Napoleone beveva caffe’… di cicoria

“Che ci mangiamo stasera?”. “Ho fatto le cicorie”. “Beh, sono buone”. Quante volte ho sentito queste parole tra mio nonno e mia nonna.

E inizia un nuovo viaggio, in un nuovo universo simbolico: quello associato alla cicoria, che cresce ovunque in Basilicata, e che ci accomuna con culture e tradizioni tra le più disparate. Se oggi parliamo di integrazione culturale con i nuovi lucani immigrati, costituiti in buona parte da Rumeni, allora è d’obbligo iniziare proprio con elementi di leggende rumene legate alle cicorie. In quel fiore di cicoria, che guarda il sole, morendo con lui ogni giorno, c’è lo spirito di una bellissima donna rumena, che, rifiutato l’amore del Sole, venne da questo trasformata in cicoria. E c’è l’amore dell’Aurora, simboleggiata dal fiore della cicoria,  per il Sole, che nonostante il tradimento del suo amante con un’altra ninfa, si schiuse al suo primo raggio. “Sposa del sole” o “Erba del sole” o “Luce delle strade”, come si chiama in Germania, ha un potere propiziatorio. Una donna che voglia assicurarsi l’amore dell’uomo che ama, più che affidarsi alle maciare lucane e alle pozioni che Ernesto De Martino riporta nel suo, anzi, nostro “Sud e Magia”, può sradicare la cicoria il giorno dei santi Pietro e Paolo, il 29 giugno, con un corno di cervo e con una moneta d’oro, i simboli dei raggi e del disco del sole. Riceverà l’amore dalla persona amata. Dove andrà a procurarsi il corno di cervo, è un mistero… Sicuramente non lo troverà dalle nostre parti.

Erba medicamentosa fin dall’antico Egitto, per Galeno «amica del fegato», nelle credenze popolari del nord Europa pianta magica che regala il piacere dell’amore, spezza gli incantesimi, dona invisibilità e invulnerabilità. E può essere anche utilizzata come surrogato del caffè. Nel 1806, quando Napoleone dichiarò il blocco continentale vietando ogni importazione dall’Inghilterra e dalle sue colonie, si diffuse il caffè di cicoria.

Per la tradizione pastorale la cicoria è invece un orologio “naturale”: i suoi fiori si aprono al mattino sempre alla stessa ora e si chiudono nel pomeriggio intorno alle 16,00. Per questo, in alcune zone delle Alpi, la cicoria viene chiamata “orologio dei pastori”, perché solitamente quando i suoi fiori si chiudono, i montanari mungono le mucche al pascolo.

E’ proprio il caso di dire, citando Manzoni, “dall’Alpi alle Piramidi”, questa è la cultura che si assapora in una minestra di cicorie.

Basilicata fiabesca

A pensarci bene le fiabe più famose del mondo potrebbero essere ambientate anche in Basilicata.

Con “Biancaneve e i sette nani” ci troveremmo nell’Alta Val d’Agri e la matrigna cattiva, sotto sembianze di vecchina, avrebbe offerto a Biancaneve una succosa mela rossa coltivata a Paterno, Marsicovetere, Marsiconuovo, Tramutola, Grumento Nova, Viggiano, Moliterno, Sarconi, Spinoso o Montemurro…

La casetta piena di leccornie che “Hansel e Gretel” trovano nel bosco sarebbe stata costruita di scorzetta di Bernalda, dunque fatta di pasta di mandorle e ricoperta di cioccolato fondente. Magari con aggiunta di fichi rosa, liquirizie, dolci di castagne, miele biologico lucano, fragole Candonga, pistacchi di Stigliano.

“Pollicino”, per ritrovare la strada di casa, avrebbe usato il pane di Matera, così buono nel suo impasto di semola rimacinata di grano duro e lievito naturale che gli uccellini non avrebbero potuto fare a meno di mangiarlo.

“Pinocchio” avrebbe incontrato Lucignolo a Lauria e i due asinelli sarebbero stati comprati dall’azienda Sagittario Srl di Pietro D’Imperio, che produce latte d’asina di alta qualità.

“Cenerentola” sarebbe rimasta a piangere davanti ad un camino lucano, dove la matrigna e le sorellastre le avrebbero fatto cucinare mele cotte o patate sotto la cenere, castagne arrostite sulla brace, una pignatta piena di fagioli … di Sarconi, Rotonda o Pignola?

“Raperonzolo” si sarebbe chiamata “Zucchina” avendo sua mamma, in gravidanza, desiderato le zucchine che crescevano rigogliose nel campo lucano della strega cattiva.

E se la fiaba di “Jack e il fagiolo magico” fosse stata ambientata in Basilicata, la pianta di fagiolo magico cresciuta nel cortile del Giacomino di Sarconi sarebbe stata coltivata all’interno di un appezzamento di 50 ettari, nella famiglia di un bracciante e avrebbe sostentato, in sostituzione della carne, la famiglia, in attesa di trovare “la gallina dalle uova d’oro”. E ci ritroveremo in Val d’Agri, a Sarconi o Grumento Nova o Marsiconuovo o Marsicovetere o Moliterno, piuttosto che a Paterno, San Martino d’Agri, Spinoso, Tramutola o Viggiano, i luoghi di produzione del Fagiolo di Sarconi IGP. Magari saremmo nel 1746, anno in cui, secondo i dati forniti dal catasto conciario, le coltivazioni di fagioli erano quelle più rappresentative dell’area.

La pianta di fagiolo magico nel cortile del Giacomino di Pantano avrebbe richiesto molto impegno e fatica, cura e attenzione, pazienza e passione, per il suo ciclo vegetativo di 150 giorni, con semina a maggio e raccolta ad ottobre. Quella del Giacomino di Rotonda sarebbe cresciuta grazie a tutori di castagno, disposti “a postarella” o “a rete” e ottenuti dai boschi della Valle del Mercure, e coltivata rigorosamente a mano,  dalla scerbatura alla raccolta del prodotto.

Ci ritroveremo, dunque, nella valle del Mercure, nel Parco Nazionale del Pollino, a Rotonda o Viggianello o Castelluccio Superiore o Castelluccio Inferiore.

E se le fiabe finiscono sempre con il classico “… E vissero tutti felici e contenti”, se le fiabe fossero state ambientate in Basilicata e i personaggi avessero mangiato i prodotti tipici lucani, la conclusione sarebbe stata “… E vissero tutti felici, contenti… e in piena salute”.

Ferrazzuoli ( Fusilli) all’agnello

Ingredienti:

Spalla di agnello,

Funghi cardoncelli,

Cipolla,

Spicchio di aglio,

Brodo vegetale;

Ferrazzuoli,

Prezzemolo tritato,

Olio EVO del Vulture DOP,

Canestrato di Moliterno,

Vino bianco del Vulture,

Sale, pepe quanto basta.

Montare e tritate la cipolla insieme all’aglio e farla appassire in una casseruola, con l’olio. Aggiungervi la carne di agnello tagliata a pezzettini. Quando la carne sarà rosolata, salare, pepare, irrorare con il vino e fare cuocere coperto a fuoco basso. Aggiungere i funghi, lavati, montati e tagliati finemente e farli cuocere insieme alla carne quindi unire il prezzemolo tritato. Servire il piatto ben caldo, come piatto unico.

“The pleasures of the table are for everyone to enjoy, all ages, all walks of life, for everyday and all nationalities; this can be linked to all other pleasures and is the one which consoles after others have vanished”.

Anthèlme Brillat – Savarin (18° cent. Famous gastromer)

Il tempo in un boccone lucano

Il cibo è per tutti fondamentale e prezioso, ma un tempo, proprio perché non sempre abbondante, lo era di più, tanto da scandire i diversi momenti della giornata di lavoro in campagna di un contadino lucano.

Attivo già dalle prime luci dell’alba, il contadino lucano consuma il suo primo pasto, la colazione, a casa o in cammino verso i campi: in alcuni paesi è “il piccolo morso” o “il rompere del digiuno” o “la fetta”, forse perché mangia un po’ di pane.

Sono le nove, massimo le dieci, e, per ristorarsi, fa una pausa dal lavoro: è il momento del “morso” vero e proprio, della pasta, preparata da chi commissiona il lavoro, il “padrone”.

Tra una fatica e l’altra è pomeriggio ed è l’ora della “merenda”, ovvero il pasto principale, per cui il nostro contadino porta “la spesa”, messa in una scodella o in un “salvietto”, e cioè salumi o insalata di pomodori o peperoni o frittata o formaggi, accompagnati dall’immancabile fiaschetto di vino.

Arriva la sera: è ora di tornare a casa, dove cena. Cosa mangia? Tagliatelle; gnocchi; ravioli di ricotta; polenta; crosta; frittata; focaccia coi pomodori o con i ciccioli di strutto o coperta di zucchero e chiara di uova; pane e companatico, anche bagnato nell’acqua in cui si sono cotti i fagioli, con aggiunta di olio e sale, o nel vino, con aggiunta di zucchero.

Il contadino resta a casa nei giorni festivi e, se è Pasqua, mangia un calzone ripieno di ricotta o formaggio, con uova e salsiccia a pezzetti.

Le abitudini alimentari giornaliere del contadino non sono le uniche testimonianze dell’importanza di cui godono il cibo e le attività a esso collegate in Basilicata. Basta indagare sull’origine dell’antica denominazione dei mesi dell’anno: per esempio, maggio è detto ortolano, perché ideale per dedicarsi all’orto, si seminano gli ortaggi e si risveglia la natura; giugno è “cirasale” perché è il mese delle ciliegie; luglio è mietitore, per la mietitura, appunto; ottobre seminativo, perché, come a maggio, si semina e si raccolgono gli ultimi doni della natura, ma è anche il mese delle castagne; infine, novembre è San Martino. San Martino si festeggia l’11 novembre e si collega alla cosiddetta “Estate di San Martino”, che indica un periodo autunnale in cui si verificano condizioni climatiche di bel tempo. In alcuni paesi lucani si dice “San Martino, il buon mosto diventa vino”; infatti, in questi giorni si aprono le botti per il primo assaggio del vino nuovo e, secondo i racconti di qualcuno, quando si fa il vino e si entra in una cantina, per buon augurio, bisogna dire “San Martino”, altrimenti si corre il rischio di essere cacciati; c’è poi il detto “San Martino, minestra e cucina”.

Il rinvio al cibo e alle attività contadine connesse è, dunque, costante e non è strano se si considera che quella lucana è una cultura un tempo indissolubilmente legata al mondo agreste e al lavoro dei campi, miranti a procacciare il fabbisogno alimentare quotidiano.

Per dirla con Gualtiero Marchesi (cuoco e ristoratore italiano): “la cucina è tempo e memoria”.

Nutraceutici a base di latte d’asina.

Avete mai assaggiato gelato al latte d’asina? o biscotti a base di latte d’asina? E avete mai gustato kefir a base di latte d’asina? o yogurt a base di latte d’asina? o yogurt probiotico a base di latte d’asina, magari con aggiunta di oli essenziali di rosmarino?

In Basilicata si può …

L’azienda Sagittario Srl ha prototipato e sviluppato questi alimenti funzionali che garantiscono un apporto ideale all’alimentazione, sfruttando appieno le proprietà del latte d’asina in ambito pediatrico, immunologico, allergologico.

E vi dirò di più… Dal 10 giugno 2014 Sagittario srl è unica azienda sul mercato a produrre e vendere Latte di Asina surgelato con bollino CE, rilasciato dal Dipartimento Salute della Regione Basilicata e dalla ASP Servizio Sanitario Regionale. Grazie a tale bollino Sagittario srl vende latte di asina pastorizzato surgelato: è il novel food Donkey Milk -50.

Questi sono solo alcuni dei risultati che l’azienda lucana ha conseguito investendo in innovazioni di prodotto e di processo.

Che dire!? Se fosse una serie tv il commento sarebbe senz’altro. “Continua”…

http://www.enutritionmed.com/Approfondimento/850/ricette

Cosmeceutici a base di latte d’asina e bava di lumaca.

Serendipità. Significa scoperta imprevista; capacità di trovare tesori quando meno te lo aspetti…

Serendipità è stato incontrare l’azienda Sagittario srl di Lauria (PZ); conoscere Pietro, che con la sua passione e le sue idee ha creato un’azienda di produzione di latte d’asina, un gioiello, introducendo innovazioni di prodotto e di processo.

E’ meraviglioso vedere che i nostri imprenditori lucani abbiano la capacità di guardare lontano, di dar vita a storie di successo.

Così Pietro non si è fermato sull’utilizzo del latte d’asina in alimentazione e nutraceutica, ma ne ha indagato i benefici effetti in ambito cosmetico e cosmeceutico, forse perché ben ricordava che Cleopatra, Poppea e Messalina usavano fare il bagno nel latte d’asina e sono passate alla storia per essere donne bellissime e seducenti. E non contento, si è voluto superare… E ha esplorato le proprietà benefiche della bava di lumaca. Così è nata la linea di prodotti cosmetici a base di latte d’asina e bava di lumaca Albajulia. C’era una famosa pubblicità il cui claim era “Sensing the difference”. In questo caso bisognerebbe dire “Sensing the beauty”!!!

Ricette tradizionali lucane: pasta, pane e focacce

Nella tradizione culinaria lucana riguardo a tipologie di paste, pane e focacce c’è solo l’imbarazzo della scelta. Di seguito vedremo sette ricette provenienti direttamente dalle sapienze popolari lucane tramandate nei secoli.

 

“Mischiglio” Rinascimentale

Ingredienti:

  • 50 g di farina di ceci
  • 50 g di farina di fave
  • 100 g di farina di semola di grano duro
  • 100 g di farina di grano tenero
  • 50 g di farina di orzo
  • sale q.b.

Ingredienti per il sugo:

  • 1 spicchio d’aglio
  • mezza cipolla a fettine
  • 500 g di pomodori pelati
  • 2 foglie di alloro
  • 50 g di cacioricotta grattugiato

Preparazione:

Impastare le farine aggiungendo l’acqua poco alla volta; aggiungete del sale. Impastate fino ad ottenere un impasto morbido. Far riposare per circa 10 minuti, quindi stendere la pasta e preparare tanti bastoncini lunghi circa 4 cm da schiacciare con tre dita a forma di orecchiette larghe (strascinati). Nel frattempo preparare un soffritto di aglio, foglie di alloro e cipolla tagliata a fettine, quindi aggiungere 500 g di pomodori pelati, aggiustare di sale e fare cuocere senza far restringere di molto la salsa. A cottura ultimata, aggiungere nel pomodoro la pasta cotta scolata e poi il cacioricotta, e servire leggermente brodosa.

 

Focaccia lucana “a fucaccia”

Ingredienti:

  • 500 g di pasta da pane
  • 200 g di salsiccia
  • 200 g di formaggio toma
  • 2 cespi di scarola
  • olio di oliva
  • peperoncino
  • aglio e sale 

Preparazione:

Lavorate la pasta da pane con 4 cucchiai di olio e un pizzico di sale. Lasciatela riposare per una decina di minuti poi allargatela in una teglia rotonda ben unta, ungete a sua volta la pasta e cuocete in forno a 200 gradi per circa 20 minuti. Intanto montate l’insalata, lavatela e tagliatela a listarelle. Scaldate in una padella 4 cucchiai di olio con un spicchio d’aglio, un peperoncino e la salsiccia sbriciolate. Non appena questa sarà rosolata unite l’insalata e lasciate appassire per qualche minuto. Salate ed eliminate aglio e peperoncino. Dividete a metà la focaccia nel senso dello spessore, farcitela con la verdura cotta e su questa su questa sistemate la toma a fettine. Ricoprite con l’altra metà della focaccia e passare in forno spento, ma ancora caldo, fino a che vedrete il formaggio fondere. Servire subito in tavola.

 

Pizza con i ciccioli

Ingredienti:

Per la pasta:

  • 500 g. farina
  • 200 g. di acqua tiepida
  • 150 g. ciccioli
  • 25 g. lievito di birra
  • 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
  • 1 cucchiaio sale
  • pepe (facoltativo)

Per il ripieno:

  • 500 g di frittoli

Per rifinire:

  • un tuorlo d’uovo

 

Preparazione:

In una terrina mettete l’acqua , scioglietevi il lievito, aggiungete l’olio, e il sale.
Amalgamate la farina e formate un impasto che coperto con un panno bagnato lascerete lievitare per un’ora.
A lievitazione avvenuta aggiungere pepe nero (facoltativo) e i ciccioli.
Impastate per bene. Stendete 2/3 dell’impasto, foderare una teglia unta.
Distribuire, sull’impasto nella tortiera, i frittoli e coprire il tutto con la rimanente pasta stesa unendo bene i bordi.
Spennellare la superficie con il tuorlo per lucidare e lasciare lievitare per un’ora.
Infornate a 180° per 45 minuti.

 

Pizza rustica Pasquale “cazzola”

Ingredienti:

Pasta:

  • 500 g di farina
  • 6 uova intere più un tuorlo a parte
  • 6 cucchiai di strutto
  • Pizzico di sale

Ripieno:

  • 2 uova sode
  • 1 soppressata locale
  • 500 g di toma fresca
  • 125 g di formaggio pecorino stagionato
  • 5 uova

Preparazione:

Preparate una sfoglia con tutti gli ingredienti, stendendo il tutto con il mattarello. Tagliate e mettete in un contenitore la soppressata, le uova sode e la toma aggiungendo poi il formaggio e le uova. Impastate il tutto. A parte ungere una teglia con lo strutto e successivamente adagiatevi una parte della sfoglia. Aggiungete poi l’impasto di soppressata e toma, coprite con la sfoglia rimasta chiudendo bene i bordi. Versare il tuorlo sbattuto precedentemente messo in un piatto a parte e versarlo su tutta la superfice della sfoglia. Punzecchiare con una forchetta la sfoglia per non far gonfiare la pasta. Inoltre si possono aggiungere uova intere crude con guscio e trecce di pasta per abbellire la pizza. Mettete in forno e fate cuocere per circa mezz’ora. Servire calda.

 

La “ruscedda”

Ingredienti:

Preparazione:

Ponete ad abbrustolire sul fuoco a legna le fette di pane. Toglietele e strofinatele con dell’aglio. Cospargetele di olio, origano, sale ed una spolverata di peperoncino macinato. Servite ben caldo.

 

Focaccia di cipolla alla potentina

Ingredienti:

  • 50 g di uvetta sultanina
  • 15 g di lievito di birra
  • 50 g di olive nere
  • 500 di cipolla
  • 300 g di farina
  • 50 g di pinoli
  • olio d’oliva
  • sale

Preparazione:                          

Preparate la pasta con la farina; lievito sciolto in 150 g di acqua tiepida, sale e 8 cucchiai di olio. Lasciatela lievitare per un’ora. Affettate a velo le cipolle, poi fatele appassire in tegame con 2 cucchiai di olio e 2 di acqua. Lavorate la pasta. poi stendetela in una teglia unta e lasciate lievitare ancora per un’ora. Ammollate l’uvetta. Sgocciolate le cipolle, allargatele sulla pasta, aggiungete l’uvetta strizzata, i pinoli, le olive salate. Irrorate con pochissimo olio e cuocete in forno a 250 gradi per 25 minuti. Potete servire la focaccia sia calda che tiepida.

 

Orecchiette con le cime di rape

Ingredienti:

  • 700 g di cime di rape
  • 300 g di orecchiette
  • 1 dl di olio extravergine d’oliva
  • 3 acciughe dissalate
  • peperoncino
  • aglio
  • sale

Preparazione:

Pulite inizialmente le cime di rape dopodiché mettetele a freddo in circa 2 litri di acqua salata. Quando comincia a bollire, unirvi le orecchiette. In un tegamino fate soffriggere l’olio, i filetti delle acciughe, l’aglio e il peperoncino. Quando la pasta è cotta, scolatela insieme alla verdura e condite con il soffritto preparato un istante prima.

 

 

 

 

Ricette tradizionali lucane: ortaggi e verdure

Gli ortaggi sono da sempre i pilastri fondamentali della dieta lucana. In regione infatti sono consumati in moltissime preparazioni tipiche:

La “ciaudedda”

Ingredienti:

  • 200 g di patate
  • 3 carciofi
  • 300 g di fave
  • 1 cipolla grande
  • 100 g di pancetta
  • 1 limone
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

Eliminate le punte e le foglie esterne dei carciofi, quindi tagliateli in 4 parti. Poi versateli in un piatto con acqua e il limone: la soluzione acidula eviterà che i carciofi puliti si anneriscano. Intanto sbucciate e lavate le patate, poi riducetele a tocchetti. La pancetta andrà tagliata a dadini. Tagliate a fette la cipolla. In una padella fate rosolare con l’olio la pancetta, la cipolla, le fave, le patate, i carciofi; salate e pepate a piacere, dopodiché aggiungete qualche bicchiere d’acqua. Coprite il tutto con il coperchio e fate cuocere.

 

Melanzane ripiene

Ingredienti:

  • 1 kg di melanzane
  • 200 g di pecorino fresco grattugiato
  • 200 g di pane grattugiato
  • 2 uova
  • 50 g di prezzemolo
  • 3 cucchiai di salsa di pomodoro
  • 3 spicchi di aglio
  • olio di oliva extravergine
  • sale, pepe q.b.
  • olio per friggere

Preparazione:

Lavate e svuotate l’interno delle melanzane (mettete l’interno da parte in un recipiente) e facendo attenzione di rimanerle intere. Bollite le melanzane in acqua salata per 10 minuti e mettetele a scolare. Prendete la polpa delle melanzane e friggetele con aglio e prezzemolo e fate raffreddare. Aggiungete alla polpa di melanzane fritte 2 uova, la salsa, il pane sbriciolato, il formaggio, sale e pepe, l’aglio ; amalgamate bene il tutto. Riempite le melanzane con il composto e mettete in forno a 180 gradi per 10 minuti circa. Condite con l’olio.

 

Patate “raganate”

Ingredienti:

  • 10 patate di media taglia
  • olio extravergine di oliva
  • pecorino q.b.
  • 10 pomodori
  • pangrattato
  • 1 cipolla
  • sale
  • pepe
  • origano

Preparazione:

Pulite e lavate le patate, lessatele, scolatele e raffreddatele. Fatto ciò sbucciatele e poi tagliatele a fette di mezzo centimetro circa. Lavate e tagliate i pomodori e la cipolla, a fettine simili alle patate. Ungete una pirofila e disponete uno strato di patate. Aggiungete uno strato di fettine di cipolla ad anelli. E sopra la cipolla sistemate i pomodori a fette. Salate, pepate e coprite tutta la superfice con pane sbriciolato. Proseguite a comporre gli strati come detto prima: patate, cipolla e pomodori. Salate, pepate aggiungete il pangrattato e cospargete con olio. Aggiungete pecorino, origano e un altro filo d’olio. Infornate a 180 gradi per 30 minuti. Sfornate e servite tiepide.

 

Minestra maritata “a m’nestra”

Ingredienti:

  • Scarola
  • Erbe di campagna e altre verdure disponibili
  • Cipolla fresca
  • Ritagli di carne di maiale
  • Cotenna
  • Peperoncino
  • 2 patate
  • Aglio
  • Olio
  • Sale

Preparazione:

Scarola, erbe varie, cipolla , carne di maiale, cotenna, patate, aglio, olio e peperoncino si useranno ,al solito, per far “saltare” la pietanza. Nella pentola della minestra cuocete la carne e la cotenna a pezzi con la verdura. In un tegame a parte fate rosolare l’aglio con l’olio e il peperoncino e servitene per condire la minestra al momento di metterla a tavola.

 

Minestra di ortiche

Ingredienti:

  • 2 fette di pane casereccio
  • 1,2 dl di brodo
  • 200 g di cime di ortiche fresche
  • olio d’oliva
  • 2 patate
  • sale q.b.

Preparazione:

Pelate le patate, tagliatele  a dadi e immergetele nel brodo bollente. Munitevi di un paio di guanti per pulire le cime dell’ortica. Lavatele ripetutamente e tuffatele nel brodo. Cuocete e poi passate la minestra al passaverdure o, se la desiderate più omogenea, frullatela. Riscaldatela brevemente, e quindi servitela con fette di pane casereccio abbrustolite e cospargete di olio d’oliva.

“Rascatielli” alla ricotta su fonduta di caciocavallo podolico

INGREDIENTI

Rascatielli

Ricotta vaccina fresca

Uovo

Latte

Farina Carosella del Pollino

Carne di podolica tritata

Scalogno , Sedano, Carota e polpa di pomodoro.

Olio EVO

Vino Aglianico

Pecorino di Filiano

Caciocavallo podolico

Noce moscata

Prezzemolo tritato

sale e pepe q.b

 

In una terrina lavorare la ricotta con le uova, il pecorino di Filiano, il prezzemolo, la noce moscata e il sale. Preparare il sugo con il tritato di podolica.

Lessare i Rascatielli in abbondante acqua salata e scolare al dente.

Condire con il composto di ricotta ed adagiare sulla fonduta di podolica messa precedentemente nel piatto. Spolverare con il formaggio pecorino rimasto e con il ragù di podolica. Servire.

Omero, Odissea, Canto IX, vv. 219-223

“Carchi di cacio i graticci, ed erano zeppi gli ovili

D’agni e capretti, rinchiusi gli uni distinti dagli altri …

… I vasi eran colmi di siero

Tutti, e secchie e catini ben fatti, nei quali mungeva”

(Omero, Odissea, Canto IX, vv. 219-223)