E-NUTRITION E I PRODOTTI TIPICI LUCANI: UNA PIATTAFORMA WEB PER IL TURISMO CULTURAL-GASTRONOMICO IN BASILICATA

Come un portale dedicato all’enogastronomia della Basilicata, la piattaforma web e-nutrition può dare un valido apporto all’economia del turismo e della cultura della regione.

La piattaforma web e-nutrition, promossa dalla Fondazione Eni Enrico Mattei, dall’Università Suor Orsola Benincasa e dall’Università degli Studi della Basilicata, porta all’attenzione di un pubblico vasto il “Made in Basilicata”, agendo come ambasciatore cultural-gastronomico nella promozione turistica del territorio. Negli ultimi anni, il turismo legato al consumo di prodotti enogastronomici è cresciuto significativamente e il cibo è diventato strumento essenziale del marketing territoriale. È per questo che una piattaforma web dedicata alla Dieta Mediterranea e ai prodotti tipici lucani, quale è e-nutrition, fornisce un valido contributo anche alle politiche per il turismo attuate dalle amministrazioni pubbliche lucane.

Le potenzialità della piattaforma di attirare nella regione turisti interessati a conoscere i prodotti enogastronomici e le bellezze lucane ancora inesplorate sono garantite dall’utilizzo sempre più diffuso di internet, dei social network e delle nuove tecnologie. Lavorando per far conoscere, valorizzare e comunicare il territorio e i suoi prodotti attraverso linguaggi più vicini alla sensibilità contemporanea, la piattaforma web e-nutrition è in grado di intercettare le nuove esigenze del turista-consumatore.

Attraverso il cibo è facile costruire un’offerta turistica anche per i piccoli borghi, normalmente esclusi dai flussi del turismo di massa e poco conosciuti. Qui le strutture ricettive che riescono ad attrarre il turista grazie alla degustazione sono in grado di metterlo a proprio agio e dunque di creare un legame tra il visitatore e il territorio, come sostiene l’esperto di sviluppo locale, Ing. Claudio Paternò. Il grande pubblico sta (ri)scoprendo la voglia di cucinare e provare nuove ricette, com’è testimoniato dalla continua nascita di trasmissioni televisive in materia. Diffondere le ricette a base di prodotti tipici lucani può intercettare quest’interesse e al contempo comunicare la cultura, la storia e le tradizioni che ne sono alla base incoraggiando a visitare i territori della Basilicata, per assaporarne i prodotti.

In questo contesto, e-nutrition si propone alle amministrazioni e agli enti locali come strumento innovativo e tecnologico in grado di promuovere il territorio e le sue ricchezze, la sua ospitalità e convivialità, i suoi sapori, la sua cultura, creando un’aspettativa emozionale e gustosa a supporto dell’offerta turistica.

 

E-NUTRITION E IL POTERE NUTRACEUTICO DELLA DIETA MEDITERRANEA

La piattaforma web e-nutrition diffonde la conoscenza degli effetti positivi del modo di mangiare e di vivere dei popoli del Mediterraneo sulla salute e sul benessere, anche attraverso corsi accreditati ECM

 

La piattaforma web e-nutrition, promossa dalla Fondazione Eni Enrico Mattei, dall’Università Suor Orsola Benincasa e dall’Università degli Studi della Basilicata,  diffonde la conoscenza del potere “nutraceutico” dei componenti presenti negli alimenti tipici della Dieta Mediterranea (frutta, verdura, legumi, cereali, vino rosso e pesce). Questi sono veri e propri “farmaci naturali” che generano effetti benefici sulla salute umana.

La Dieta Mediterranea, come fa notare la Professoressa Elisabetta Moro,  antropologa e vicedirettrice del MedEatResearch – Centro di Ricerche Sociali sulla Dieta Mediterranea dell’Unisob – , è sempre stata seguita dai popoli del Mediterraneo ed è il paradigma di Ancel e Margaret Keys che dimostrarono “How to eat well and stay well” attraverso “the Mediterranean way”.

“How to eat well and stay well, the Mediterranean way” è il titolo del libro pubblicato nel 1975 dai coniugi Keys attraverso il quale i due studiosi dimostrarono come le abitudini alimentari e gli stili di vita dei popoli del Mediterraneo, al contrario delle diete dissennate che nascevano in quel periodo negli Stati Uniti, producessero indubbi effetti positivi sulla mente e sul corpo umano.

Ispirandosi ad Ancel e Margaret Keys, collaborando con i professionisti del settore, e-nutrition porta sui nuovi infomediari della comunicazione la Dieta Mediterranea; rende e-mature il modello alimentare universalmente riconosciuto nella prevenzione delle principali patologie umane, dalle malattie cardiovascolari a quelle metaboliche a quelle neurodegenerative. Lo porta all’attenzione della comunità scientifica non solo creando un luogo di discussione, condivisione e produzione di conoscenza, ma anche attraverso corsi accreditati ECM (Educazione Continua in Medicina) per i professionisti sanitari, per sensibilizzarli circa il ruolo della Dieta Mediterranea e dei suoi nutraceutici nelle strategie moderne di prevenzione e terapia, indagando il rapporto tra alimentazione e salute, dando evidenza della validità scientifica del modello alimentare “Made in Basilicata”.

 

UNA PIATTAFORMA WEB PER L’UNIVERSITÀ, LA RICERCA, LA CONOSCENZA

La piattaforma web e-nutrition promuove la nascita di knowledge building communities per accademici, ricercatori e specialisti che si occupano di Dieta Mediterranea

 

La piattaforma web e-nutrition, promossa dalla Fondazione Eni Enrico Mattei, dall’Università Suor Orsola Benincasa e dall’Università degli Studi della Basilicata si propone come luogo di incontro tra ricercatori e studiosi che si occupano di Dieta Mediterranea, per dar vita a knowledge building communities, comunità che costruiscono conoscenza.

La creazione di knowledge building communities ha l’ambizione di creare economie di scala nel settore della ricerca sulla Dieta Mediterranea. Nutrizionisti, medici, tecnologi alimentari, antropologi e professionisti provenienti dal mondo accademico e della ricerca comunicano su e-nutrition le loro scoperte da un lato, e reperiscono materiale scientifico dall’altro. Ai ricercatori basta utilizzare un qualsiasi dispositivo in grado di connettersi via internet alla piattaforma web per condividere conoscenze nel campo della nutrizione, della nutraceutica, innovazioni di prodotto e di processo, brevetti; per presentare i risultati delle ricerche, per sviluppare relazioni e collaborazioni.

Così ha fatto il Professore Giovanni Carlo Di Renzo, docente di Meccanica Agraria all’UNIBAS. Il suo laboratorio ha presentato, attraverso e-nutrition, il brevetto “Blow”. Blow è di piccole dimensioni – ha un diametro di circa 15 mm – e consente di gestire gli scambi di gas tra l’esterno e l’interno di qualsiasi contenitore di prodotti ortofrutticoli freschi. Ciò permette di evitare che frutta o verdure entrino in contatto con gas che generano un veloce deterioramento e, di conseguenza, di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche senza bisogno di ricorrere a sostanze chimiche che ne inficerebbero la naturalità.

E-nutrition permette a studiosi, ricercatori e professionisti di condividere e divulgare il sapere scientifico in una comunità di conoscenza senza segreti, senza barriere né frontiere, laddove confluiscono esperienze e si dettano tendenze.

IL MADE IN BASILICATA: I PRODOTTI DELLA TRADIZIONE E DELLA PASSIONE SONO SULLA PIATTAFORMA WEB E-NUTRITION

Nel paniere dei prodotti tipici lucani fanno da protagonisti la professionalità, la ricerca e la cura della qualità, per veicolare in tutto il mondo, attraverso la piattaforma web e-nutrition, la ricchezza della terra lucana

 

I produttori del settore agroalimentare lucano sono sempre più consapevoli della necessità di trasmettere i valori che ispirano il loro lavoro e le loro scelte. E-nutrition, la piattaforma promossa dalla Fondazione Eni Enrico Mattei, dall’Università Suor Orsola Benincasa e dall’Università degli Studi della Basilicata, diventa una vetrina per dare visibilità e legittimazione ai prodotti tipici locali e fornisce l’occasione per fare rete, per condividere conoscenze e innovazioni, per valorizzare e qualificare le produzioni puntando sui nuovi strumenti del web marketing per raggiungere potenziali clienti-consumatori a livello mondiale.

E-nutrition accredita produttori e prodotti “Made in Basilicata” che rispondono a standard di eccellenza e che sono riconoscibili perché parlano di qualità come di passione, di ricerca e sacrificio.

E-nutrition fa conoscere al mondo la tradizione agroalimentare ed enogastronomica lucana raccontando qualità salutistiche e nutrizionali dei colorati e gustosi prodotti che compongono la Piramide Alimentare lucana legata alla Dieta Mediterranea. In questa prospettiva la piattaforma web presenta nel dettaglio il prodotto per bocca del suo produttore che ne racconta il processo produttivo, la tradizione e le innovazioni, la bellezza dei territori che lo hanno nutrito; e per bocca del nutrizionista che ne esalta le proprietà benefiche e nutraceutiche.

E-nutrition diventa luogo di aggregazione di aziende per accreditare il “Made in Basilicata”, per consorziare i produttori, per creare marchi di qualità che, come riferisce Franco Rondinella, Presidente del Consorzio di tutela del miele lucano, consentono di posizionarsi in maniera competitiva sul mercato e consolidare la fiducia dei consumatori.

LA DIETA MEDITERRANEA PATRIMONIO DELL’UNESCO

“Dieta Mediterranea”, utilizzata in ambito scientifico per la prima volta dai coniugi Keys, indica uno stile di vita semplice e sano, che ha le sue radici nella cucina dei popoli del Mediterraneo e produce benefici effetti sulla salute umana

 

La piattaforma e-nutrition, promossa dalla Fondazione Eni Enrico Mattei in partenariato con l’Università degli Studi Suor Orsola Benincasa di Napoli e l’Università degli Studi della Basilicata, diffonde i principi della Dieta Mediterranea e veicola gli effetti positivi che tale stile di vita, The Mediterranean way, produce sulla salute degli individui.

Il termine Dieta Mediterranea è stato utilizzato per la prima volta dai coniugi Keys, a coronamento di una serie di studi condotti sulla nutrizione umana. I due scienziati rilevarono un rapporto direttamente proporzionale tra cattiva alimentazione e aumento delle malattie nella popolazione statunitense, e iniziarono a studiare le abitudini e gli stili di vita dei popoli del Mediterraneo. Ancel e Margaret Keys si trasferirono in Cilento (provincia di Salerno) dove per trentacinque anni hanno studiato la popolazione e la sua qualità di vita, il basso tasso di malattie ascrivibili al regime alimentare e la diffusa longevità.

Lo studio puntuale delle ricette, dei valori, delle abitudini del meridione d’Italia si trasformarono in una serie di testi che portarono il paradigma della Dieta Mediterranea all’attenzione mondiale. La riscoperta di piatti semplici e sani, l’uso di olio di oliva, il consumo abituale di frutta e verdura, di legumi e cereali, divennero le componenti essenziali di uno stile di vita sano, in antitesi con quello della società americana.

Il paradigma alimentare della Dieta Mediterranea è stato rivelato al mondo attraverso il libro “How to eat well and stay well. The Mediterranean way” che nel 1975 scrissero Ancel e Margaret Keys. Quella Mediterranean way, per dirla con  Elisabetta Moro, docente di Antropologia culturale, Tradizioni alimentari del Mediterraneo e Turismo enogastronomico presso l’Università Suor Orsola Benincasa di Napoli e vicedirettore del MedEatResearch – Centro di Studi Sociali sulla Dieta Mediterranea, è uno stile di vita, una ricerca, un modo di fare. Quella Mediterranean way è oggi riconosciuta dall’UNESCO Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità. Ed è il focus della piattaforma e-nutrition.

Ricette tradizionali lucane: i legumi e le frittate

Tra le frittate tradizionali troviamo quella con la toma (un formaggio a pasta cruda morbido e uniforme, dal colore bianco avorio e dal sapore tendente al dolce), e la “rafanata” un piatto semplice a base di rafano (chiamato anche barbaforte o cren, si utilizza la radice fortemente balsamica ed aromatica) da cui il nome.

I legumi occupano un posto importante nell’alimentazione lucana: sono infatti secondi soltanto ai cereali. Furono coltivati in questa regione fin da epoche remote, conservando nel tempo il ruolo di cibo indispensabile per la popolazione. Ed in effetti un buon piatto di pasta e legumi sostituisce egregiamente la carne fornendo un equivalente apporto proteico. La “crapiata” di Matera che vedremo è di origini pagane, veniva infatti preparata per celebrare la fine e l’abbondanza del raccolto. Le fave, molto presenti nelle varie ricette tradizionali, vengono consumate sia in inverno come secche sia in primavera fresche.

 

La “rafanata”

Ingredienti:

  • 4 Uova
  • 3 cucchiai di formaggio pecorino 
  • Pizzico di sale
  • 6 cucchiai di rafano grattugiato
  • Olio o strutto 

Preparazione:

Grattugiare il rafano, e mettere l’olio (o strutto) nella terrina da forno. Unire al rafano grattugiato le uova, il formaggio pecorino, sale ed amalgamare bene il tutto. Mettere il composto nella terrina e infornare per circa 15 minuti.

 

Frittata con la toma

Ingredienti:

  • 100 g di toma fresca di pecora
  • pecorino di Filiano grattugiato
  • 2-3 cucchiai di olio
  • 4 uova
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Preparazione:

Mettete nella padella l’olio e fatelo riscaldare. Sbattete leggermente le uova con un cucchiaio di pecorino, sale e pepe. Versate il composto nella padella e lasciate rapprendere. Voltate la frittata e lasciatela cuocere anche dall’altro lato. Non appena pronta trasferitela un una pirofila, cospargetela con fettine di toma e passate in forno caldo per qualche minuto. Quando il formaggio sarà fuso servite subito.

 

La “Rappaiona”  (legumi e cereali)

Ingredienti:

  • 100 g di granoturco
  • 100 g di ceci
  • 100 g di fagioli
  • 100 g di lenticchie
  • 100 g di grano
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 peperoncino
  • 50 g di lardo tritato
  • olio extravergine di oliva
  • sale q.b.
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato

Preparazione:

La sera precedente mettete a bagno in recipienti separati ogni tipo di legume. In una grossa pentola colma d’acqua salata mettere a cuocere i ceci, dopo circa 10 minuti aggiungete i fagioli, dopodiché lenticchie poi il granoturco e infine il grano. Fate cuocere, allungando con dell’acqua calda se necessario. A fine cottura, in una padella soffriggere il lardo con i peperoncino tritato e l’aglio, versare nella “rappaiona”, amalgamare, aggiungere il prezzemolo tritato e prima di servire condire con un filo d’olio crudo.

 

Favette e cicoria

Ingredienti:

  • 500 g di fave secche
  • peperoncino piccante
  • 1 kg di cicorie campestri o catalogna
  • olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio di aglio
  • sedano
  • cipolla
  • sale

Preparazione:

In abbondante acqua tiepida mettete in ammollo le fave secche per una notte intera. Lessare le fave fino a quando si ammorbidiscono; poi ridurle in purea. Insaporire in padella con olio, sale, peperoncino, cipolla e sedano tritato. A parte lessare le cicorie in acqua salata, scolarle, strizzarle e dopodiché fatele soffriggere con aglio olio e peperoncino. Servire in piatti fondi prima la purea di fave, poi la cicoria. In genere alla ricetta si aggiunge anche del pane abbrustolito come contorno.  Condire con olio crudo.

 

La “crapiata” materana

Ingredienti:

  • 50 g di cicerchia
  • 50 g di fave secche
  • 50 g di lenticchie
  • 50 g di ceci
  • 50 g di fagioli
  • 100 g di grano
  • 1 peperoncino

Foto: assaporacibisuperiori.it

Preparazione:

La sera precedente mettete a bagno gli ingredienti in acqua salata; il giorno dopo scolate l’acqua, sciacquate e mettete il tutto in una pentola capiente con abbondante acqua. Portare a bollore su fuoco alto, dopodiché abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 2 ore (a fine cottura aggiungete il peperoncino). Quindi condite con olio extravergine crudo e servite su dei crostini o su del pane abbrustolito.

 

Zuppa di fave

Ingredienti:

  • 1 kg di fave fresche
  • 1 mazzetto di basilico
  • 1 cipolla
  • 1,5 l di brodo
  • olio extravergine di oliva
  • sale q.b.
  • pepe q.b. (facoltativo)

Preparazione:

Portate a ebollizione il brodo. Tritate la cipolla e fatela imbiondire in una casseruola con 3-4 cucchiai di olio. Sgusciate le fave, sciacquatele e unitele al soffritto. Mescolate bene e lasciate insaporire, quindi bagnate con tutto il brodo bollente. Coprite il recipiente e lasciate sobbollire per circa 40 minuti. Alla fine se necessario, salate. Quindi passate la vostra minestra. Riunite il tutto nella casseruola, scaldate per un minuto. Insaporite la minestra con le foglie di basilico tagliate a listarelle, sale, pepe ed un paio di cucchiai di olio.

 

 

 

 

 

 

 

La Ciambotta

La ciambotta è un piatto povero della tradizione contadina.

I contadini, infatti, utilizzavano in cucina ciò che coltivavano nell’orto.

La ciambotta veniva preparata la mattina presto, poi adagiata in un pane con la parte superiore tagliata ed incavata, ossia privato della mollica a mo’ di contenitore, richiuso con la stessa parte superiore precedentemente tagliata, legato in un canovaccio di cotone e portato nei campi, per mangiarlo durante la pausa lavorativa.

 

Ingredienti: peperoni melanzana patate pomodori maturi a pezzetti aglio cipolla fresca ( o sponsale) peperoncino sale q.b. olio extravergine di oliva uova.

Preparazione: Lavare le verdure e pulirle. Tagliare le melanzane e le patate a tocchetti, togliere dai peperoni il gambo ed i semi quindi tagliarli a listarelle non molto sottili. In una padella fare rosolare l’olio l’aglio e la cipolla. Aggiungere le verdure e lasciarle rosolare per qualche minuto, quindi aggiungere il pomodoro a pezzi e il peperoncino. Lasciare cuocere per qualche minuto, salare e lasciare cuocere la ciambotta a fuoco moderato. Prima di ultimare la cottura aggiungere le uova e mescolare il tutto senza far addensare troppo. Rigirare spesso la ciambotta durante la cottura scoperchiata. Regolare di sale stando sempre attenti ad evitare un’ebollizione prolungata perché l’alimento ne sarebbe impoverito delle sostanze aromatiche e nutritive e quindi risulterebbe insipido, intaccato nella sua struttura e disgregato. Servire il piatto caldo, ma anche freddo, per gustare un sapore unico. Accompagnare con un buon bicchiere di Aglianico.

Sformatino di Cicorie selvatiche su crema di melanzana rossa di Rotonda

Ingredienti:

Cicoria

Aglio

Olio evo del Vulture Dop

“ Zafarano” peperone secco di Senise

Pecorino di Filiano

Canestrato di Moliterno

Caciocavallo podolico

Pane di Matera

Pulire le cicorie accuratamente, tagliare la parte più dura e lessarle in acqua salata. Scolarle e soffriggere il tutto in olio extra vergine di oliva e aglio. Aggiungere il  trito finissimo del peperone di Senise. Mantecare con il pecorino di Filiano  ed il  canestrato di Moliterno  grattugiati. Riporre in una formina da sformato e chiudere con fettine di caciocavallo podolico. Inserire in forno a 180° per circa 10 minuti. Sfornare ed adagiare sulla crema di melanzana rossa di Rotonda con un finger di pane di Matera.

“La mia Africa” è nella Melanzana Rossa di Rotonda DOP

La storia del colonialismo italiano, la guerra d’Etiopia e il fallimento dell’Impero fascista, il mito della terra della civiltà rurale lucana sono racchiusi in una melanzana che sembra un pomodoro, che ha il profumo di un fico d’India e che viene “nzertata” come i peperoni secchi che adornano i balconi dei piccoli borghi della Basilicata. E’ la Melanzana Rossa di Rotonda DOP, eccezionale esempio di integrazione di culture e colture.

Il nostro viaggio in Basilicata ci porta nel Regno della Melanzana Rossa di Rotonda DOP, nei comuni di Rotonda, Viggianello, Castelluccio Superiore, Castelluccio Inferiore che hanno il pregio di produrre anche il Fagiolo Bianco di Rotonda DOP. Quale terra è più ricca di DOP, di memorie e tradizioni?

Proprio gli abitanti della Valle del Mercure, durante il fascismo, partirono per la guerra di Etiopia come soldati o, animati dal mito della terra, costituirono lì i loro nuclei familiari, diedero alla luce i loro figli, acquisirono nuove abitudini alimentari e impararono a coltivare i prodotti offerti nella terra di conquista. Tra questi vi era il Solanum aethiopicum, appunto, che i Rotondesi portarono in Basilicata tra la fine dell’Ottocento, attraverso soldati di ritorno dalle guerre coloniali, e la vigilia della Seconda Guerra Mondiale, quando i nuclei familiari rotondesi decisero di tornare in patria. L’incontro di questo ortaggio con “l’industrioso colono di Rotonda” e con le peculiarità del territorio, ricco di acqua, con “la mitezza del clima, la posizione de terreni, e la loro buona qualità” per dirla con Filippo Cirelli, nel suo “Regno delle due Sicilie descritto ed illustrato” (Napoli 1853-1860), fecero sì che quella melanzana etiopica, non dalla “faccetta nera” ma dal colore arancione, senza striature e di forma allungata, entrasse a fare parte delle abitudini quotidiane degli abitanti del luogo, si integrasse nel territorio, nella storia, negli usi e costumi locali, diventando la “merlingiana a pummadora”, come la chiamano i locali, acquisendo, adattandosi all’ambiente, forma tondeggiante come un pomodoro, colore rosso con sfumature verdognole, quella che è oggi la Melanzana Rossa di Rotonda DOP; quella che, come ricorda Maruzza Fittipaldi Mainieri in “Memoria e sentimento: usi, costumi e tradizioni della gente del Pollino” (Moliterno, 2000) “in tempo di guerra e di fame, splendeva rigogliosa in tutti gli orti del mio paese, o rosseggiava, simile a serti fiori, appesa sotto la tettoia delle case di campagna”.

Una melanzana dal colore e dal sapore diverso rispetto alle comuni melanzane, unica anche rispetto a quella Solanum aethiopicum da cui questa avventura ha avuto inizio. Colori, sapori, storie e tradizioni che possono essere gustate grazie alla passione dei produttori di Rotonda e che ripropongono in succulente ricette l’anima “africana” della Basilicata.

http://www.enutritionmed.com/Approfondimento/607/padre40

Ricette tradizionali lucane: la carne

“ Lucanicam dicunt quod milites a Lucanis dicerent” (chiamano Lucanica quella carne di maiale insaccata in budello che i nostri soldati hanno imparato dai Lucani). Così racconta il letterato romano Marco Terenzio Varrone (116-27 a.C.) affermando le origini della famosa Lucanica. L’utilizzo e la trasformazione della carne nella cucina tradizionale lucana è ben radicata fin da tempi antichi. La lavorazione e la preparazione delle carni, delle frattaglie e delle interiora ha costituito un ruolo di tutto rilievo nell’alimentazione di questa regione: le ricette che vedremo di seguito ne sono una conferma.

Pastorale

Ingredienti:

  • 1 kg di carne di pecora
  • 1 peperoncino piccante
  • 1 costa di sedano a dadini
  • 1 ciuffo di finocchietto selvatico
  • 1 mazzetto di cicoria campestre
  • 1 mazzetto di bietole selvatiche
  • 4 patate
  • 5 pomodori maturi
  • 2 carote
  • 2 cipolle
  • sale

Preparazione:

Tagliate a pezzi la carne. Tagliate a dadini il peperoncino, la costa di sedano, il finocchietto, i pomodori, la cipolla, le carote a rondelle, e la cicoria e le bietole a listarelle. Inserite carne e verdure in una capiente pentola dai bordi alti; ricoprite il tutto con acqua. Cuocete a fuoco moderato per 4-5 ore. Eliminare la schiuma del brodo durante la cottura. Alla fine l’agnello risulterà tenero. Impiattate e servite.

 

Trippa e fagioli

Ingredienti:

  • 500 g di trippa mista
  • 250 g di pomodori pelati
  • 100 g di fagioli bianchi secchi
  • 50 g di pancetta
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • salvia
  • alloro
  • olio di oliva
  • circa 2 litri di brodo
  • sale e pepe

Preparazione:

La sera precedente mettete a bagno i fagioli in acqua fredda. Circa 2 ore prima di cucinare la vostra ricetta lavate la trippa e tagliatela a listarelle. Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in un tegame, possibilmente di coccio, con la pancetta anch’essa tritata, 4 cucchiai di olio, 2 foglie di salvia e una di alloro. Aggiungete la trippa e lasciatela insaporire. Una volta che l’acqua di cottura sarà evaporata unite sedano e carota tritati, i fagioli sciacquati e i pomodori. Cuocete per una decina di minuti, poi bagnate con tutto il brodo bollente e proseguite la cottura a fuoco basso per circa un’ora e mezza mescolando spesso. Infine aggiungete sale e/o pepe ed eventualmente del formaggio grattugiato.

 

Spiedini del pastore

Ingredienti:

  • 250 g di salsiccia fresca lucana
  • 50 g di pancetta
  • 400 g di polpa di agnello
  • 1 peperone verde
  • 1 spicchio d’aglio
  • 8 lampascioni lessati
  • 2 cucchiai di olio
  • menta q.b.
  • 1 pezzetto di peperoncino
  • aceto
  • alloro
  • sale

Preparazione:

Tagliate a cubetti la carne di agnello, a pezzetti la salsiccia e a striscioline la pancetta. Mondate il peperone e tagliatelo a quadratini. Infilzate su spiedini agnello, salsiccia, pancetta, peperone e lampascioni, alternandoli con qualche pezzo di foglia di alloro. Rosolate con aglio e olio gli spiedini e cuoceteli per 15 minuti. Salate a fine cottura. Per ottenere la vostra salsa tritate menta e peperoncino, poi diluite con qualche cucchiaio di aceto per ottenere un composto fluido. Aggiungete poco sale e poi allineate gli spiedini sul piatto e  versatevi sopra la salsa.

 

“Gliummariedd” (involtini di interiora)

Ingredienti:

  • 400 g di intestini ed animelle di capretto o agnello lattante
  • aglio
  • lardo di maiale
  • prezzemolo
  • peperoncino

Foto: assaporacibisuperiori.it

Preparazione:

Lavate bene le interiora e lasciatele in acqua fredda e sale per 12 ore. Asciugate con un panno e mettete da parte le budelline e la rete. Avvolgete poi le interiora a mo’ di gomitolo. Tagliate la rete in quattro parti da 20 cm circa. Dopodiché appoggiateci sopra le interiora, una fetta d’aglio, una fetta di lardo, prezzemolo e peperoncino. Avvolgete e legate forte le budelline. Sistemate infine gli involtini su di una griglia e arrostite sulla brace.

 

Coniglio ripieno

Ingredienti:

  • un coniglio pronto per la cottura
  • 100 g di salsiccia fresca di Cancellara
  • 1 costola di sedano
  • vino bianco secco
  • 1 spicchio d’aglio
  • mezzo peperone rosso
  • rosmarino
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • alloro
  • salvia
  • olio
  • sale e pepe

Preparazione:

Tritate l’aglio, una foglia d’alloro, salvia e rosmarino e amalgamate il tutto alla salsiccia spellata e sbriciolata. Riempite il coniglio con il composto, legatelo e mettetelo in un tegame di coccio. Tagliate a dadini il sedano, la cipolla, la carota, il peperone e disponete il tutto intorno al coniglio con cinque cucchiai di olio, le foglie di salvia tritate e un rametto di rosmarino. Fate rosolare, salate, pepate, unite un bicchiere di vino e cuocete a fuoco basso per circa 40 minuti, bagnando con poca acqua calda. Infine servite il coniglio a pezzi e il fondo di cottura filtrato.