PERCHÉ IL MAIALE HA UNA PARTE RILEVANTE NELLE TRADIZIONI LUCANE?

Scopriamo attraverso la piattaforma E-Nutrition come tutto ciò che ha a che fare con il maiale ha sempre costituito un aspetto fondamentale delle tradizioni culinarie e culturali lucane

Il portale E-Nutrition si focalizza non solo sugli aspetti strettamente nutrizionali della Dieta Mediterranea, ma anche sugli stili di vita, sulle tradizioni popolari e sulle diverse culture che sono strettamente correlate all’insieme delle abitudini alimentari delle popolazioni mediterranee. Agli usi e costumi locali sono molto collegati anche i prodotti alimentari della Basilicata, regione bagnata da due mari nel cuore del Mar Mediterraneo. Tra i prodotti lucani, non mancano quelli a base di carne di maiale e questa volta E-Nutrition vi racconta come rappresentano un valido esempio in tal senso.
Sebbene le tradizioni delle famiglie contadine di allevamento del maiale e lavorazione della sua carne sono sempre meno frequenti, per conoscere il ruolo che quest’animale ha avuto e ha tuttora in Basilicata non si può fare a meno di ricordarle. In queste tradizioni contadine, i maiali vengono allevati nel corso dell’anno e nutriti prevalentemente a base di grano anziché di mangimi artificiali. I processi di lavorazione di solito avvengono tra dicembre e gennaio, per i quali è prevista una precisa divisione di questo lavoro “di squadra”. Di solito, gli uomini coinvolti svolgono i compiti più “pesanti” quali uccidere il maiale, preparare ciò che serve per pulirlo e sceglierne e condirne la carne. Le donne invece svolgono compiti più “leggeri” come in particolare sviscerare il maiale macellato e svuotare e lavare l’intestino per poi riempirlo con la carne pronta per essere insaccata.
Nelle tradizioni contadine ancestrali della Basilicata di lavorazione del maiale si segue un vero e proprio rito, quello della “maialatura”, che ben rappresenta il patrimonio culturale dei suoi territori. È per questo che la dr.ssa Luisa Filizzola e il MedEatResearch – Centro di Ricerche Sociali sulla Dieta Mediterranea dell’Università degli Studi Suor Orsola Benincasa di Napoli – diretto dall’antropologo Marino Niola e partner del progetto E-Nutrition, ricostruiscono le memorie alimentari lucane studiando questo rito.
Nella cucina lucana, la salsiccia è fra i più importanti prodotti alimentari che si producono utilizzando carne suina. In Lucania oggi ci sono cinque distretti nei quali si produce la salsiccia, il cui nome alternativo, lucanica, potrebbe derivare proprio dal nome della regione. La salsiccia proveniente dal distretto di Picerno è realizzata ancora artigianalmente, inserendo nelle budella parti pregiate del maiale con aggiunta solo di sale e finocchietto selvatico peperoncino dolce. La sua caratteristica forma ad U consente un’ottima asciugatura, e la conservazione sotto sugna, olio o sottovuoto. La salsiccia in Basilicata è considerata un alimento “nobile” al pari della sua sorella meno conosciuta, la soppressata, più larga di diametro e meno grassa. La soppressata è ricavata dal filetto e dai muscoli della coscia e viene condita solo con sale e pepe. Nei documenti ufficiali provenienti da questa regione, è presente già dal 1719 la soppressata di Rivello. Considerato meno pregiato ma non meno degno di nota di questi due salumi è il pezzente, preparato con carne suina grassa o cotica semicotta e macinata, aglio, sale e peperoncino. Fra i prodotti alimentari lucani a base di carne suina, infine, non bisogna dimenticare neanche il prosciutto e il capocollo.
Anche se la carne di maiale non va consumata spesso secondo le abitudini alimentari oggetto di studio della piattaforma tematica E-Nutrition, in Basilicata i cibi a base di essa sono una garanzia di cucina di qualità e quest’animale è sempre stato importante nelle tradizioni culinarie e culturali della regione.

“Quando si faceva il maiale era una festa e non si buttava via niente”

Questa è la frase più ricorrente adoperata da nonni e genitori quando raccontano il rituale della “maialatura”, oggi sempre più in disuso. E, nonostante l’impegno e la fatica che questo comportava, il racconto è nostalgico e accompagnato da sorrisini che suggeriscono la bellezza di quel ricordo, perché si rivive la gioia della famiglia riunita, insieme al clima di collaborazione che si respirava quando ad aiutare arrivavano anche parenti e amici del vicinato… Sì, perché prima si condivideva tutto… Tutti, a turno, aiutavano tutti… E ogni occasione era buona per stare insieme…
Ma un velo di tristezza tradisce: quei bei tempi sono ormai andati e si sta insieme sempre meno, si collabora e si condivide poco, e, purtroppo, di quelle allegre brigate restano solo pochi testimoni… tra gli ultimi ad aver vissuto, direttamente o indirettamente, il sacrificio della fatica fisica, la dedizione per il lavoro dei campi, da cui dipendeva la sopravvivenza propria e altrui, l’ansia di un tempo favorevole e la perseveranza e la pazienza con cui si doveva affrontare, una volta, la vita, quando non ci si poteva permettere di volere tutto e subito. Ci voleva tempo, bisognava aspettare, si viveva di attese, anche per l’uccisione e la lavorazione della carne di maiale.
Infatti, il maiale andava allevato e, nel corso dell’anno, bisognava farlo ingrassare; se non si aveva la possibilità di crescerlo, si acquistava durante la fiera di Settembre. In questo stesso periodo si andava a raccogliere il finocchio, che avrebbe condito la carne. Un paio di mesi prima del rituale, al maiale si dava da mangiare del grano macinato, immerso nell’acqua, che era solito bere da una vasca di legno. Il mese precedente si portavano a macinare i peperoni, dolci e piccanti, divenuti “cruschi”, dopo averli essiccati al sole, per impiegarli come condimento per la carne. Tra dicembre e gennaio giungeva l’ora del maiale. Riuniti, uomini e donne erano impegnati in questo rito, che prevedeva anche una divisione di ruoli. Agli uomini spettavano le mansioni più “pesanti”: accendere il fuoco, preparare l’acqua per pulire il maiale e quindi ucciderlo, sceglierne e condirne la carne. Alle donne i compiti più “leggeri”: raccogliere, durante l’esecuzione, il sangue in un secchio contenente dello zucchero per evitarne la formazione di grumi, per preparare il sanguinaccio, che poteva essere rustico (sangue, miele, frutta candita, uvetta) o dolce (sangue, latte, cacao, cioccolato, zucchero); lavare l’intestino, riempirlo con la carne condita, legare e bucare i capi e cucinare (generalmente pasta asciutta –ziti spezzati con ragù di carne presa dalla catena del collo, con peperoni sott’aceto e carne fresca, con contorno di arance a spicchi zuccherati).
Una volta ucciso il maiale, lo si pelava e le setole del dorso, più lunghe e resistenti, erano adoperate dai calzolai per cucire le scarpe; altre, invece, si impiegavano per fare le spazzole.
Quindi, lo si appendeva e lo si lavava con acqua fredda e sale, per pulirne la cotica.
La testa, con in bocca un’arancia, si esponeva fuori dalla finestra, per far vedere che si era impegnati in questa pratica. Successivamente, una parte si metteva nella soppressata e con l’altra si faceva la gelatina.
Dopo averlo sviscerato, le donne si occupavano di svuotare e lavare con sale, aceto e limone l’intestino, per poi riempirlo con la carne pronta per essere insaccata.
Tolto e salato il lardo, lo si appendeva. Poi si procedeva alla scelta della carne, per preparare salsiccia (generalmente carne, sale, finocchio e peperoncino piccante o dolce), “pezzente” (carne grassa, aglio, sale e peperoncino oppure con cotica semicotta e macinata), soppressata (la parte migliore della carne, sale, pezzi di grasso e pepe nero), prosciutto, capocollo e cotica (condita con sale e peperoncino).
La soppressata, essendo più grossa, si metteva sotto pressa per una decina di giorni; quindi, come gli altri salumi, si faceva essiccare, appendendola al soffitto.
Dal polmone del maiale, poi, si ricavavano degli involtini e dal lardo, spezzettato, la sugna, per conservare i salumi; quest’ultima, se acida, si adoperava per fare il sapone; con i suoi ciccioli dorati, ovvero le frittole, si faceva la focaccia.
Con la cotica essiccata, i piedi e le orecchie si condiva la verdura.
Si usava anche mettere da parte della carne di maiale fresca per regalarla a qualche amico che, a sua volta, arrivato il suo turno, aveva la stessa accortezza.
Insomma, non è un modo di dire, ma un dato di fatto che… “del maiale non si buttava via niente” e “si facevano tante cose”.

DALLA RICETTA AL RACCONTO DI UN MONDO: E-NUTRITION E IL GRANDE VIAGGIO IN BASILICATA

E-nutrition racconta i luoghi della Basilicata attraverso i prodotti regionali della Dieta Mediterranea.

La piattaforma e-nutrition, realizzata dalla Fondazione Eni Enrico Mattei in partenariato con l’Università degli Studi Suor Orsola Benincasa di Napoli e l’Università degli Studi della Basilicata, promuove, attraverso la Dieta Mediterranea, le bellezze materiali e immateriali dei territori lucani e, insieme, la salute e il benessere collettivo.
La Dieta Mediterranea ha in Basilicata i suoi prodotti tipici, fortemente caratterizzati, che rimandano ai quartieri, alle strade, ai castelli, ai boschi, ai laghi, alle colline che fanno parte del paesaggio lucano ed hanno influenzato il modo di vivere delle comunità dei piccoli e suggestivi borghi della regione.
I prodotti agroalimentari locali, la loro peculiare storia, l’evoluzione delle ricette regionali diventano il pretesto per raccontare un mondo, la Basilicata, con i suoi valori, usi e costumi, con uno stile di accoglienza e ospitalità tutto lucano. Quello stile ha il calore delle strutture ricettive lucane: alberghi, ristoranti, agriturismi che danno il benvenuto come se si fosse in famiglia; che offrono piatti tipici il cui gusto è quello della nostalgia, della passione, il cui profumo è quello del ricordo, condito di convivialità. Ogni prodotto, ogni piatto ha il sapore atavico della tradizione trasferita di generazione in generazione; ha il sapore della genuinità di un popolo che non muta nella sua spontaneità. Ogni cibo si gusta e si condivide per goderne di tutti i benefici, secondo un costume antico ancora rispettato. Sono queste le eccellenze lucane. Questi sono i tesori che e-nutrition fa conoscere.
E-nutrition racconta, attraverso i prodotti tipici della Dieta Mediterranea, i territori lucani di cui essi sono espressione, diventando per le Amministrazioni locali uno strumento essenziale di marketing territoriale. La piattaforma web offre, insomma, una ricetta per assaporare un mondo, quello lucano, sospeso come in un sogno; il sogno di spazi autentici, tempi speciali, che recuperano una dimensione umana extra-ordinaria.

MEDICINA E NUTRACEUTICA A DIALOGO SUL BENESSERE DELL’UOMO: NASCE E-NUTRITION

Sulla piattaforma web e-nutrition esperti, nutrizionisti e medici dialogano di Dieta Mediterranea e degli effetti benefici dei suoi prodotti.

E-nutrition è la piattaforma web promossa dalla Fondazione Eni Enrico Mattei in partenariato con l’Università degli Studi Suor Orsola Benincasa di Napoli e l’Università degli Studi della Basilicata. La piattaforma ha il suo focus sulla Dieta Mediterranea, analizzata in ogni suo aspetto, e dedica ampio spazio alla comunità scientifica di medici, nutrizionisti, esperti: una comunità virtuale di specialisti che discute sulla Dieta Mediterranea, sul valore della nutrizione nella prevenzione delle malattie e sul benessere come risultato di un lifestyle sano ed equilibrato.
La piattaforma garantisce l’autorevolezza dei contributi, la verifica delle informazioni e l’assoluta scientificità dei contenuti: professionisti esperti interagiscono su e-nutrition; vengono sensibilizzati sull’importanza della nutrizione nella prevenzione e nel trattamento delle malattie, anche attraverso percorsi ECM; discutono, secondo le proprie specificità, del mangiare sano e dello stile di vita dei popoli del Mediterraneo. Una tradizione millenaria vincente a cui bisogna ispirarsi come rimedio a malesseri e scompensi che interessano l’uomo moderno.
E-nutrition è una comunità di specialisti a dialogo per il benessere dell’uomo.

E-NUTRITION: COMUNICAZIONE INNOVATIVA AL SERVIZIO DI SCIENZA, RICERCA E DIETA MEDITERRANEA

Università ed enti di ricerca trovano ampio spazio su una piattaforma articolata per dare visibilità alle scoperte, alla comunicazione e alla formazione in tutti i settori scientifici legati alla Dieta Mediterranea

La comunità scientifica ha l’esigenza imperativa di aggiornarsi nei settori di ricerca e di condividere i risultati delle ricerche; la piattaforma e-nutrition, promossa dalla Fondazione Eni Enrico Mattei in partenariato con l’Università degli Studi Suor Orsola Benincasa di Napoli e l’Università degli Studi della Basilicata, nasce per attuare al meglio tale necessità.
E-nutrition si propone quale polo scientifico-tecnologico web-based: il mondo si sposta sulla piattaforma per consentire ad Università e Centri di ricerca di veicolare le proprie conoscenze, acquisire studi, dialogare proattivamente per un sapere che cresce in maniera condivisa e metterlo al servizio delle aziende produttrici.
Abbattere ogni criticità comunicativa è la conditio sine qua non per consentire una crescita scientifica costante e adeguarla alle esigenze del territorio, alle richieste di innovazioni di prodotto e di processo che provengono dai produttori.
E-nutrition intende dare vita a Knowledge Building Communities, e la conoscenza creata intende alimentare un circuito virtuoso di progresso, formazione, creazione e presentazione di nuovi prodotti cosmetici, nutraceutici, prototipi di nuovi food attraverso la viva voce dei protagonisti.
La piattaforma è l’opportunità per la comunità scientifica di abbattere i tempi e le distanze in maniera significativa, migliorare la comunicazione e agevolare lo studio e l’interscambio tra specialisti e tra questi e il mondo produttivo.
E-nutrition è il luogo di creazione e condivisione di conoscenza sulla Dieta Mediterranea; coinvolge tutti i settori scientifici ad essa collegati. E crea un ambiente multidisciplinare dove fare ricerca e condividere il sapere sarà più semplice.

BASILICATA: IL CUORE DELLA DIETA MEDITERRANEA PRESENTA I SUOI PROTAGONISTI ATTRAVERSO LA PIATTAFORMA E-NUTRITION

Al centro dell’Italia meridionale la Basilicata è ricca di prodotti tipici della Dieta Mediterranea, che e-nutrition valorizza dando voce alle eccellenze lucane

E-nutrition, promossa dalla Fondazione Eni Enrico Mattei in partenariato con l’Università degli Studi Suor Orsola Benincasa di Napoli e l’Università degli Studi della Basilicata, è una piattaforma web nata con l’obiettivo di valorizzare la Dieta Mediterranea “Made in Basilicata” con i suoi stili di vita, con i suoi prodotti tipici, con i suoi paesaggi, con i suoi benefici per la salute: le eccellenze lucane.
La Basilicata è la terra dei 130 comuni, dei due mari che ne lambiscono le coste, delle alte vette e delle fruttuose colline. È la terra che sta facendo pace con le asperità naturali scoprendole come fonte di bellezza e di fecondità. Il territorio lucano, ricco di prodotti alimentari tipici, di artigianato, di paesaggi incantevoli e di una tradizione forte e radicata, lancia la sua sfida per farsi ri-conoscere in tutto il mondo; per presentare al mondo i suoi prodotti, le sue eccellenze. Lo fa attraverso e-nutrition.
La piattaforma web diventa la vetrina del territorio lucano e dei suoi prodotti. Racconta vite, storie di uomini; storie di produttori, albergatori, cuochi che rinnovano ogni giorno una meraviglia nata dalla natura e valorizzata dalla loro dedizione. Lo fa per bocca degli stessi protagonisti, che testimoniano la fortuna di mantenere viva ogni giorno la tradizione, adattandola alla contemporaneità.
Nel cammino che lega i luoghi e la natura ai cibi, sono gli uomini che come artefici magici trasformano ciò che la terra lucana è capace di regalare. Uomini che vincono le avversità e ci regalano tutto il bello che la Basilicata può dare. E-nutrition racconta tutto questo. E diventa per i produttori e le aziende operanti nel settore alimentare ed enogastronomico uno strumento imprescindibile per accrescere “credibilità” e “reputazione”, per accreditarsi presso la comunità scientifica e conquistarsi la fiducia dei consumatori.

LA DIETA MEDITERRANEA: UN LIFESTYLE TUTTO LUCANO A PORTATA DI CLICK

Nasce la piattaforma e-nutrition per riscoprire l’importanza della Dieta Mediterranea come stile di vita; mangiare sano è ecologico, salutare, economico, crea buonumore ed è l’antidoto a molti problemi antropologici e sociali. È anche lucano!

E’ on line la piattaforma e-nutrition, promossa dalla Fondazione Eni Enrico Mattei in partenariato con l’Università degli Studi Suor Orsola Benincasa di Napoli e l’Università degli Studi della Basilicata.
E-nutrition è conoscenza e condivisione dei postulati della Dieta Mediterranea in generale, nella sua declinazione squisitamente lucana in particolare. Il modello alimentare divenuto Patrimonio dell’umanità nel 2010 è un modello culturale e antropologico; è il modo di vivere dei popoli del Mediterraneo, rivelatosi vincente per la salute dell’uomo; pertanto va preservato e diffuso come buona pratica. E-nutrition è riscoperta dei tesori della Dieta Mediterranea con un focus nel cuore della Magna Grecia, in territorio lucano, e ne presenta i virtuosi prodotti, fatti di ingredienti salutari e insieme identitari, valoriali e spirituali.
Attraverso la piattaforma si possono conoscere i benefici della Dieta Mediterranea, che ha determinato, negli anni Sessanta del secolo scorso, un’aspettativa di vita tra le più alte del pianeta e un’incidenza tra le più basse di malattie mortali dovute all’alimentazione.
La piattaforma fa propri tutti i significati del termine “dieta” (dal latino diaeta, a sua volta dal greco δίαιτα, dìaita) e racconta la Dieta Mediterranea come lifestyle che alle abitudini alimentari salutari unisce caratteristiche sociali e culturali come la convivialità, l’ospitalità e l’interculturalità in un bacino naturale da sempre crogiolo di popoli ed etnie.
E-nutrition racconta luoghi, dimore, abitudini che hanno contraddistinto nei secoli le comunità del Mediterraneo, dell’Italia e soprattutto della Basilicata.
Racconta la ricerca: ricerca di innovazioni di prodotto e di processo; ricerca di un equilibrio con l’ambiente. Gli alimenti e i prodotti della Dieta Mediterranea presentati sulla piattaforma hanno i colori ed i sapori del territorio lucano; sono espressione della natura del luogo e delle sue risorse, delle abitudini domestiche e lavorative; rinviano a usi e costumi locali, ad un patrimonio demo-etno-antropologico e di umanità; permettono di “assaporare una cultura”, intimamente e profondamente legata alla qualità dei paesaggi di origine.
E-nutrition è, per dirla con il Prof. Marino Niola, antropologo e Direttore del MedEatResearch dell’Università degli Studi Suor Orsola Benincasa di Napoli, quella “cabina della nave” che guida alla scoperta di condotte alimentari per navigare nel modo migliore nel mare della vita.

Il pomodoro: un immigrato di successo nella cucina mediterranea

Chi l’avrebbe mai immaginato? Il pomodoro è nato in Messico??? Ed è arrivato in Europa con gli Spagnoli??? Parliamo del “nostro” pomodoro, del principe delle tavole lucane, l’apripista dei nostri pranzi.
E appena “sbarcato” era considerato un veleno??? Posso capire un farmaco, visto che oggi è un “cibo che cura”. Simpatico immaginarlo come pianta ornamentale, in effetti si presta nelle forme e nei colori, fiore dell’amore, regalato alle dame francesi della corte del Re Sole.
Bisogna aspettare il Settecento per vedere il pomodoro sulle tavole, come salsa per condire carne e pesce. E solo nell’Ottocento, quando nascono l’industria della pasta e l’industria conserviera, pomodoro e pasta diventano inseparabili e inizia il connubio che tanto caratterizza le nostre abitudini alimentari. Pasta e pomodoro sono l’emblema e l’eccellenza dell’enogastronomia italiana e del Mezzogiorno in particolare. Il pomodoro, ormai gustosa metà della pasta, reinterpretato secondo le nostre abitudini alimentari, torna in America coi nostri emigranti, che vogliono, proprio attraverso le conserve, sentire ancora il profumo e il sapore di casa.
E’ questa la storia del pomodoro, immigrato di successo nella cucina mediterranea.

http://www.enutritionmed.com/Approfondimento/266/dieta

RASCKATIELL di MISCKIGLIO” AGLI ASPARAGI

Il “Misckiglio” – (Miscuglio) è una forma dialettale per indicare un formato di pasta fresca fatto con farine diverse. Le farine impiegate per fare questo tipo di pasta sono:
Farina di Fave;
Farina di Orzo;
Farina di Ceci;
Semola rimacinata di grano duro.
Acqua.

Ingredienti :
“ Misckiglio”;
asparagi;
pomodori pelati;
olio extravergine di oliva;
carota;
sedano;
cipolla;
prezzemolo.

Pulire gli asparagi accuratamente, tagliare la parte bianca più dura e lessarli in acqua salata per circa venti minuti, poi frullare un terzo degli asparagi lessati. Preparare un trito finissimo con prezzemolo, sedano, carote e cipolle, soffriggere il tutto in olio extra vergine di oliva.
Quando il trito è ben rosolato aggiungere i pomodori pelati a pezzettini e far soffriggere per altri cinque minuti, infine aggiungere gli asparagi lessati e quelli frullati con un mestolo dell’acqua salata in cui sono stati lessati. Continuare la cottura per almeno altri quindici minuti fino a quando non si sarà ottenuta una salsina densa. A questo punto la salsa è pronta per condire il “Misckiglio”.
Cuocere il “Misckiglio” in acqua salata per circa dieci minuti, scolarlo e saltarlo con una parte di salsina di asparagi, servirlo con l’aggiunta della rimanente salsa sulla pasta.