Ricette tradizionali lucane: pasta, pane e focacce

Nella tradizione culinaria lucana riguardo a tipologie di paste, pane e focacce c’è solo l’imbarazzo della scelta. Di seguito vedremo sette ricette provenienti direttamente dalle sapienze popolari lucane tramandate nei secoli.

 

“Mischiglio” Rinascimentale

Ingredienti:

  • 50 g di farina di ceci
  • 50 g di farina di fave
  • 100 g di farina di semola di grano duro
  • 100 g di farina di grano tenero
  • 50 g di farina di orzo
  • sale q.b.

Ingredienti per il sugo:

  • 1 spicchio d’aglio
  • mezza cipolla a fettine
  • 500 g di pomodori pelati
  • 2 foglie di alloro
  • 50 g di cacioricotta grattugiato

Preparazione:

Impastare le farine aggiungendo l’acqua poco alla volta; aggiungete del sale. Impastate fino ad ottenere un impasto morbido. Far riposare per circa 10 minuti, quindi stendere la pasta e preparare tanti bastoncini lunghi circa 4 cm da schiacciare con tre dita a forma di orecchiette larghe (strascinati). Nel frattempo preparare un soffritto di aglio, foglie di alloro e cipolla tagliata a fettine, quindi aggiungere 500 g di pomodori pelati, aggiustare di sale e fare cuocere senza far restringere di molto la salsa. A cottura ultimata, aggiungere nel pomodoro la pasta cotta scolata e poi il cacioricotta, e servire leggermente brodosa.

 

Focaccia lucana “a fucaccia”

Ingredienti:

  • 500 g di pasta da pane
  • 200 g di salsiccia
  • 200 g di formaggio toma
  • 2 cespi di scarola
  • olio di oliva
  • peperoncino
  • aglio e sale 

Preparazione:

Lavorate la pasta da pane con 4 cucchiai di olio e un pizzico di sale. Lasciatela riposare per una decina di minuti poi allargatela in una teglia rotonda ben unta, ungete a sua volta la pasta e cuocete in forno a 200 gradi per circa 20 minuti. Intanto montate l’insalata, lavatela e tagliatela a listarelle. Scaldate in una padella 4 cucchiai di olio con un spicchio d’aglio, un peperoncino e la salsiccia sbriciolate. Non appena questa sarà rosolata unite l’insalata e lasciate appassire per qualche minuto. Salate ed eliminate aglio e peperoncino. Dividete a metà la focaccia nel senso dello spessore, farcitela con la verdura cotta e su questa su questa sistemate la toma a fettine. Ricoprite con l’altra metà della focaccia e passare in forno spento, ma ancora caldo, fino a che vedrete il formaggio fondere. Servire subito in tavola.

 

Pizza con i ciccioli

Ingredienti:

Per la pasta:

  • 500 g. farina
  • 200 g. di acqua tiepida
  • 150 g. ciccioli
  • 25 g. lievito di birra
  • 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
  • 1 cucchiaio sale
  • pepe (facoltativo)

Per il ripieno:

  • 500 g di frittoli

Per rifinire:

  • un tuorlo d’uovo

 

Preparazione:

In una terrina mettete l’acqua , scioglietevi il lievito, aggiungete l’olio, e il sale.
Amalgamate la farina e formate un impasto che coperto con un panno bagnato lascerete lievitare per un’ora.
A lievitazione avvenuta aggiungere pepe nero (facoltativo) e i ciccioli.
Impastate per bene. Stendete 2/3 dell’impasto, foderare una teglia unta.
Distribuire, sull’impasto nella tortiera, i frittoli e coprire il tutto con la rimanente pasta stesa unendo bene i bordi.
Spennellare la superficie con il tuorlo per lucidare e lasciare lievitare per un’ora.
Infornate a 180° per 45 minuti.

 

Pizza rustica Pasquale “cazzola”

Ingredienti:

Pasta:

  • 500 g di farina
  • 6 uova intere più un tuorlo a parte
  • 6 cucchiai di strutto
  • Pizzico di sale

Ripieno:

  • 2 uova sode
  • 1 soppressata locale
  • 500 g di toma fresca
  • 125 g di formaggio pecorino stagionato
  • 5 uova

Preparazione:

Preparate una sfoglia con tutti gli ingredienti, stendendo il tutto con il mattarello. Tagliate e mettete in un contenitore la soppressata, le uova sode e la toma aggiungendo poi il formaggio e le uova. Impastate il tutto. A parte ungere una teglia con lo strutto e successivamente adagiatevi una parte della sfoglia. Aggiungete poi l’impasto di soppressata e toma, coprite con la sfoglia rimasta chiudendo bene i bordi. Versare il tuorlo sbattuto precedentemente messo in un piatto a parte e versarlo su tutta la superfice della sfoglia. Punzecchiare con una forchetta la sfoglia per non far gonfiare la pasta. Inoltre si possono aggiungere uova intere crude con guscio e trecce di pasta per abbellire la pizza. Mettete in forno e fate cuocere per circa mezz’ora. Servire calda.

 

La “ruscedda”

Ingredienti:

Preparazione:

Ponete ad abbrustolire sul fuoco a legna le fette di pane. Toglietele e strofinatele con dell’aglio. Cospargetele di olio, origano, sale ed una spolverata di peperoncino macinato. Servite ben caldo.

 

Focaccia di cipolla alla potentina

Ingredienti:

  • 50 g di uvetta sultanina
  • 15 g di lievito di birra
  • 50 g di olive nere
  • 500 di cipolla
  • 300 g di farina
  • 50 g di pinoli
  • olio d’oliva
  • sale

Preparazione:                          

Preparate la pasta con la farina; lievito sciolto in 150 g di acqua tiepida, sale e 8 cucchiai di olio. Lasciatela lievitare per un’ora. Affettate a velo le cipolle, poi fatele appassire in tegame con 2 cucchiai di olio e 2 di acqua. Lavorate la pasta. poi stendetela in una teglia unta e lasciate lievitare ancora per un’ora. Ammollate l’uvetta. Sgocciolate le cipolle, allargatele sulla pasta, aggiungete l’uvetta strizzata, i pinoli, le olive salate. Irrorate con pochissimo olio e cuocete in forno a 250 gradi per 25 minuti. Potete servire la focaccia sia calda che tiepida.

 

Orecchiette con le cime di rape

Ingredienti:

  • 700 g di cime di rape
  • 300 g di orecchiette
  • 1 dl di olio extravergine d’oliva
  • 3 acciughe dissalate
  • peperoncino
  • aglio
  • sale

Preparazione:

Pulite inizialmente le cime di rape dopodiché mettetele a freddo in circa 2 litri di acqua salata. Quando comincia a bollire, unirvi le orecchiette. In un tegamino fate soffriggere l’olio, i filetti delle acciughe, l’aglio e il peperoncino. Quando la pasta è cotta, scolatela insieme alla verdura e condite con il soffritto preparato un istante prima.

 

 

 

 

Ricette tradizionali lucane: ortaggi e verdure

Gli ortaggi sono da sempre i pilastri fondamentali della dieta lucana. In regione infatti sono consumati in moltissime preparazioni tipiche:

La “ciaudedda”

Ingredienti:

  • 200 g di patate
  • 3 carciofi
  • 300 g di fave
  • 1 cipolla grande
  • 100 g di pancetta
  • 1 limone
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

Eliminate le punte e le foglie esterne dei carciofi, quindi tagliateli in 4 parti. Poi versateli in un piatto con acqua e il limone: la soluzione acidula eviterà che i carciofi puliti si anneriscano. Intanto sbucciate e lavate le patate, poi riducetele a tocchetti. La pancetta andrà tagliata a dadini. Tagliate a fette la cipolla. In una padella fate rosolare con l’olio la pancetta, la cipolla, le fave, le patate, i carciofi; salate e pepate a piacere, dopodiché aggiungete qualche bicchiere d’acqua. Coprite il tutto con il coperchio e fate cuocere.

 

Melanzane ripiene

Ingredienti:

  • 1 kg di melanzane
  • 200 g di pecorino fresco grattugiato
  • 200 g di pane grattugiato
  • 2 uova
  • 50 g di prezzemolo
  • 3 cucchiai di salsa di pomodoro
  • 3 spicchi di aglio
  • olio di oliva extravergine
  • sale, pepe q.b.
  • olio per friggere

Preparazione:

Lavate e svuotate l’interno delle melanzane (mettete l’interno da parte in un recipiente) e facendo attenzione di rimanerle intere. Bollite le melanzane in acqua salata per 10 minuti e mettetele a scolare. Prendete la polpa delle melanzane e friggetele con aglio e prezzemolo e fate raffreddare. Aggiungete alla polpa di melanzane fritte 2 uova, la salsa, il pane sbriciolato, il formaggio, sale e pepe, l’aglio ; amalgamate bene il tutto. Riempite le melanzane con il composto e mettete in forno a 180 gradi per 10 minuti circa. Condite con l’olio.

 

Patate “raganate”

Ingredienti:

  • 10 patate di media taglia
  • olio extravergine di oliva
  • pecorino q.b.
  • 10 pomodori
  • pangrattato
  • 1 cipolla
  • sale
  • pepe
  • origano

Preparazione:

Pulite e lavate le patate, lessatele, scolatele e raffreddatele. Fatto ciò sbucciatele e poi tagliatele a fette di mezzo centimetro circa. Lavate e tagliate i pomodori e la cipolla, a fettine simili alle patate. Ungete una pirofila e disponete uno strato di patate. Aggiungete uno strato di fettine di cipolla ad anelli. E sopra la cipolla sistemate i pomodori a fette. Salate, pepate e coprite tutta la superfice con pane sbriciolato. Proseguite a comporre gli strati come detto prima: patate, cipolla e pomodori. Salate, pepate aggiungete il pangrattato e cospargete con olio. Aggiungete pecorino, origano e un altro filo d’olio. Infornate a 180 gradi per 30 minuti. Sfornate e servite tiepide.

 

Minestra maritata “a m’nestra”

Ingredienti:

  • Scarola
  • Erbe di campagna e altre verdure disponibili
  • Cipolla fresca
  • Ritagli di carne di maiale
  • Cotenna
  • Peperoncino
  • 2 patate
  • Aglio
  • Olio
  • Sale

Preparazione:

Scarola, erbe varie, cipolla , carne di maiale, cotenna, patate, aglio, olio e peperoncino si useranno ,al solito, per far “saltare” la pietanza. Nella pentola della minestra cuocete la carne e la cotenna a pezzi con la verdura. In un tegame a parte fate rosolare l’aglio con l’olio e il peperoncino e servitene per condire la minestra al momento di metterla a tavola.

 

Minestra di ortiche

Ingredienti:

  • 2 fette di pane casereccio
  • 1,2 dl di brodo
  • 200 g di cime di ortiche fresche
  • olio d’oliva
  • 2 patate
  • sale q.b.

Preparazione:

Pelate le patate, tagliatele  a dadi e immergetele nel brodo bollente. Munitevi di un paio di guanti per pulire le cime dell’ortica. Lavatele ripetutamente e tuffatele nel brodo. Cuocete e poi passate la minestra al passaverdure o, se la desiderate più omogenea, frullatela. Riscaldatela brevemente, e quindi servitela con fette di pane casereccio abbrustolite e cospargete di olio d’oliva.

“Rascatielli” alla ricotta su fonduta di caciocavallo podolico

INGREDIENTI

Rascatielli

Ricotta vaccina fresca

Uovo

Latte

Farina Carosella del Pollino

Carne di podolica tritata

Scalogno , Sedano, Carota e polpa di pomodoro.

Olio EVO

Vino Aglianico

Pecorino di Filiano

Caciocavallo podolico

Noce moscata

Prezzemolo tritato

sale e pepe q.b

 

In una terrina lavorare la ricotta con le uova, il pecorino di Filiano, il prezzemolo, la noce moscata e il sale. Preparare il sugo con il tritato di podolica.

Lessare i Rascatielli in abbondante acqua salata e scolare al dente.

Condire con il composto di ricotta ed adagiare sulla fonduta di podolica messa precedentemente nel piatto. Spolverare con il formaggio pecorino rimasto e con il ragù di podolica. Servire.

Ricette tradizionali lucane: il pesce

Proseguendo con il viaggio fra le ricette tradizionali della Basilicata, troviamo questa volta tre semplici preparazioni a base di pesce:

 

Cozze alla metapontina

Ingredienti:

  • 80 g di mollica di pane
  • 40 g di provolone dolce grattugiato
  • circa 25 cozze grosse
  • 3 pomodori perini
  • 1 spicchio d’aglio
  • prezzemolo
  • basilico
  • olio
  • sale
  • pepe

Preparazione:

Pulite bene le cozze, lavatele e apritele a crudo con il coltello. Tritate l’aglio con un ciuffo di prezzemolo e 4 foglie di basilico. Rosolate il tutto in 3 cucchiai di olio e unite i pomodori spellati e tagliati grossolanamente. Lasciate insaporire ancora, dopodiché aggiungete la mollica di pane sbriciolata e il provolone. Salate, pepate e farcite le cozze con il composto. Passate in forno caldo a 200 gradi per 15 minuti e servite.

 

La “cipuddata”

Ingredienti:

  • 1 kg porri
  • 800 g. baccala’ ammollato
  • 2 anguille
  • 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • Sale q.b.
  • pepe o peperoncino q.b.

Preparazione:

Pulite i porri e tagliateli a pezzi.
Dopodiché tagliate a pezzi il baccalà e le anguille.
In una casseruola scaldate l’olio, aggiungete i porri, il baccalà, le anguille e il peperoncino; salate, pepate.
Se necessario aggiungete poco alla volta dell’acqua calda.
Coprite la casseruola e cuocete a fuoco basso per almeno due ore bagnando con acqua se necessario.
Servite caldo.

 

Seppie ripiene

Ingredienti:

  • 150 g di mollica di pane casereccio
  • 8 seppie
  • 6 foglie di verza
  • prezzemolo
  • olio d’oliva
  • 1 cipolla
  • 2 uova
  • aglio
  • sale
  • pepe

Preparazione:

Lavate le foglie di verza, sbollentatele velocemente in acqua salata a bollore, scolatele strizzatele bene. Pulite le seppie dividendo le sacche dai tentacoli, aprite le sacche eliminando gli intestini ed il sacchetto contenente il nero. Pulite i tentacoli, togliete il gli occhi e il “becco”. Tritate i tentacoli molto finemente con la verza e riunite il tutto in una ciotola. Aggiungete la cipolla tritata con uno spicchio d’aglio e un ciuffetto di prezzemolo. Unite la mollica di pane e le uova. Salate, pepate, poi mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Con questo farcite le seppie ben lavate, poi allineatele in una teglia ben unta. Irrorate con olio. Cuocete in forno a 170 gradi per 35 minuti. Prima di servire cospargete con prezzemolo tritato.

 

Ricette tradizionali lucane: la carne

Oggi continuiamo a parlare di preparazioni tipiche della regione Basilicata. Questa volta, in elenco quattro ricette a base di carne:

Agnello con patate novelle

Ingredienti:

  • 1 kg di polpa di agnello a pezzetti
  • 800 g di patate novelle
  • 300 g di cipolline già pelate
  • 2 uova
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • pecorino lucano
  • succo di limone
  • prezzemolo
  • olio d’oliva
  • sale

Preparazione:

In un grosso tegame di terracotta rosolate l’agnello in 3 cucchiai d’olio. Salate e aggiungete le patate pelate e lavate le cipolline. Bagnate con un bicchiere di vino bianco e lasciate cuocere per mezz’ora. A parte sbattete le uova con un pizzico di sale, poco succo di limone, un cucchiaio di formaggio e un ciuffo di prezzemolo tritato. Ultimate la cottura dell’agnello, versate le uova sbattute nel tegame e girate velocemente. Quando l’uovo si sarà leggermente rappreso, servite.

 

Capretto con le verdure

Ingredienti:

  • un cosciotto di capretto
  • 80 g di olive nere
  • 200 g di zucchine
  • 100 g di pomodorini
  • 5 cipollotti
  • 4 patate
  • 1 testa di aglio
  • rosmarino
  • origano
  • salvia
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

Preparazione:

Lavate e asciugate il cosciotto e mettetelo in una tortiera. Aggiungete l’aglio a spicchi non sbucciati, le zucchine a tagliate a tronchetti e poi a spicchi, i pomodorini interi, abbondanti erbe aromatiche, sale, pepe e circa mezzo bicchiere di olio di Barile. Passate la preparazione in forno a 200 gradi per circa un’ora, girando un paio di volte il cosciotto e le verdure, e irrorando il tutto con il sugo di cottura. Servite caldo.

 

Gelatina di maiale

Ingredienti:

  • 1 kg di carne di maiale (solo residui come orecchie, cotenna, zampe, coda, ecc.)
  • 2 bicchieri di aceto
  • 1 spicchio di aglio
  • qualche foglia di alloro
  • prezzemolo
  • peperoncino q.b.
  • sale q.b.

Preparazione:

Pulite scrupolosamente le carni che avete scelto per la ricetta facendo attenzione ad eliminare i peli superflui. Lavate per bene. Tagliate a grossi pezzi le carni e poi inseritele in un tegame ricoprendo il tutto con acqua fredda. Lasciate bollire a fuoco lento per circa 3 ore, schiumando se necessario. Una volta trascorse le ore di cottura togliete la carne dal brodo e filtratelo. Tagliate a pezzettini la carne cotta. Rimettete sul fuoco il brodo filtrato con la carne spezzettata e cuocete per mezz’ora. A metà cottura aggiungiamo l’aceto, l’alloro, il peperoncino, il prezzemolo, il sale, lo spicchio di aglio. Una volta pronto versate in un contenitore; lasciate a riposo il composto in un luogo fresco: dopo un po’ il brodo si trasformerà in gelatina. Decorate se volete con foglie di alloro.

 

Polpette campagnole

Ingredienti:

  • 300 g di carne tritata
  • 400 g di zucchine
  • 50 g di pecorino grattugiato
  • 1 cipolla
  • 1 uovo e un tuorlo
  • farina
  • 2 cucchiai di pane grattato
  • olio
  • sale
  • pepe

Preparazione:

Lavate e spuntate le zucchine, mondate la cipolla e tagliate tutto a tocchetti che lesserete in poca acqua salata. Scolate e strizzate bene con le mani per eliminare l’acqua. Mettete i pezzetti di verdura lessata in un recipiente, e con la forchetta riduceteli in crema. Unite la carne tritata, l’uovo e il tuorlo, il pecorino, due cucchiai di pane grattato, sale e pepe. Amalgamate bene e, con le mani infarinate, formate delle polpette non troppo grosse. Friggetele in olio ben caldo cercando di farle dorare uniformemente.

 

Ricette tradizionali lucane: i dolci

Continuiamo a parlare dei dolci tradizionali della Basilicata. Tra questi elencati di seguito c’è la “cuccìa”, antica ricetta di origini Greche preparata in tantissime versioni sia dolci che salate in molte zone del Sud Italia. Nell’antichità questa ricetta veniva consumata in coincidenza con le festività legate ai defunti: gli ingredienti utilizzati difatti assumono la simbolicità di morte e resurrezione ( il grano utilizzato è simbolo di rinascita).

 

Torta lucana

Ingredienti:

  • 500 g di farina
  • 100 g di zucchero
  • 100 g di burro
  • 4 uova
  • 2 bicchieri di latte
  • 1 bicchierino di anice
  • buccia grattugiata di un limone
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • vaniglia q.b. (facoltativo)

Preparazione:

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e versate al centro il burro fuso a bagnomaria e tutti gli altri ingredienti, e amalgamate il tutto accuratamente. Ungete una teglia di burro, disponetevi il composto e cuocete in forno a calore moderato per 30 minuti circa. Servite freddo dopo averne cosparso la superfice di zucchero a velo.

 

“Cuccìa” dolce

Ingredienti:

  • 350 g di grano
  • 1 L di vino cotto
  • 150 g di zucchero
  • 150 g di gherigli di noci
  • Acini di 1 melagrana

Preparazione:

Lasciate il grano pulito e lavato, a bagno per 12 ore, quindi cuocetelo in abbondante acqua, scolatelo e rimettetelo sul fuoco aggiungendo il vino cotto, lo zucchero, le noci tritate grossolanamente e rimestate con un cucchiaio di legno per amalgamare bene il tutto. Dopo 15 minuti circa lasciate raffreddare e aggiungete gli acini di melagrana.

 

Dolce di noci e ricotta

Ingredienti:

  • 200 g di cioccolato fondente
  • 1 kg di ricotta fresca
  • 300 g di zucchero
  • 300 g di noci
  • 100 g di farina
  • 2 uova
  • burro e farina

Preparazione:

Montate in un recipiente le uova con lo zucchero, e successivamente unite la ricotta. Quando il composto sarà omogeneo, incorporatevi la farina setacciata, le noci sgusciate e fatte in pezzi (o tritate) ed il cioccolato (fuso a bagnomaria o nel forno a microonde). Amalgamate il tutto, poi versatelo in una teglia imburrata e infarinata e cuocete in forno a 200 gradi per circa 45 minuti. Una volta pronta potrete spolverare a piacimento con dello zucchero a velo.

 

Biscotti casalinghi

Ingredienti:

  • 50 g di nocciole tostate e tritate in maniera grossolana
  • 50 g di olio di oliva
  • mezzo bicchiere di latte
  • la scorza grattugiata di un limone
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • 500 g di farina
  • 170 g di zucchero
  • 1 bustina di lievito
  • 1 pizzico di sale
  • qualche anicino

Preparazione:

Mescolare sulla spianatoia tutti gli ingredienti e impastare per bene. Con un matterello stendere la pasta a un centimetro circa di spessore, ritagliare i biscotti con il tagliapasta (o con uno stampo) e disporli sulla placca da forno ben unta e infarinata. Spolverare poi i biscotti di zucchero e infornarli in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 20 minuti. Se si vuole, al centro di ogni biscotto possono essere inserite nocciole intere.

Ricette tradizionali lucane: pasta, pane e focacce

La cucina regionale lucana offre una moltitudine di paste fatte a mano, di gustose focacce e di pane cotto nel forno a legna; tutti vengono preparati ancora oggi con tecniche antiche, spesso utilizzando attrezzi specifici. La pasta, il pane e le focacce tradizionali lucane racchiudono al loro interno secoli di sapienza tramandati da generazione in generazione. Tantissime sono le tipologie di paste, dalle “lagane” ai “ferricelli”, dalle “orecchiette” agli “strascinati” solo per citarne alcune. Tra i prodotti da forno spicca il Pane di Matera IGP, ottenuto mediante un antico sistema di lavorazione. Poi ancora una grande varietà di biscotti dolci e salati, taralli, focacce, friselle.

 

Ferricelli con la mollica

Ingredienti:

  • 500 g di farina di grano duro
  • olio extravergine di oliva
  • pecorino di Moliterno
  • 150 g di mollica di pane casereccio
  • aglio
  • prezzemolo
  • peperoncino macinato
  • sale q.b.

Preparazione:

Preparare l’impasto e ricavarne dei cilindri di 5 cm di lunghezza e del diametro di 1 cm circa: cavarli con il ferretto. In una padella far soffriggere l’olio con l’aglio il peperoncino e la mollica di pane. Lessare i ferricelli in abbondante acqua salata, scolarli e versarli nel soffritto insieme a del formaggio pecorino di Moliterno, amalgamare il tutto e servire.

 

Acquasale

Ingredienti:

  • 4-6 uova
  • 4 fette di pane casereccio raffermo
  • ricotta salata grattugiata (facoltativo)
  • olio extravergine di oliva
  • gambo di sedano (facoltativo)
  • 1 cipolla
  • 1 cucchiaino di origano
  • sale q.b.
  • 1 peperoncino piccante

Preparazione:

Mettete in tegame l’olio di oliva, fatelo riscaldare e aggiungete la cipolla affettata finemente e il peperoncino tritato. Soffriggete per qualche minuto, quindi versate acqua tiepida. Quando comincia a bollire unite le uova e rimestate con un cucchiaio di legno. Distribuite, infine, il tutto in alcune scodelle, nelle quali avrete messo il pane spezzettato e cospargete di abbondante ricotta salata (facoltativo) e l’origano.

 

Ravioli con la ricotta

Ingredienti:

Pasta:

  • 300 g di farina
  • 2 uova
  • pizzico di sale e acqua q.b.

Ripieno:

  • 175 g di ricotta di pecora
  • 1 uovo
  • 35 g di pecorino
  • sale
  • una manciata di prezzemolo

Per il sugo:

  • 500 g. polpa di pomodoro
  • 1 cipolla
  • qualche foglia di basilico
  • 1 dl. olio extravergine d’oliva
  • Sale q.b.
  • Pecorino grattugiato

Preparazione:

Preparate il ripieno per i ravioli amalgamando tutti gli ingredienti in una terrina fino ad ottenere una consistenza cremosa. Preparate la pasta con farina, acqua, uova e poco sale. Una volta ottenuto un impasto liscio ed omogeneo tirate la sfoglia sottilmente. Ritagliate dei quadrati di circa 5 cm (o a mezzaluna), al centro dei quali metterete una cucchiaio di ripieno e richiuderete sovrapponendo un altro quadrato di pasta, sigillando i lembi con l’aiuto di una forchetta. Fate soffriggere la cipolla nell’olio in un tegame, unite il pomodoro e il basilico e un pizzico di sale. Cuocete i ravioli in acqua bollente salata, poi condite con la salsa che avete preparato.

 

Grano al sugo

Ingredienti:

  • 12 cucchiai di grano mondato
  • 8 cucchiai di sugo al ragù di carne
  • 4 cucchiai di pecorino grattugiato
  • Sale q.b.

Preparazione:

Lessare in acqua leggermente salata il grano che avete fatto ammollare per una notte. Scolarlo e condirlo con il pecorino grattugiato e poi con il ragù.

 

Orecchiette con la ricotta dura

Ingredienti:

  • 500 g di orecchiette fresche
  • 1 ciuffo di basilico
  • 3 pomodori
  • 200 g di ricotta dura lucana salata
  • olio
  • sale
  • pepe

Preparazione:

In una pentola portate ad ebollizione abbondante acqua salata e lessatevi le orecchiette. In una casseruola con acqua bollente scottate per qualche minuto i pomodori, quindi passateli sotto l’acqua fredda e spellateli. Poi divideteli a metà, eliminate i semi e metteteli a sgocciolare in uno scola pasta, quindi tagliateli a dadini e teneteli da parte in una ciotola. Nel frattempo lavate e mondate il basilico, asciugatelo e tagliatelo a listarelle, quindi grattugiate la ricotta con una grattugia a fori grossi e leggermente riscaldata. Scolate la pasta e trasferitela in un piatto di terracotta caldo. Irroratela con un filo d’olio, insaporitela con una manciata di pepe e conditela con la ricotta, il pomodoro a pezzetti e il basilico. Mescolate delicatamente e servite.

 

Pizza di verdura

Ingredienti:

  • 800 g di foglie di bietole
  • 500 g di pasta da pane
  • olive verdi denocciolate
  • 1 peperoncino rosso
  • 300 g di farina
  • olio di oliva
  • sale q.b.

Preparazione:

Mondate le bietole, lavatele bene, sgocciolatele e tagliuzzatele. Mettetele in una ciotola, aggiungete il peperoncino tagliuzzato, le olive e 4-5 cucchiai di olio; salate e mescolate bene. Lavorate la pasta da pane poi stendetela ottenendo una sfoglia rotonda abbastanza sottile. Appoggiatelo per metà su una placca ben unta, distribuitevi sopra il ripieno di bietole, poi coprite con la sfoglia rimasta. Chiudete i bordi, ungete la superfice con olio e cuocete la pizza in forno a 180 gradi per circa 35 minuti.

 

Biscotti al finocchio

Ingredienti:

  • 500 g di farina
  • 1 uovo
  • un cucchiaio di semi di finocchio
  • un cucchiaio di strutto
  • lievito per dolci
  • sale q.b.

Preparazione:

Disporre la farina a fontana e aggiungere i semi di finocchio, poco sale, l’uovo, lo strutto e dell’acqua poco alla volta. Impastate fino a quando il composto non risulterà liscio ed omogeneo. Lasciate riposare il composto a temperatura ambiente per circa mezz’ora. Dopodiché riempite una pentola capiente di acqua e mettetela a bollire. Prendete l’impasto e tagliate un pezzo che andrete a lavorare in modo da ricavare dei cilindri di 1-2 cm di diametro e 30 cm circa di lunghezza. Prendete le estremità dei vostri cilindri di pasta e sovrapponetele; fate pressione per attaccarli. Se volete potrete fare anche la tipica forma a 8. Terminata la fase di preparazione, cuocete i taralli nell’acqua bollente. Appena saliranno a galla, scolarli con una schiumarola e sistemarli su di un canovaccio pulito. Fateli asciugare per bene e infornateli a 200 gradi per 25 minuti circa (si consiglia di fare piccole incisioni sui biscotti prima di metterli in forno).

 

 

 

 

 

Ricette tradizionali lucane: ortaggi e verdure

La coltivazione e il consumo degli ortaggi e delle verdure ha da sempre sostenuto la civiltà contadina lucana grazie alla lunga capacità di conservazione dei prodotti e alla facile reperibilità. Gli ortaggi non potevano mancare nei campi coltivati di un tempo così come non potevano mancare le verdure spontanee. Pensiamo per esempio ai peperoni “cruschi” uno dei prodotti più rappresentativi della Basilicata, chiamati così perché essiccati al sole nelle caratteristiche “serte”; oppure ai lampascioni, piccoli bulbi selvatici simili alle cipolle dal caratteristico sapore amarognolo.

 

Lampascioni del massaro

Ingredienti:

  • 700 g di lampascioni
  • farina
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • 60 g di formaggio
  • pecorino
  • 4 uova
  • pepe

Preparazione:

Infarinare e friggere i lampascioni in olio extravergine di oliva, in una padella di ferro. Quando sono ben dorati, abbassare il fuoco e versare nel recipiente le uova sbattute, il formaggio pecorino grattugiato e il pepe; cuocere ancora per pochi minuti, mescolando un paio di volte, e togliere da fuoco prima che le uova si rassodino.

 

Fiori di zucca in pastella

Ingredienti:

  • pecorino grattugiato
  • 1 spicchio d’aglio
  • basilico
  • 2 uova
  • olio d’oliva
  • acqua minerale gassata o birra
  • una decina di fiori di zucca
  • sale
  • pepe

Preparazione:

Pulite delicatamente i fiori di zucca togliendo il pistillo (il pistillo conferisce un retrogusto amaro). Lavare i fiori, sgocciolarli e asciugarli delicatamente. Tagliate poi l’aglio e il basilico, aggiungere la farina, le uova, l’acqua minerale gassata o la birra (per rendere la pastella croccante), salate e pepate. Amalgamate bene il composto. Immergete i fiori uno per uno nella pastella e poi friggeteli in abbondante olio bollente. Quando saranno dorati scolate e lasciate asciugare su carta assorbente. Ottimi serviti sia caldi che tiepidi.

 

Peperoni ripieni

Ingredienti:

  • 6-7 peperoni del tipo cornetto
  • mollica di pane sbriciolata di pane casalingo raffermo
  • 40 g di filetti di acciughe
  • sale
  • pomodori a dadini
  • aglio
  • origano
  • olio extravergine di oliva

Preparazione:

Lavate e asciugate i peperoni, estraete con un coltello il peduncolo e togliete i semi. In una terrina mettete la mollica, pomodori tagliati a dadini abbastanza piccoli, le acciughe precedentemente sminuzzate, origano, sale, un po’ di aglio schiacciato, e abbondante olio in modo da condire il tutto. Mescolate e poi riempite con il composto di mollica i peperoni. Chiudete i peperoni con la crosta di pane. Mettete i peperoni in una teglia da forno e condite a piacimento con sale, olio e aglio. Infornate a 180 gradi per 45 minuti. Servite tiepidi o meglio freddi.

 

Peperoni “cruschi” e patate

Ingredienti:

  • 5-6 peperoni cruschi
  • 400 g di patate
  • olio extravergine di oliva
  • sale q.b.

Foto: Clarita.it

Preparazione:

Bollite le patate fino a quando risulteranno ammorbidite e dopodiché sbucciate e tagliate a fette. Lavate e asciugate i peperoni. Riscaldate l’olio in un tegame, allontanandolo dal fuoco quando l’olio è bollente: è importante perché se ha una temperatura troppo elevata i peperoni possono bruciare, al contrario se troppo freddo i peperoni non diventeranno croccanti. Private dei semi i peperoni e quindi inseriteli nel tegame (dovranno friggere per pochi secondi fino a quando il peperone tende a gonfiarsi e a diventare di colore rosso vivo). Poi fate raffreddare i vostri peperoni cruschi su della carta assorbente. Ora cuocete le patate (precedentemente affettate) nello stesso olio di frittura dei peperoni, e attendete fino a quando saranno dorate. Sbriciolate i peperoni cruschi e mescolate con le patate; salate a piacere.

 

Zucchine povere

Ingredienti:

  • 500 g di zucchine
  • olio extravergine
  • qualche foglia di menta
  • origano q.b.
  • aceto
  • sale q.b.
  • 1 spicchio di aglio

Preparazione:

Lavate e tagliate le zucchine. Salate e mettete a scolare le zucchine in modo che rilascino l’acqua, per circa mezz’ora. Sciacquatele e poi asciugate per bene, dopodiché friggetele in olio caldo per pochi minuti. Scolate e poi asciugate su carta assorbente. Scaldate mezzo bicchiere di aceto con aglio e sale; versate poi il tutto sulle zucchine. Aromatizzate con menta e origano. Mescolate e fate raffreddare per circa un’ora.

 

Ricette tradizionali lucane: il pesce

Un tempo il consumo di pesce nelle zone interne della Lucania era limitato: questo perché vi erano difficoltà legate al trasporto e alla conservazione. Il baccalà, alimento significativo della tradizione regionale, è stato uno dei pesci più consumati dalle popolazioni dell’entroterra grazie alla perfetta conservazione garantita dal metodo della salagione. Centri marini come Maratea sul Tirreno e Metaponto sullo Ionio hanno buone tradizioni di cucina marinara, da qui provengono difatti alcune delle ricette di seguito elencate.

 

Baccalà con peperoni “cruschi”

Ingredienti:

  • 500 g di baccalà già spugnato
  • 300 g di peperoni cruschi di Senise
  • aglio
  • peperoncino
  • prezzemolo
  • olio extravergine d’oliva
  • sale

Preparazione:

Quando l’acqua è vicina all’ebollizione mettervi il baccalà, abbassando il fuoco e continuando la cottura a leggero bollore per 8 minuti.
Sgocciolare il baccalà, tagliarlo in vari pezzi di media grandezza, deliscarli, sfilettarli e disporli in un piatto da portata. In una padella scaldare bene l’olio extravergine di oliva dopodiché ritirarla dal fuoco e aggiungere i peperoni secchi divisi a pezzetti e privati dei semi. In breve tempo l’olio bollente li renderà croccanti.
Versate il tutto sul pesce, aggiungete il peperoncino piccante e servite.

 

Tortiera di acciughe al forno

Ingredienti:

  • 800 g di acciughe fresche
  • 300 g di pane grattugiato
  • 150 g di formaggio grattugiato
  • prezzemolo
  • 3 spicchi di aglio
  • 4 pomodori
  • origano
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • olio extravergine di oliva q.b.

 

Preparazione:

Eliminate la testa e gli intestini delle acciughe e sciacquatele. Lavate i pomodori e tagliateli a fette abbastanza spesse. Tritate prezzemolo e aglio.
Mescolate insieme il formaggio, il pane grattugiato, l’aglio, l’origano, il prezzemolo, il sale e il pepe.  Ungete con dell’olio una tortiera, poi costruite vari strati di acciughe e cospargete con la miscela che avete preparato in precedenza. Irrorate con abbondante olio, quindi passate la preparazione in forno a 180 gradi per circa 15 minuti.

 

Zuppa di pesce alla lucana

Ingredienti:

  • 300 g di seppie
  • 300 g di saraghi
  • 400 g di scorfani
  • 2 dentici
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 cucchiaio di prezzemolo triturato
  • mezza cipolla
  • 1 pezzo di peperoncino
  • mezzo bicchiere di olio
  • fette di pane casereccio abbrustolito
  • sale q.b.

Preparazione:

Fate dorare l’aglio sbucciato nell’olio. Quindi unite la cipolla tritata, il prezzemolo e il peperoncino spezzettato; poi aggiungete le seppie pulite e lavate. Dopo pochi minuti di cottura, versate un mestolo di acqua e continuate a cuocere, su fuoco basso, per 25 minuti, mescolando. Nel frattempo squamate e sventrate i pesci, eliminate la testa e tagliateli in 2-3 pezzi; poi uniteli alle seppie e bagnate con circa un mezzo litro di acqua.. Salate e lasciate cuocere per circa 20 minuti, mescolando delicatamente, affinché la polpa dei pesci non si disfa. Eliminate l’aglio (se volete) e servite la zuppa accompagnando con pane abbrustolito.

 

Lumachine in umido “marruchedd”

Ingredienti:

  • 1 kg di lumachine
  • qualche foglia di mentuccia
  • pomodori maturi
  • peperoncino piccante
  • olio extravergine di oliva
  • aglio
  • sale q.b.

Preparazione:

Spurgare e lavare bene le lumachine. Far soffriggere l’aglio e il peperoncino in olio, unire le lumachine con il guscio, la mentuccia ed il sale, i pomodorini a pezzi. Portare a cottura a fuoco basso aggiungendo l’acqua necessaria. Servire con abbondante sugo.

 

 

 

Ricette tradizionali lucane: i legumi e le frittate

Tra le frittate tradizionali troviamo quella con la toma (un formaggio a pasta cruda morbido e uniforme, dal colore bianco avorio e dal sapore tendente al dolce), e la “rafanata” un piatto semplice a base di rafano (chiamato anche barbaforte o cren, si utilizza la radice fortemente balsamica ed aromatica) da cui il nome.

I legumi occupano un posto importante nell’alimentazione lucana: sono infatti secondi soltanto ai cereali. Furono coltivati in questa regione fin da epoche remote, conservando nel tempo il ruolo di cibo indispensabile per la popolazione. Ed in effetti un buon piatto di pasta e legumi sostituisce egregiamente la carne fornendo un equivalente apporto proteico. La “crapiata” di Matera che vedremo è di origini pagane, veniva infatti preparata per celebrare la fine e l’abbondanza del raccolto. Le fave, molto presenti nelle varie ricette tradizionali, vengono consumate sia in inverno come secche sia in primavera fresche.

 

La “rafanata”

Ingredienti:

  • 4 Uova
  • 3 cucchiai di formaggio pecorino 
  • Pizzico di sale
  • 6 cucchiai di rafano grattugiato
  • Olio o strutto 

Preparazione:

Grattugiare il rafano, e mettere l’olio (o strutto) nella terrina da forno. Unire al rafano grattugiato le uova, il formaggio pecorino, sale ed amalgamare bene il tutto. Mettere il composto nella terrina e infornare per circa 15 minuti.

 

Frittata con la toma

Ingredienti:

  • 100 g di toma fresca di pecora
  • pecorino di Filiano grattugiato
  • 2-3 cucchiai di olio
  • 4 uova
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Preparazione:

Mettete nella padella l’olio e fatelo riscaldare. Sbattete leggermente le uova con un cucchiaio di pecorino, sale e pepe. Versate il composto nella padella e lasciate rapprendere. Voltate la frittata e lasciatela cuocere anche dall’altro lato. Non appena pronta trasferitela un una pirofila, cospargetela con fettine di toma e passate in forno caldo per qualche minuto. Quando il formaggio sarà fuso servite subito.

 

La “Rappaiona”  (legumi e cereali)

Ingredienti:

  • 100 g di granoturco
  • 100 g di ceci
  • 100 g di fagioli
  • 100 g di lenticchie
  • 100 g di grano
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 peperoncino
  • 50 g di lardo tritato
  • olio extravergine di oliva
  • sale q.b.
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato

Preparazione:

La sera precedente mettete a bagno in recipienti separati ogni tipo di legume. In una grossa pentola colma d’acqua salata mettere a cuocere i ceci, dopo circa 10 minuti aggiungete i fagioli, dopodiché lenticchie poi il granoturco e infine il grano. Fate cuocere, allungando con dell’acqua calda se necessario. A fine cottura, in una padella soffriggere il lardo con i peperoncino tritato e l’aglio, versare nella “rappaiona”, amalgamare, aggiungere il prezzemolo tritato e prima di servire condire con un filo d’olio crudo.

 

Favette e cicoria

Ingredienti:

  • 500 g di fave secche
  • peperoncino piccante
  • 1 kg di cicorie campestri o catalogna
  • olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio di aglio
  • sedano
  • cipolla
  • sale

Preparazione:

In abbondante acqua tiepida mettete in ammollo le fave secche per una notte intera. Lessare le fave fino a quando si ammorbidiscono; poi ridurle in purea. Insaporire in padella con olio, sale, peperoncino, cipolla e sedano tritato. A parte lessare le cicorie in acqua salata, scolarle, strizzarle e dopodiché fatele soffriggere con aglio olio e peperoncino. Servire in piatti fondi prima la purea di fave, poi la cicoria. In genere alla ricetta si aggiunge anche del pane abbrustolito come contorno.  Condire con olio crudo.

 

La “crapiata” materana

Ingredienti:

  • 50 g di cicerchia
  • 50 g di fave secche
  • 50 g di lenticchie
  • 50 g di ceci
  • 50 g di fagioli
  • 100 g di grano
  • 1 peperoncino

Foto: assaporacibisuperiori.it

Preparazione:

La sera precedente mettete a bagno gli ingredienti in acqua salata; il giorno dopo scolate l’acqua, sciacquate e mettete il tutto in una pentola capiente con abbondante acqua. Portare a bollore su fuoco alto, dopodiché abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 2 ore (a fine cottura aggiungete il peperoncino). Quindi condite con olio extravergine crudo e servite su dei crostini o su del pane abbrustolito.

 

Zuppa di fave

Ingredienti:

  • 1 kg di fave fresche
  • 1 mazzetto di basilico
  • 1 cipolla
  • 1,5 l di brodo
  • olio extravergine di oliva
  • sale q.b.
  • pepe q.b. (facoltativo)

Preparazione:

Portate a ebollizione il brodo. Tritate la cipolla e fatela imbiondire in una casseruola con 3-4 cucchiai di olio. Sgusciate le fave, sciacquatele e unitele al soffritto. Mescolate bene e lasciate insaporire, quindi bagnate con tutto il brodo bollente. Coprite il recipiente e lasciate sobbollire per circa 40 minuti. Alla fine se necessario, salate. Quindi passate la vostra minestra. Riunite il tutto nella casseruola, scaldate per un minuto. Insaporite la minestra con le foglie di basilico tagliate a listarelle, sale, pepe ed un paio di cucchiai di olio.