L’IMPORTANZA DEL VINO PER LA BASILICATA

E-Nutrition vi racconta come il nettare di Bacco è sempre stato uno degli elementi più rappresentativi della cucina e della cultura della regione, grazie alla sua storia molto antica e alle sue tipicità locali ora certificate

La Basilicata è tra le più antiche regioni d’Italia a vocazione viticola. In questa regione, il vino è prodotto e consumato fin dai tempi ella Magna Grecia, nel corso dei secoli ha sempre rappresentato la bevanda più importante per la  cucina e le usanze locali ed è molto presente anche oggi in numerose tipologie. Una piattaforma dedita ai prodotti alimentari e ai piatti tipici della Basilicata come E-Nutrition dunque non può ignorare il vino lucano.

Molti dei vini fatti in Basilicata rappresentano fedelmente la tradizione vitivinicola regionale e per questo dal 1995 sono certificati con l’indicazione geografica tipica (IGT) “Basilicata”. La certificazione “IGT Basilicata” è riservata ai vini rossi, rosati o bianchi prodotti con uve provenienti da vigneti composti per almeno l’85% di uno dei vitigni idonei e/o in osservazione per la Regione Basilicata, con l’esclusione dei vitigni Aglianico e Montepulciano. Oltre a questi vini contrassegnati dall’indicazione geografica tipica che porta il nome della regione, in Lucania esistono anche altre varietà a cui sono riservate altre certificazioni e che sono il Matera che identifica la provincia in cui è prodotto, il Grottino di Roccanova, il vino delle Terre dell’Alta Val D’Agri e L’Aglianico del Vulture. I vini delle prime tre varietà possono usufruire della certificazione DOC (denominazione d’origine controllata), mentre quelli classificati come Aglianico del Vulture possono usufruire della DOC o della denominazione d’origine controllata e garantita (DOCG). I vini lucani oggi sono riconosciuti con certificazioni di qualità soprattutto perché hanno sempre rappresentato uno dei tratti fondamentali della cucina e della cultura della regione di appartenenza. Questi vini non mancano mai a tavola nei giorni di festa e possono essere sempre abbinati con i cibi tipici della regione. Si pensi ad esempio ai vini rossi che possono accompagnare i piatti tipici a base di carne, minestre, formaggi stagionati, salumi o piatti di pasta tipica lucana come i cavatelli con pomodoro, fagioli e cacio ricotta o con cime di rapa. Anche se i vini della Basilicata sono in maggioranza caratterizzati dal colore rosso rubino, dall’odore intenso e dal sapore secco, di questo territorio non possiamo dimenticare i vini rosati che risultano un ottimo abbinamento per aperitivi, minestre in brodo, secondi di pesce come quello proveniente da Maratea o dal Metapontino, formaggi freschi; i vini bianchi che si possono abbinare con antipasti magri, carni bianche, formaggi freschi e piatti tipici della Basilicata a base di pesce come ad esempio il baccalà con i peperoni cruschi; e infine gli spumanti che possono accompagnare frutta secca e dolci.

In Basilicata il vino è un alimento importante non solo a tavola. La vendemmia e le altre fasi della produzione di questa bevanda ancora oggi coinvolgono tutti i membri di non poche famiglie lucane e tutto ciò che ruota intorno alla lavorazione del vino è ben radicato nella cultura popolare. Tra i numerosi eventi dedicati al vino nella regione, ricordiamo l’Aglianica Wine Festival che si tiene ogni anno tra settembre e ottobre a Rionero in Vulture e si focalizza appunto sull’Aglianico del Vulture; la manifestazione “A San Martino ogni mosto si fa vino” a Nova Siri, la Sagra del vino che si festeggia il giorno dell’Immacolata a Roccanova e celebra il Grottino che ha origine da lì.

La tradizione vitivinicola in Basilicata ha origini antichissime. Le prime attestazioni in merito risalgono agli Enotri e ai Lucani, antichi popoli che abitavano nell’Italia meridionale fin dal 1300 a.C. Secondo gli storici l’Enotria era chiamata così proprio a causa dell’eccezionale qualità del vino prodotto in loco. Importanti cambiamenti nelle pratiche di coltura della vite furono introdotte dai Greci, che iniziarono a colonizzare alla fine del II millennio a.C. quella che poi fu chiamata Magna Grecia. Dell’antenato dell’odierno Aglianico del Vulture parlava anche Quinto Orazio Flacco nei suoi scritti, celebrando la pratica di gustare del vino in compagnia e in un clima festoso. Il poeta latino preveniva dall’attuale Venosa, città lucana nei pressi del Monte Vulture, e conosceva bene e lodava il vino della sua terra. La Statistica Murattiana del 1811 e la Mostra Enologica del 1887, sono solo alcune delle innumerevoli testimonianze che raccontano la storia plurimillenaria vitivinicola delle terre lucane.

Una peculiarità dei vini prodotti in Basilicata consiste nella presenza relativamente alta di vini frizzanti. Per realizzare queste bevande sono impiegate uve meno adatte di altre alla produzione di spumante e meno zuccherine di quelle impiegate per la lavorazione di vini a più alta gradazione alcolica. A rendere i vini frizzanti, sono la scelta di queste uve e specifiche tecniche di vinificazione che favoriscono un arresto relativamente precoce durante il processo di fermentazione.

Considerando il frequente impiego a tavola, le feste popolari, la tradizione vitivinicola plurimillenaria, le peculiarità locali e le certificazioni di qualità, chi vuole provare la cucina autentica della Basilicata non può fare a meno di gustare il vino lucano.

PERCHÉ IL MAIALE HA UNA PARTE RILEVANTE NELLE TRADIZIONI LUCANE?

Scopriamo attraverso la piattaforma E-Nutrition come tutto ciò che ha a che fare con il maiale ha sempre costituito un aspetto fondamentale delle tradizioni culinarie e culturali lucane

Il portale E-Nutrition si focalizza non solo sugli aspetti strettamente nutrizionali della Dieta Mediterranea, ma anche sugli stili di vita, sulle tradizioni popolari e sulle diverse culture che sono strettamente correlate all’insieme delle abitudini alimentari delle popolazioni mediterranee. Agli usi e costumi locali sono molto collegati anche i prodotti alimentari della Basilicata, regione bagnata da due mari nel cuore del Mar Mediterraneo. Tra i prodotti lucani, non mancano quelli a base di carne di maiale e questa volta E-Nutrition vi racconta come rappresentano un valido esempio in tal senso.
Sebbene le tradizioni delle famiglie contadine di allevamento del maiale e lavorazione della sua carne sono sempre meno frequenti, per conoscere il ruolo che quest’animale ha avuto e ha tuttora in Basilicata non si può fare a meno di ricordarle. In queste tradizioni contadine, i maiali vengono allevati nel corso dell’anno e nutriti prevalentemente a base di grano anziché di mangimi artificiali. I processi di lavorazione di solito avvengono tra dicembre e gennaio, per i quali è prevista una precisa divisione di questo lavoro “di squadra”. Di solito, gli uomini coinvolti svolgono i compiti più “pesanti” quali uccidere il maiale, preparare ciò che serve per pulirlo e sceglierne e condirne la carne. Le donne invece svolgono compiti più “leggeri” come in particolare sviscerare il maiale macellato e svuotare e lavare l’intestino per poi riempirlo con la carne pronta per essere insaccata.
Nelle tradizioni contadine ancestrali della Basilicata di lavorazione del maiale si segue un vero e proprio rito, quello della “maialatura”, che ben rappresenta il patrimonio culturale dei suoi territori. È per questo che la dr.ssa Luisa Filizzola e il MedEatResearch – Centro di Ricerche Sociali sulla Dieta Mediterranea dell’Università degli Studi Suor Orsola Benincasa di Napoli – diretto dall’antropologo Marino Niola e partner del progetto E-Nutrition, ricostruiscono le memorie alimentari lucane studiando questo rito.
Nella cucina lucana, la salsiccia è fra i più importanti prodotti alimentari che si producono utilizzando carne suina. In Lucania oggi ci sono cinque distretti nei quali si produce la salsiccia, il cui nome alternativo, lucanica, potrebbe derivare proprio dal nome della regione. La salsiccia proveniente dal distretto di Picerno è realizzata ancora artigianalmente, inserendo nelle budella parti pregiate del maiale con aggiunta solo di sale e finocchietto selvatico peperoncino dolce. La sua caratteristica forma ad U consente un’ottima asciugatura, e la conservazione sotto sugna, olio o sottovuoto. La salsiccia in Basilicata è considerata un alimento “nobile” al pari della sua sorella meno conosciuta, la soppressata, più larga di diametro e meno grassa. La soppressata è ricavata dal filetto e dai muscoli della coscia e viene condita solo con sale e pepe. Nei documenti ufficiali provenienti da questa regione, è presente già dal 1719 la soppressata di Rivello. Considerato meno pregiato ma non meno degno di nota di questi due salumi è il pezzente, preparato con carne suina grassa o cotica semicotta e macinata, aglio, sale e peperoncino. Fra i prodotti alimentari lucani a base di carne suina, infine, non bisogna dimenticare neanche il prosciutto e il capocollo.
Anche se la carne di maiale non va consumata spesso secondo le abitudini alimentari oggetto di studio della piattaforma tematica E-Nutrition, in Basilicata i cibi a base di essa sono una garanzia di cucina di qualità e quest’animale è sempre stato importante nelle tradizioni culinarie e culturali della regione.