valli dei fiumi Agri e Sinni, che hanno poi dato vita ad ecotipi locali quali il Biondo di Tursi, il Biondo di Montalbano e l’arancia Staccia di Tursi e Montalbano.

Quest’ultima, in particolare, nella forma originale, schiacciata alle due estremità, ricorda i giochi di un tempo, persi nella memoria, quando le bocce erano pietre a forma schiacciata, chiamate “stacce”, appunto. La buccia spessa ricorda la resistenza della popolazione alla dominazione araba: secondo la leggenda, i Saraceni portarono in dono le arance che mangiavano a fette con la cannella, cipolla, condite con un filo d’olio. Scartavano le bucce che, invece, gli abitanti del luogo recuperavano bollendole in  acqua dolce. Preparavano il “giuleppo” friggendo bucce di arance e maiale così che gli Arabi, essendo musulmani, non potessero mangiarne.

L’associazione delle arance agli Arabi fece sì che durante le Crociate le arance venissero usate per ornare la testa del maiale esposta alla finestra di abitazioni arabo-musulmane.

L’assenza di semi e il peso medio considerevole, intorno ai 300g per frutto, completano le caratteristiche di originalità di un prodotto importato dai Saraceni, che colorava i giardini arabi di Tursi, e che si è arricchito grazie alle particolari condizioni climatiche e di terreno, rinascendo come ecotipo. Una storia di integrazione e arricchimento… colturale e culturale.

http://www.enutritionmed.com/Approfondimento/546/padre40

 

L’abito non fa il monaco!

Non bisogna farsi ingannare dall’apparenza… della castagna! Soprattutto di quella lucana che, per dirla con Pirandello, è una, nessuna e centomila: una, per la sua tipologia; nessuna, perché a volte non si vede, ma c’è e si sente, come nella farina, nel castagnaccio e nelle “pastatelle”; centomila, per la varietà dei modi in cui è possibile cucinarla e, quindi, lessata o caldarrosta o sotto forma di dolci …

La castagna è custodita e preservata da un involucro aculeato, che, in realtà, è il vero frutto: il riccio! Semplice omonimia rispetto all’animaletto che, per difesa sia da attacchi esterni che da cadute, si appallottola e spinge gli aculei verso l’esterno? Forse no… Una leggenda narra che le castagne, un tempo appese agli alberi senza guscio, stanche di essere esposte a condizioni climatiche avverse, seguendo il consiglio del castagno più anziano, chiesero ai ricci, ottenendone il consenso, di potersi coprire con il manto aculeato dei loro amici defunti. Richiamo alla ricorrenza del due novembre o casualità? Un’usanza europea prevede che la sera del 1 novembre bisogna lasciare delle castagne sul tavolo, per permettere alle anime dei defunti di nutrirsi… Un legame, quindi, forse esiste…

Secondo un altro racconto, una famiglia di ricci decise di aiutare le castagne a non essere più mangiate dagli scoiattoli, nascondendole e diventandone lo strumento di difesa contro potenziali nemici.

Comunque siano andate le cose, che la castagna indossi questo cappotto spinoso la dice lunga su quanto sia preziosa e di questo se ne erano accorti già i nostri antenati, tant’è che un tempo era considerata “pane di montagna” o “pane dei poveri”, perché facile da reperire e molto nutriente, sfamava la popolazione rurale del nostro Paese e spesso sostituiva il pane di segale; era “il cereale che cresce sull’albero”, perché ne eguaglia il valore nutrizionale. E meno male! Come avrebbero fatto le sacerdotesse dedite al culto della dea della terra Cibele, che, non potendo mangiare cereali, si nutrivano col pane fatto con la farina di castagne!?

Da questa curiosità capiamo, quindi, che i Romani conoscevano la castagna, ma anche i Greci non erano da meno e non c’è da stupirsi, visto che il suo nome deriverebbe da una città greca circondata da castagneti e, inoltre, risulta presente in area mediterranea da più di 10.000 anni.

Vediamo quanto era nota… Omero, Virgilio e Marziale, nelle loro opere, fanno riferimento all’albero di castagne. Plinio il Vecchio testimonia che i Romani le mangiavano tostate (già conoscevano e apprezzavano le caldarroste!); che adoperavano la farina di castagne e che ce n’erano diverse varietà, in base alla zona di provenienza. Il medico Ippocrate ne sottolinea le proprietà lassative e astringenti (che un anagramma di castagna sia gas + canta forse può essere significativo!). Varrone le ricorda come frutto proposto nei mercati della Via Sacra a Roma e, analogamente all’uva, come offerta dei giovani innamorati alle proprie amate. A proposito di questo dono, è un caso che i medievali considerino la castagna afrodisiaca, soprattutto se decotta o lessata nel vino? Ma, non era questa la sola proprietà che le si riconosceva. Infatti, era ritenuta un rimedio per emicrania, gotta, tosse e febbre; con liquirizia e felce dolce alleviava i disturbi allo stomaco; le castagne lessate davano benefici al fegato; le caldarroste curavano la milza; la farina di castagna si riteneva ottima in gravidanza e in caso di flusso mestruale abbondante; l’acqua in cui si bollivano foglie e bucce era utile per i dolori cardiaci; in tre, cinque o sette, in un vaso di ceramica vicino al letto di un malato, ne assorbivano l’energia negativa, portandolo alla guarigione; la castagna preveniva la peste (eh… se don Rodrigo l’avesse saputo… a Manzoni sarebbe toccato rivedere il finale del suo capolavoro… Peccato per fra Cristoforo… e chissà se i due promessi sposi sarebbero riusciti a scamparla per una scorpacciata di castagne fatta durante i preparativi delle nozze… e il tempo corrisponde a quello delle castagne…).

Inoltre la castagna si prestava bene alla logica tutta antica del “non si butta via niente”: le buone per gli uomini, le “guaste” per gli animali; le scorze per alimentare il fuoco dell’essiccatoio; le foglie per la lettiera del bestiame; i ricci, sepolti, per concimare gli alberi; il legname per riscaldare le abitazioni, per la conciatura delle pelli e per costruzioni e attrezzi di uso quotidiano.

Oggi alla castagna si riconoscono anche valore energetico e proprietà rimineralizzanti, tonicizzanti ed estetiche.

In Basilicata la sua importanza è tale da renderla regina di numerose sagre che attraversano la nostra regione da Nord a Sud; per citarne alcune: quella della “Varola” di Melfi o quella di Rapolla, quella di Calvello (dove quest’anno addirittura sono stati due gli appuntamenti), o quella della “Munnaredda” di Tramutola, o quella di Spinoso, o, ancora quella di Trecchina e quella di Viggianello…

Chissà se contandole tutte arriviamo a… centomila!

La valorizzazione del Marroncino del Vulture

Se fosse una favola, la “morale” che potremmo trarne è che fare appropriare le giovani generazioni del valore del territorio è imprescindibile perché permanga il senso dei luoghi. E solo se permane il senso del luogo è possibile intraprendere strategie virtuose di sviluppo.

Far partecipare il territorio alle strategie di sviluppo è imprescindibile per attivare dinamiche di sviluppo locale che garantiscano ricadute positive per gli individui ed i contesti.

Partecipare al patrimonio, dunque, perché questo sia il motore dello sviluppo locale.

Se fosse una fiaba di intitolerebbe “Bosco da frutta” e sarebbe stata scritta dal GAL Sviluppo Vulture Alto Bradano.

C’era una volta il Marroncino del Vulture… Cresceva rigoglioso in un ricco castagneto, grazie all’amorevole cura dei castanicoltori di Rapolla. Faceva felice le tavole degli abitanti del Vulture e accompagnava i viaggi di scoperta e di avventura dei bambini locali.

Un bel giorno arrivò un cattivissimo parassita: il cinipide galligeno. Il Marroncino del Vulture stava per soccombere ma grazie all’intervento dell’Università di Torino, dell’UNIBAS e dello spin-off accademico EES srl, il parassita fu sconfitto.

E’ questo che racconta il Marroncino del Vulture: una storia di tutela, salvaguardia, gestione, valorizzazione e fruizione della risorsa bosco, e del suo pregiato frutto, il Marroncino, appunto.

Il tutto condito da innovazione, formazione, aggregazione tra castanicoltori.

… E fu così che i castanicoltori appresero tecniche innovative per l’aumento della produttività dei suoli e applicarono tecniche avanzate di commercializzazione e promozione del frutto del bosco: la castagna. E gli abitati di Rapolla chiesero che venisse rivalutata la pratica  di riconoscimento IGP per il Marroncino, per conferirli un suo marchio distintivo. E i bambini impararono a rispettare la natura, a proteggerla e salvaguardarla.

Un bel lieto fine, no? Certamente quello ancora più bello sarebbe: … E vi fu un ricambio generazionale che consentì al Marroncino di perpetuare la tradizione della castanicoltura del Vulture attraverso i secoli…

La castagna lucana proustiana

“…portai macchinalmente alle labbra… [una caldarrosta]. Ma appena… toccò il mio palato, trasalii, attento al fenomeno straordinario che si svolgeva in me. Un delizioso piacere m’aveva invaso, isolato, senza nozione di causa… All’improvviso il ricordo è davanti a me. Il gusto era quello del pezzetto di…” castagna, che, in autunno, ero solita mangiare assieme ai miei cari davanti al fuoco.

Dopo quel piacevolissimo spaccato di vita familiare, un altro zoom nella mia mente…  le domeniche pomeriggio trascorse insieme ai miei amici al castagneto di Calvello, in cerca di castagne. Sembrava di partecipare a una vera e propria caccia al tesoro. Ricordo l’eccitazione di noi ragazzini impegnati in autentiche spedizioni: zainetto in spalla, raggiungevamo il castagneto e in quell’atmosfera addormentata, incantata e colorata dai pennelli autunnali, si sentiva il rumore “croccante” delle foglie secche calpestate dai nostri passi e, di tanto in tanto, invitate da un venticello ancora tiepido a danzare; il fruscio degli alberi celava non troppo bene lo strofinio provocato dai ricci che, rimbalzando da un ramo all’altro, si tuffavano sul letto di foglie che il vento aveva preparato per loro; infine, i gridolini e le risatine nostre dopo aver trovato questo tesoro. Si faceva a gara a chi ne raccoglieva di più. C’era chi raccoglieva solo quelle più grandi e chi, invece, le raccoglieva a prescindere, anche marce, per dimostrare che era stato il più bravo… Tanto, la vera selezione la facevano a casa, attorno al tavolo, i grandi, sempre entusiasti del lavoro svolto, indipendentemente dal risultato. Fatta la scelta, “intaccavano” col coltello quelle destinate a saltellare nella “varola”, la padella bucherellata, che si appoggiava sul “treppiedi” posto sopra la brace del fuoco, mentre sbucciavano quelle da fare lesse; alcune venivano conservate per fare il castagnaccio o le “pastatelle” a Natale. Le “pastatelle” di Natale… Altro ricordo indelebile del profumo festoso e collaborativo che si respirava a casa mia quando le si preparava… I grandi indaffarati nella preparazione della sfoglia e del ripieno, nel momento della frittura e dell’inzuppata nello zucchero… Io e mia sorella piccole, intente ad aiutare (secondo noi!), ma soprattutto ad assaggiare…

E che soddisfazione mangiarle! Lesse, arrostite, sotto forma di castagnaccio o di “pastatelle”… Avevano il gusto delle giornate passate in famiglia e con gli amici… Inconfondibile…

L’anno scorso, dopo anni di assenza, sono tornata al castagneto di Calvello… con mia figlia e i suoi amichetti dell’asilo. Attraverso i suoi occhioni felici ho rivissuto la gioia di un tempo: i suoi saltelli sulle foglie “croccanti” erano gli stessi miei; il suo divertimento nel raccoglierle, lanciarle in aria come se fossero coriandoli e lasciarsele cadere addosso era lo stesso mio; il suo sguardo fiero e soddisfatto nello scoprire e raccogliere le castagne era lo stesso mio; l’espressione delusa di aver trovato un riccio vuoto era lo stesso mio…

Quel giorno avremmo raccolto sì e no dieci castagne, ma il loro sapore resterà unico, ineguagliabile e inestimabile… Un altro pezzettino di madeleine calvellese…

Il più grande allevamento di asine parla lucano.

Tra i primati “Made in Basilicata” c’è quello legato al latte d’asina. L’azienda Sagittario srl, nella sua continua attività di studio e sviluppo di processi di trattamento per la valorizzazione del latte d’asina, ha messo a punto un modello di centro di raccolta, trasformazione e confezionamento, funzionale alla creazione di una catena di produttori verticalmente integrata. Il centro di raccolta intende posizionare le aziende produttrici sul mercato in un solco incisivo, consentendo loro di ottenere il dimensionamento necessario per essere competitive, “facendo sistema” per “mettersi in valore” e sviluppando processi di trattamento del latte d’asina improntati ai più elevati standard di qualità.

Ma le asine in Italia sono poche. Ed ecco che Pietro è partito per il Sud America, con una valigia di sogni. Anzi con un solo sogno: creare il più grande allevamento di asine al mondo. E dopo aver girato la pampas argentina, senza trovare alcuna traccia di asine, è arrivato in Perù.

Grazie alla collaborazione col FIP – Fondo Italo Peruviano e con IPDA, Pietro con la sua azienda, la Sagittario srl, ha avviato in Perù un progetto filantropico con l’obiettivo di consentire ai campesinos peruviani, popolazioni che vivono in estrema povertà e che utilizzano asine come mezzo di trasporto, possibilità di emancipazione sociale.

Pietro ha trasferito in Perù il suo know-how e ha definito gli elementi essenziali del centro di conferimento e raccolta per dare ad ogni famiglia di campesinos l’opportunità di integrazione al reddito attraverso il conferimento di latte al centro di raccolta. Il centro avrà il compito di trasformare in polvere e confezionare il latte d’asina per poi realizzare i controlli ed infine trasformare la materia prima nei prodotti di maggior interesse commerciale individuati (ambito alimentare, nutraceutico e cosmetico/ cosmeceutico).

http://www.enutritionmed.com/Approfondimento/868/ricette

I colori del coriandolo di Carbone

 

Se vi foste sposati o aveste festeggiato il Carnevale nel Rinascimento, parenti e amici vi avrebbero “bombardato” con una scarica di semi di coriandolo glassati con zucchero… Strano!? Invece no… perché è proprio quella l’origine dei dischetti di carta multicolore, subentrati alle successive pallottoline di gesso e che ancora oggi si adoperano in queste occasioni!

Ma non è tutto… Gli stessi parenti e amici, ammiccanti, avrebbero potuto consigliarvi di estrarre il succo dalle parti verdi del coriandolo, per raggiungere uno stato di ebrezza paragonabile a quello provocato dal vino e, quindi, per ottenere l’effetto afrodisiaco, come indicato nella famosa raccolta di novelle “Le mille e una notte”.

Se voleste tornare a questa antica usanza e seguire il consiglio dei vostri cari, allora dovreste recarvi a Carbone, piccolo centro lucano, in provincia di Potenza, e chiedere di questa pianta erbacea annuale, anche officinale e aromatica, appartenente alla famiglia delle Ombrelliferae, la stessa del cumino, dell’aneto, del finocchio e del prezzemolo, che le fa attribuire l’ulteriore appellativo di “Prezzemolo cinese”, rivelandone l’origine orientale.

Dai paesi situati in questa parte del Mediterraneo, tale essenza arriva nel nostro continente con gli Egiziani, ma in Italia risulta difficilmente reperibile. In Basilicata si trova solo a Carbone, dov’è importata dai monaci basiliani intorno al X secolo e, da allora, tramandata ormai da generazioni, la sua coltivazione resta qui fedele a quella originale e originaria. Chi ne custodisce i segreti saprà che può influenzare la crescita delle piante vicine, i danni che arreca al finocchio, la forza che infonde all’anice.

Il coriandolo si colloca tra le erbe più conosciute al mondo fin dai tempi antichi: il suo uso risalirebbe a 3000, se non 5000 anni fa, ed è testimoniato in testi in sanscrito, la lingua più antica del mondo; nel papiro egizio di Ebers del 1550 a. C.; nelle tavolette in lineare B, da cui si apprende che i Micenei lo chiamano già “ko-ri-a-ndo-no”; nella Bibbia, nel libro dell’Esodo (Numeri 11,7), come termine di paragone, per la sua notorietà; in alcuni erbari medievali.

Anche le sue proprietà medicamentose e aromatiche sono già manifeste presso le civiltà del passato: gli Egiziani si servivano dei semi per insaporire il vino e in alcune loro tombe è raffigurato come offerta votiva rituale; i Romani lo adoperavano, pestato e miscelato con sale e aceto, per conservare i cibi, ma anche in alcune ricette, come quella di Apicio, gastronomo dell’Antica Roma, in cui è base di un condimento, chiamato appunto “Coriandratum”; Plinio il Vecchio (Nat. Hist. XX, 82) riteneva che i semi di coriandolo, posti sotto il cuscino al levar del sole, prevenivano o  guarivano il mal di testa e evitavano la febbre.

Infine, facendo un balzo spazio-temporale, arriviamo a Carbone, dove il coriandolo è largamente adoperato nella preparazione di biscotti e salumi, di cui rappresenta la particolarità assoluta, come dimostra la famosa salsiccia al coriandolo di Carbone “anes”: carne suina macinata, sale, peperone dolce o piccante in polvere, budello naturale e, infine, il prezioso coriandolo, che rende questo insaccato un prodotto prelibato e distintivo della nostra terra, che ha il sapore delle radici carbonesi dell’Oriente e della storia.

La cultura del “porco”

Il rito della “maialatura” è una tradizione ancestrale tipica della Basilicata, lavorazione dalla secolare perizia, dal gusto antico e dal sapore autentico.

Restituisce un frammento importante della Lucania: le sue pratiche, i suoi valori, i territori, le tradizioni popolari, le abitudini domestiche e lavorative delle comunità locali; un mondo che torna a vivere attraverso le memorie alimentari lucane ricostruite dal MedEat Research e dalla dr.ssa Luisa Filizzola, che ci riportano in un universo extra-ordinario, indietro nel tempo… a “Quann’ s’ facie u’ puorc”.

http://www.enutritionmed.com/prova/501/padre41

A lezione dallo Chef Anna Sportella

Il baccalà è arrivato in Basilicata con Federico II. L’Imperatore svevo lo fece portare nel Regno delle due Sicilie dal nord Europa, per soddisfare il suo palato.

Da allora è rimasto in Basilicata diventando un piatto tipico della tradizione lucana, abbinato con i peperoni cruschi.

Anna Sportella, Chef e titolare dell’agriturismo Torreluna di Oppido Lucano (PZ), propone il baccalà con cruschi, in omaggio a due protagonisti indiscussi delle tavole lucane.

http://www.enutritionmed.com/Approfondimento/781/ospitalita

Se avete provato la ricetta, inviateci una foto del vostro piatto e riceverete una stella: un “peperone” nel vostro percorso per ricevere il diploma di “chef e-nutrition”.