Garibaldi e i fagioli di Rotonda

Nel settembre 1860 Giuseppe Garibaldi, durante il suo viaggio di ritorno dalla Sicilia, pernottò a Rotonda ed ebbe modo di assaggiare i fagioli bianchi. Li gradì talmente da portarsene una piccola quantità da seminare a Caprera, come racconta l’edizione del 2 settembre del 1860 dell’Eco di Basilicata Calabria Campania.

Di quei fagioli di forma tonda ovale, di colore bianco privo di screziature, come descritti nei Quaderni Alsia (Quaderni Alsia n.4/2001, Edizione Agricole, Sementi Elette n.6/2000), Garibaldi avrà certamente apprezzato, accanto al sapore, la sottigliezza, la finezza e la delicatezza della loro buccia (“tegumento”) dovuta al basso contenuto di calcare e alla ricchezza di acqua dei terreni della Valle del Mercure.

Quei Fagioli Bianchi di Rotonda DOP che Garibaldi ha tanto gradito ci sono solo in Basilicata, solo nel bacino lacustre della Valle del Mercure, perché solo in quell’ “agro… abbondante di acqua”, per dirla con Filippo Cirelli nella monografia del 1853 “Il Regno delle Due Sicilie descritto ed illustrato” dedicata al Re Ferdinando II, i terreni fertili, ricchi di azoto e zolfo producono “una granella dall’alto contenuto proteico”. Quei terreni, ricchi di acqua, grazie alla presenza di sorgenti del Pollino, alle piogge abbondanti nel periodo di produzione e all’ingegno, al “saggio accorgimento” del coltivatore “laborioso ed accorto”, hanno reso irrigabile l’intero territorio, garantiscono l’accumulo di amido oltre a ridurre lo spessore della buccia.

A quella tavola di Rotonda Garibaldi sarà stato accolto con calore e gentilezza, con uno stile di ospitalità e accoglienza tutto lucano.

Nell’accomodarsi a tavola, Garibaldi avrà inoltre assaporato le abitudini alimentari quotidiane della tradizione contadina e della cultura rurale della Valle del Mercure, laddove i fagioli erano la “carne dei poveri” e l’ingegno dei produttori, proprio attraverso i fagioli, garantiva “annualmente tutti i prodotti bisognevoli per la sussistenza degli abitanti”, come ricorda Cirelli.

Se l'”eroe dei due mondi” notò l’eccezionalità del prodotto, ode ai Fagioli Bianchi di Rotonda DOP.

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La Ciambotta

La ciambotta è un piatto povero della tradizione contadina.

I contadini, infatti, utilizzavano in cucina ciò che coltivavano nell’orto.

La ciambotta veniva preparata la mattina presto, poi adagiata in un pane con la parte superiore tagliata ed incavata, ossia privato della mollica a mo’ di contenitore, richiuso con la stessa parte superiore precedentemente tagliata, legato in un canovaccio di cotone e portato nei campi, per mangiarlo durante la pausa lavorativa.

 

Ingredienti: peperoni melanzana patate pomodori maturi a pezzetti aglio cipolla fresca ( o sponsale) peperoncino sale q.b. olio extravergine di oliva uova.

Preparazione: Lavare le verdure e pulirle. Tagliare le melanzane e le patate a tocchetti, togliere dai peperoni il gambo ed i semi quindi tagliarli a listarelle non molto sottili. In una padella fare rosolare l’olio l’aglio e la cipolla. Aggiungere le verdure e lasciarle rosolare per qualche minuto, quindi aggiungere il pomodoro a pezzi e il peperoncino. Lasciare cuocere per qualche minuto, salare e lasciare cuocere la ciambotta a fuoco moderato. Prima di ultimare la cottura aggiungere le uova e mescolare il tutto senza far addensare troppo. Rigirare spesso la ciambotta durante la cottura scoperchiata. Regolare di sale stando sempre attenti ad evitare un’ebollizione prolungata perché l’alimento ne sarebbe impoverito delle sostanze aromatiche e nutritive e quindi risulterebbe insipido, intaccato nella sua struttura e disgregato. Servire il piatto caldo, ma anche freddo, per gustare un sapore unico. Accompagnare con un buon bicchiere di Aglianico.

“La mia Africa” è nella Melanzana Rossa di Rotonda DOP

La storia del colonialismo italiano, la guerra d’Etiopia e il fallimento dell’Impero fascista, il mito della terra della civiltà rurale lucana sono racchiusi in una melanzana che sembra un pomodoro, che ha il profumo di un fico d’India e che viene “nzertata” come i peperoni secchi che adornano i balconi dei piccoli borghi della Basilicata. E’ la Melanzana Rossa di Rotonda DOP, eccezionale esempio di integrazione di culture e colture.

Il nostro viaggio in Basilicata ci porta nel Regno della Melanzana Rossa di Rotonda DOP, nei comuni di Rotonda, Viggianello, Castelluccio Superiore, Castelluccio Inferiore che hanno il pregio di produrre anche il Fagiolo Bianco di Rotonda DOP. Quale terra è più ricca di DOP, di memorie e tradizioni?

Proprio gli abitanti della Valle del Mercure, durante il fascismo, partirono per la guerra di Etiopia come soldati o, animati dal mito della terra, costituirono lì i loro nuclei familiari, diedero alla luce i loro figli, acquisirono nuove abitudini alimentari e impararono a coltivare i prodotti offerti nella terra di conquista. Tra questi vi era il Solanum aethiopicum, appunto, che i Rotondesi portarono in Basilicata tra la fine dell’Ottocento, attraverso soldati di ritorno dalle guerre coloniali, e la vigilia della Seconda Guerra Mondiale, quando i nuclei familiari rotondesi decisero di tornare in patria. L’incontro di questo ortaggio con “l’industrioso colono di Rotonda” e con le peculiarità del territorio, ricco di acqua, con “la mitezza del clima, la posizione de terreni, e la loro buona qualità” per dirla con Filippo Cirelli, nel suo “Regno delle due Sicilie descritto ed illustrato” (Napoli 1853-1860), fecero sì che quella melanzana etiopica, non dalla “faccetta nera” ma dal colore arancione, senza striature e di forma allungata, entrasse a fare parte delle abitudini quotidiane degli abitanti del luogo, si integrasse nel territorio, nella storia, negli usi e costumi locali, diventando la “merlingiana a pummadora”, come la chiamano i locali, acquisendo, adattandosi all’ambiente, forma tondeggiante come un pomodoro, colore rosso con sfumature verdognole, quella che è oggi la Melanzana Rossa di Rotonda DOP; quella che, come ricorda Maruzza Fittipaldi Mainieri in “Memoria e sentimento: usi, costumi e tradizioni della gente del Pollino” (Moliterno, 2000) “in tempo di guerra e di fame, splendeva rigogliosa in tutti gli orti del mio paese, o rosseggiava, simile a serti fiori, appesa sotto la tettoia delle case di campagna”.

Una melanzana dal colore e dal sapore diverso rispetto alle comuni melanzane, unica anche rispetto a quella Solanum aethiopicum da cui questa avventura ha avuto inizio. Colori, sapori, storie e tradizioni che possono essere gustate grazie alla passione dei produttori di Rotonda e che ripropongono in succulente ricette l’anima “africana” della Basilicata.

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PERCHÉ IL MAIALE HA UNA PARTE RILEVANTE NELLE TRADIZIONI LUCANE?

Scopriamo attraverso la piattaforma E-Nutrition come tutto ciò che ha a che fare con il maiale ha sempre costituito un aspetto fondamentale delle tradizioni culinarie e culturali lucane

Il portale E-Nutrition si focalizza non solo sugli aspetti strettamente nutrizionali della Dieta Mediterranea, ma anche sugli stili di vita, sulle tradizioni popolari e sulle diverse culture che sono strettamente correlate all’insieme delle abitudini alimentari delle popolazioni mediterranee. Agli usi e costumi locali sono molto collegati anche i prodotti alimentari della Basilicata, regione bagnata da due mari nel cuore del Mar Mediterraneo. Tra i prodotti lucani, non mancano quelli a base di carne di maiale e questa volta E-Nutrition vi racconta come rappresentano un valido esempio in tal senso.
Sebbene le tradizioni delle famiglie contadine di allevamento del maiale e lavorazione della sua carne sono sempre meno frequenti, per conoscere il ruolo che quest’animale ha avuto e ha tuttora in Basilicata non si può fare a meno di ricordarle. In queste tradizioni contadine, i maiali vengono allevati nel corso dell’anno e nutriti prevalentemente a base di grano anziché di mangimi artificiali. I processi di lavorazione di solito avvengono tra dicembre e gennaio, per i quali è prevista una precisa divisione di questo lavoro “di squadra”. Di solito, gli uomini coinvolti svolgono i compiti più “pesanti” quali uccidere il maiale, preparare ciò che serve per pulirlo e sceglierne e condirne la carne. Le donne invece svolgono compiti più “leggeri” come in particolare sviscerare il maiale macellato e svuotare e lavare l’intestino per poi riempirlo con la carne pronta per essere insaccata.
Nelle tradizioni contadine ancestrali della Basilicata di lavorazione del maiale si segue un vero e proprio rito, quello della “maialatura”, che ben rappresenta il patrimonio culturale dei suoi territori. È per questo che la dr.ssa Luisa Filizzola e il MedEatResearch – Centro di Ricerche Sociali sulla Dieta Mediterranea dell’Università degli Studi Suor Orsola Benincasa di Napoli – diretto dall’antropologo Marino Niola e partner del progetto E-Nutrition, ricostruiscono le memorie alimentari lucane studiando questo rito.
Nella cucina lucana, la salsiccia è fra i più importanti prodotti alimentari che si producono utilizzando carne suina. In Lucania oggi ci sono cinque distretti nei quali si produce la salsiccia, il cui nome alternativo, lucanica, potrebbe derivare proprio dal nome della regione. La salsiccia proveniente dal distretto di Picerno è realizzata ancora artigianalmente, inserendo nelle budella parti pregiate del maiale con aggiunta solo di sale e finocchietto selvatico peperoncino dolce. La sua caratteristica forma ad U consente un’ottima asciugatura, e la conservazione sotto sugna, olio o sottovuoto. La salsiccia in Basilicata è considerata un alimento “nobile” al pari della sua sorella meno conosciuta, la soppressata, più larga di diametro e meno grassa. La soppressata è ricavata dal filetto e dai muscoli della coscia e viene condita solo con sale e pepe. Nei documenti ufficiali provenienti da questa regione, è presente già dal 1719 la soppressata di Rivello. Considerato meno pregiato ma non meno degno di nota di questi due salumi è il pezzente, preparato con carne suina grassa o cotica semicotta e macinata, aglio, sale e peperoncino. Fra i prodotti alimentari lucani a base di carne suina, infine, non bisogna dimenticare neanche il prosciutto e il capocollo.
Anche se la carne di maiale non va consumata spesso secondo le abitudini alimentari oggetto di studio della piattaforma tematica E-Nutrition, in Basilicata i cibi a base di essa sono una garanzia di cucina di qualità e quest’animale è sempre stato importante nelle tradizioni culinarie e culturali della regione.