Collane di “oro rosso”… con i peperoni di Senise IGP

Si chiamano “serte” le collane di peperoni che adornano i balconi lucani. E il filo che “inzerta” il peperone (in realtà uno spago di 1,5-2 metri) è il filo di una storia che comincia dalle Antille. Il peperone che oggi frigge nelle bollenti pentole lucane e crocca nelle nostre bocche, accompagnando la pasta e il baccalà, arriva in Europa con Cristoforo Colombo e in Basilicata, a Senise, con gli Spagnoli tra XVI e XVII secolo. Quel peperone, il cui olio di frittura insaporisce le uova fritte o all’occhio di bue, o che in polvere condisce (e conserva) i salumi lucani, lega, con quel solido filo della memoria e della tradizione, Senise, Francavilla in Sinni, Chiaromonte, Valsinni, Colobraro, Tursi, Noepoli, San Giorgio Lucano, Sant’Arcangelo, Roccanova, Montalbano Jonico e Craco.

Tra le aziende di eccellenza che producono il peperone IGP e ne fanno conoscere la bontà anche fuori dalla Basilicata c’è la Casata del Lago. Col suo titolare, Guglielmo Armentano, e con Gaetano, responsabile di produzione dell’azienda, abbiamo fatto un gustoso viaggio ed imparato ad “inzertare” i peperoni.

http://www.enutritionmed.com/ricette/672/Casata-del-Lago

La Basilicata dei Templari: alle origini della Dieta Mediterranea

“Sogno di una notte di mezza estate”: è stato come un sogno assistere allo spettacolo “La Grande Madre” con cui Castelmezzano ha svelato la sua anima agli spettatori.

Nel farsi storia, cultura e memoria, la pietra, quella bellissima roccia di arenaria che guida e accompagna la narrazione, sollecita numerosi spunti di riflessione, a partire dalla presenza dei Templari a Castelmezzano. Sullo stemma comunale, due cavalieri castelmezzanesi, alla fine dell’Anno Mille, partono volontari per la Crociata proclamata da Papa Giulio II. Nella Chiesa Madre di S. Maria, una croce templare a otto punte iscritta nella roccia accompagna l’icona della Madonna con il bambino, detta dell’Olmo, richiama alla venerazione della Stella Mattutina tanto cara ai Templari. E non solo… Tutta la Basilicata porta impressi segni e simboli che rievocano la presenza dei monaci-cavalieri in regione. Tanto per iniziare, era lucano Ugo Dei Pagani, il Fondatore dell’Ordine dei Cavalieri Templari nel 1118, che nacque a Forenza, secondo il Codice Amarelli del 1600. A Venosa, nell’Incompiuta, Roberto di Guiscardo portò la croce di Costantino nel 1081 mai ritrovata; e pare che il Graal sia nascosto nella cripta della Cattedrale di Acerenza, che ha una simbologia tutta templare, dalla croce ai simboli pagani sulla facciata.

Il Castello di Lagopesole, residenza estiva di Federico II, è stato costruito secondo il modello del Krak dei Cavalieri e sembra essere proprio il castello rosso dei romanzi del Graal, situato di fronte ad una rupe bianca, forse la “terra bianca” tipica di Basilicata? E poi c’è Serra di Vaglio, col santuario mariano e i resti della dea Mefitis. Serra di Vaglio è chiamata anche Serra San Bernardo, forse in omaggio al Santo che ha dato la “regola” ai Templari?

Papa Urbano II di Cluny, che promosse la Prima Crociata, per sei anni soggiornò a Banzi, e l’Arcivescovo della Cattedrale di Acerenza, Padre Andrea, collaborò con Federico II per l’organizzazione della spedizione in Terra Santa in occasione della Sesta Crociata.

Segni e simboli, leggende e archivi storici a parte, già li immagino, i Templari, soggiornare in Basilicata per recuperare in forze, morale e spirito durante le Crociate. E li immagino mettere in pratica la loro “Regola” e vivere la loro quotidianità, fatta di formazione militare, sostegno e protezione dei pellegrini, ma anche di gestione dei beni della casa, del commercio, della raccolta delle tasse e imposte a favore dell’Ordine, del controllo del lavoro dei contadini sulle terre dell’Ordine, nelle chiese e casali a Forenza; nelle fondazioni templari, “staciones”, vigne e castagneti a Melfi; nei possedimenti nel vallone di Venosa, nella parrocchia di Santa Barbara, in quella di San Nicola e in quella di San Biagio, nella Piazza principale di Venosa; nelle masserie a Lavello; nei possedimenti di bestiame a Palazzo S. Gervasio; nelle domus materane. E me li immagino nei momenti di preghiera e in quelli legati alla vita comunitaria, a partire dalle loro abitudini alimentari. Ed ecco il punto che ci interessa. Che cosa e come mangiavano i Templari? Ce lo rivela la Regola dell’Ordine e ce lo avvalora la ricerca “La dieta di Cavalieri Templari: il loro segreto di longevità?” pubblicata su ‘Digestive and Liver Disease’, svolta dal Prof. Francesco Franceschi, direttore della Medicina d’urgenza del policlinico Gemelli di Roma, in collaborazione con i colleghi Roberto Bernabei, Giovanni Gasbarrini e Peter Malfertheiner.

La dieta dei Templari, come definita dallo stesso Franceschi è ” antesignana della dieta Mediterranea” e prevedeva il consumo di carne due volte a settimana, tre piatti a settimana di legumi per le loro proprietà probiotiche e conseguenti effetti positivi e protettivi sulla flora gastrointestinale, un frequente consumo di pesce, spremuta di arance in aggiunta all’acqua da bere, per rafforzare la carica anti-batterica. Il consumo di vino era molto razionato e vi aggiungevano polpa di Aloe, per le sue qualità antisettiche e funghicide, fondamentali per poter affrontare i climi desertici caldi.

I frutti di mare, utilizzati in sostituzione della carne, fornivano acidi grassi omega-3 con influenza positiva sui livelli ematici di colesterolo e trigliceridi, e garantivano un effetto antiossidante e antidepressivo. Frutta fresca e olio di oliva completavano la qualità e la varietà degli alimenti e costituivano gli elementi essenziali di una dieta più sana rispetto a ciò che si mangiava nel Medioevo.

Accanto alle abitudini alimentari, i Templari dovevano attenersi a specifiche pratiche igieniche e norme di comportamento per evitare la diffusione delle infezioni: era obbligatorio lavarsi le mani prima di mangiare, il refettorio doveva essere sempre ben tenuto e le tovaglie sempre pulite. Abitudini alimentari e pratiche igieniche che consentirono ai templari di vivere 40 anni in più rispetto alla media dei loro contemporanei.

E’ questo uno dei segreti dei Templari? Sicuramente è questo il segreto della Dieta Mediterranea.

A lezione dallo Chef Pino Golia

La Basilicata alleva razze autoctone: il suino nero lucano e i bovini podolici. Dal primo ricava carni e salumi tipici; dai secondi carne, latte e formaggi pregiati, come il caciocavallo podolico lucano DOP.

Pino Golia, Chef del Ristorante Picchio Nero di Terranova del Pollino (PZ), propone un piatto in cui gli straccetti di suino nero lucano e i Fagioli di Sarconi condiscono i cavatelli, adagiati su crema di caciocavallo podolico. Ecco la ricetta.

http://www.enutritionmed.com/Approfondimento/782/ospitalita

Se avete provato la ricetta, inviateci una foto del vostro piatto e riceverete una stella: un “peperone” nel vostro percorso per ricevere il diploma di “chef e-nutrition”.

Mousse di baccalà mantecato con cannolo di peperone dolce di Senise

Ingredienti:

baccalà ammollato

latte

olio evo

pepe bianco

ricotta vaccina

Peperone dolce di Senise

 

Pulire il peperone dolce di Senise e friggerlo in abbondante olio dandogli la forma di cannolo. Mettere a bollire il latte e cuocervi  il baccalà per una decina di minuti. Lasciare intiepidire e ripulirlo dalla pelle e dalle spine. Tagliarlo a tocchetti e ridurlo in crema. Iniziare quindi ad aggiungere olio continuando a lavorare. Aggiungere la ricotta e il pepe e lavorare ancora qualche minuto in modo da incorporare aria. Fare raffreddare bene, mettere in una tasca da pasticceria e riempire il cannolo di peperone.

A lezione dallo Chef Veronica Denoia

«La semplicità è la forma della vera grandezza» (Francesco De Sanctis).

Veronica Denoia, Chef e responsabile dell’agriturismo Lolivia di Senise (PZ) prepara pasta con ricotta salata e peperoni cruschi di Senise: un piatto semplice, gustoso, che ha il sapore di casa. Di una casa lucana. Ecco come realizzarlo.

http://www.enutritionmed.com/Approfondimento/778/ospitalita

Se avete provato la ricetta, inviateci una foto del vostro piatto e riceverete una stella: un “peperone” nel vostro percorso per ricevere il diploma di “chef e-nutrition”.

A lezione dallo Chef Giovanni Marino

Le cicorie: non sono mai mancate sulle tavole lucane.

Le abitudini alimentari sono determinate da quello che la natura offre. Le cicorie fanno parte dei doni della natura lucana.

Lo chef e proprietario de La Vecchia Mescita di Potenza, Giovanni Marino, recupera un piatto della tradizione lucana, fatto di tipicità regionali: la pasta fresca fatta in casa in un formato tradizionale: i cavatelli; i fagioli di Sarconi, prodotto IGP; e la cicoria campestre. Ecco come preparare cavatelli e cicorie campestri su vellutata di fagioli di Sarconi.

http://www.enutritionmed.com/Approfondimento/785/ospitalita

Se avete provato la ricetta, inviateci una foto del vostro piatto e riceverete una stella: un “crusco” nel vostro percorso per ricevere il diploma di “chef e-nutrition”.