A lezione dallo chef Pasquale Carluccio

Baccalà, crema di ceci, peperoni cruschi, forma originale e impiattamento “salvaspazio”. Sono queste le caratteristiche della pizza “Antica tradizione” che Pasquale Carluccio, titolare e chef del Ristorante Happy Moments di Lauria (PZ), ha presentato al Pizza Gourmet del Salone di Rimini aggiudicandosi il primo posto. Ecco come realizzarla.

 

Link: http://www.enutritionmed.com/Approfondimento/788/ospitalita

 

Se avete provato la ricetta, inviateci una foto del vostro piatto e riceverete una nuova stella: un “crusco” nel vostro percorso per ottenere il diploma di “chef e-nutrition”.

Blowing innovation!!!

Ho scoperto che i prodotti ortofrutticoli proseguono la loro attività metabolica anche in fase di post raccolta, durante il trasporto, nelle celle frigorifere…

Come è possibile dunque che il prodotto ortofrutticolo conservi la sua naturalità “dalla terra alla tavola”? dal momento della raccolta a quello della conservazione e successiva consumazione? La risposta è arrivata dal Prof. Di Renzo dell’UNIBAS, che ha messo a punto, col suo gruppo di lavoro, BLOW. BLOW è un dispositivo che mantiene inalterate nel tempo le caratteristiche organolettiche del prodotto ortofrutticolo alla raccolta senza intaccarne la naturale originale salubrità.

 

https://www.youtube.com/watch?v=NhbrwHGiyyo

 

Se penso al presepe dico … Matera; anzi, dico “Made in Basilicata”.

I Sassi di Matera, dal punto di vista urbanistico, ricordano un presepe, tanto che la Città è stata definita “la seconda Betlemme”. Come nella Betlemme della Natività, anche a Matera, fino agli anni Cinquanta, la popolazione viveva nelle grotte “di tufo” scavate dentro la montagna.

Quindi se penso al presepe dal punto di vista “paesaggistico” dico: Matera. Ma se penso all’umanità rappresentata nel presepe, agli scorci di vita quotidiana, allora potrei dire: Basilicata; anzi: “Made in Basilicata”.

Il presepe racconta di buon vino, bevanda prelibata della Betlemme dei tempi di Gesù, che potrebbe essere il nostro Aglianico del Vulture o il Grottino di Roccanova. I “personaggi del presepe” ne bevono in scene di convivialità. Nella Betlemme della Natività si potevano consumare dei fichi freschi o fatti seccare e utilizzati come dolci o per cibo da viaggio; e degustare olive fresche e in salamoia, melegrane, mandorle, pistacchi. Allo stesso modo, nel presepe lucano si possono consumare i fichi rosa di Pisticci, le olive majatiche di Ferrandina, le mandorle della scorzetta di Bernalda, i pistacchi di Stigliano.

Gli angoli scenografati dei presepi sono impreziositi da giare, in cui si conservavano i fagioli, come quello bianco di Rontonda DOP o quello di Sarconi IGP. Altri angoli scenografati ricostruiscono allevamenti di galline per le uova e per la carne; allevamenti di capra, da cui si ricavavano formaggi e yogurt, molto utilizzati al tempo. Il nostro presepe darebbe formaggi d’ogni tipo: il fiodilatte dell’appennino meridionale, il Pecorino di Filiano, il Canestrato di Moliterno, la toma, il caciocavallo silano.

Nella Betlemme dei tempi di Gesù era possibile assaggiare pesci di taglia piccola salati e seccati; quelli più grossi venivano messi ad arrostire per essere degustati assieme a carni di agnello. Nel presepe lucano l’agnello non mancherebbe mai e il pesce sarebbe il baccalà di Avigliano, condito con gli immancabili Peperoni “cruschi” di Senise.

A Betlemme, come nel presepe lucano, sarebbe possibile assaporare il miele. Ed ecco, proprio accanto al pozzo, un gruppo di donne. Mentre durante il lavoro, i pastori farebbero uno spuntino di pane (pane di Matera?), olive (majatiche di Ferrandina?), frutta (Albicocca di Rotondella, Arancia Staccia, Fragola del Metapontino?). La sera si riunirebbero con la famiglia per mangiare una minestra di verdure nella quale si intingeva il pane a mo’ di cucchiaio. In Basilicata mangerebbero la ciambotta.

Webenergy per monitorare (e ridurre) i consumi energetici nell’industria alimentare.

“Pensare green”: è il nuovo imperativo dell’economia mondiale. “Pensare green” significa intraprendere una strategia d’impresa che impone modifiche del prodotto, dei processi di produzione, dei materiali di imballaggio/ packaging e della comunicazione verso l’interno e l’esterno dell’azienda. E così si punta sull’eco-innovazione, su prodotti e servizi “verdi”. Si fa green marketing. L’azienda si gioca la sua posizione sul mercato in base alle “azioni verdi”. L’economia è green.

L’industria alimentare, proprio lei, non può sfuggire al processo di “inverdimento”. Anzi, deve dare l’esempio. Deve essere la prima “green”.

La qualità di un prodotto alimentare è data anche dal rispetto dell’ambiente, inteso come utilizzo razionale delle risorse energetiche, legato alla responsabilità sociale dell’azienda produttiva.

A monitorare (per ridurre) i consumi energetici nei processi produttivi delle aziende lattiero-casearie, vitivinicole e ortofrutticole ci ha pensato l’UNIBAS, insieme allo spin-off Ninetek Srl, con Webenergy.

Webenergy è uno strumento web che, attraverso misuratori di energia, calcola il consumo di energia della  linea di produzione, della sala macchine, delle celle frigorifere, per verificare quanto green sia l’azienda, per garantire l’efficienza dell’impianto, per portare sulle nostre tavole prodotti cult della Dieta Mediterranea lucana realizzati senza sprechi di energia.

Francesco Genovese, ricercatore di Meccanica Agraria dell’UNIBAS-SAFE e legale rappresentante di Ninetek srl ce lo  presenta:

Droni e Dieta Mediterranea

Drone: chi era costui? Certamente nessuno lo conosceva all’inizio dell’Ottocento, quando venne impiegato per la prima volta in ambito militare. Da allora ne ha fatta di strada… I droni si utilizzano nei più svariati ambiti, da quello cinematografico a quello ambientale, quindi anche in agricoltura. In questo ambito, in particolare, grazie ai droni è possibile effettuare analisi volte all’aumento della produttività dei suoli agricoli, piani di lotta contro parassiti, gestione di piani di irrigazione. In Basilicata lo fa la società EES srl, spin-off accademico di Domenica Mirauda, riconosciuto  dall’UNIBAS.

Insomma, un valido aiuto per tutelare e salvaguardare, ma anche valorizzare, paesaggi e prodotti lucani della Dieta Mediterranea.

 

Che cosa c’è scritto sul fagiolo rosso di Pignola?

Il Fagiolo Rosso scritto del Pantano di Pignola Presidio Slow Food è un borlotto dal seme ovoidale, color crema e su cui compaiono striature rosso scuro che sembrano “scritte” da un pennarello, da cui il nome “rosso scritto”, ma in realtà sono la terra fertile, le pure e ricche sorgenti d’acqua, le temperature che raggiungono al massimo i trenta gradi in estate, che hanno impresso il tratto distintivo su questo ecotipo, legandolo al territorio, alla tradizione, a metodi di coltivazione eseguiti rigorosamente a mano e che, praticati in quel particolare luogo con quel particolare microclima, consentono di ottenere un fagiolo con poco tegumento e grande valore proteico.

In quel tratto “rosso scritto” c’è inciso il sapore del territorio che lo coltiva, della sua gente, dei valori corali di una comunità, di un patrimonio culturale e colturale che è l’espressione dell’interazione fra le condizioni ambientali del luogo e l’influenza dell’uomo.

E c’è scritto che nel 1923, il Fagiolo Rosso scritto del Pantano di Pignola fu esposto alla III Fiera Campionaria Internazionale del 1923 a Napoli come “fagiolo di Pignola”, per poi scomparire alla fine del Novecento perché sostituito da pratiche agricole più redditizie, come l’allevamento bovino, e per l’abbandono delle campagne che non consentì il ricambio generazionale.

Su quel fagiolo c’è “scritta” la passione dei produttori che hanno salvato questo ecotipo dal l’estinzione, l’eredità dei saperi dei nonni, un sapore unico dato dal territorio in cui il fagiolo rosso scritto è prodotto nel rispetto delle tradizioni tramandate.

E il nostro viaggio in Basilicata si è arricchito di nuovi luoghi dell’anima. E abbiamo riempito il nostro bagaglio di nostalgia e di passione, quella dei produttori, riuniti nell’Associazione dei Custodi del Fagiolo Rosso Scritto, grazie ai quali è ancora possibile assaporare il gusto della tradizione.

 

http://www.enutritionmed.com/Approfondimento/422/padre40

La pizza più lunga del mondo è stata realizzata da un cuoco lucano

Questo è solo uno dei primati “Made in Basilicata” a firma di Pasquale Carluccio:

Salone Mondiale del Gusto di Rimini. Anno 2013. Terzo posto con una pizza senza glutine preparata con ingredienti rigorosamente lucani: tartufo del Pollino e sfoglie di patata. E mi è già venuta fame…

Salone Mondiale del Gusto di Rimini. Anno 2015. Primo posto al campionato del mondo della pizza con una pizza dall’impasto innovativo: farina macinata a pietra a lunga lievitazione, condita con prodotti lucani a chilometro zero, baccalà, peperoni cruschi e crema di ceci.

Mamma mia che bontà… Ho l’acquolina in bocca… Papille gustative in visibilio!!!

Expo Milano. Pasquale Carluccio entra nella squadra dei pizzaioli italiani che strappa il primato alla Spagna e si aggiudica il record della pizza più lunga del mondo. Volete qualche numero per questa impresa?

60 pizzaioli

5 forni mobili

1 notte e 1 giorno di lavoro

18 ore di lavorazione

1 chilometro e 6 di margherita

Se vi è venuta fame, come a me, c’è un’unica soluzione: andare a Lauria (PZ), presso il ristorante Happy Moments e chiedere allo chef Pasquale Carluccio la sua ennesima prodezza.

http://www.enutritionmed.com/Approfondimento/855/Approfondimento

La Basilicata araba ha il sapore dell’Arancia “staccia”

La Basilicata rivela presenze arabo-musulmane nel patrimonio della sua storia e della sua cultura. Presenze  che si ritrovano nell’artigianato, nell’agricoltura, nelle architetture e nei paesaggi, nei sapori, nel patrimonio materiale e immateriale dei centri del medio bacino del Bradano e del Basento, del basso Potentino da Pietrapertosa ad Abriola, e della Valle dell’Agri, dove proprio gli Arabi, dopo aver devastato l’antica Grumentum costringendo il vescovo a riparare a Marsiconuovo, costruirono Castrum Saracenorum. Sorte simile a quella di Grumento ebbero Abriola, Acerenza, Pietrapertosa, Tricarico, Tursi, Venosa, la stessa Matera. Furono risparmiati i paesi che si sottomisero a tributo e che poterono godere, da parte degli Arabi, di tolleranza, agibilità mercantile, libertà di culto e di movimento, instaurazione di rapporti economici.

I Saraceni che arrivarono in Basilicata, guerrieri, ma anche mercanti e artigiani, portarono, accanto al predominio politico, l’espansione del loro traffico commerciale, della loro cultura e della loro civiltà.

Si tratta di un’eredità tramandata in un paesaggio: quello degli Orti Saraceni di Tricarico, con i suoi terrazzamenti e il sistema idraulico “arabo”; quello delle piantagioni di arance impiantate dagli Arabi nell’800 d.C. nel territorio di Tursi, dove fu realizzato un sistema di irrigazione a scorrimento tramite canali artificiali che rendevano coltivabili estensioni di oltre 1000 Ha, sistema che è stato utilizzato fino a circa 20 anni fa. Un’eredità culturale visibile nell’architettura e nelle articolazioni e formazioni di quartieri quali la Rabatana di Tursi, la Rabata e la Saracena di Tricarico e la Rabata di Pietrapertosa.

Senza dimenticare che di cultura araba era intriso lo Stupor Mundi. Infatti “…Federico II, al-inbiratur, erede del regno normanno per ramo materno, aveva trascorso la fanciullezza alla corte di Palermo. Arabi erano stati i suoi precettori. Araba la lingua che egli aveva orecchiato nelle stanze delle cancellerie. Araba la matrice delle favole ascoltate. […]

Nella Magna Curia di Federico confluirono perciò gli intellettuali cultori di scienza e tecnica araba, che erano in grado di trasmettere il portato degli studi più aggiornati di alchimia e medicina, filosofia e matematica, astrologia e astronomia. A Giovanni e Mosè da Palermo si unì Teodoro d’Antiochia, farmacologo e astrologo, che per l’imperatore svevo tradusse un testo arabo del falconiere Maomin, prodromo al De arte venandi cum avibus”. (Ritratto ottocentesco di Federico II, conservato nella Biblioteca Comunale di Palermo).

Lo stesso Sinisgalli racconta nella sua omonima poesia, il “grido arabo” delle rondini.

Un’eredità culturale che sopravvive nella memoria storica; nei prestiti arabi legati alla terminologia e alle espressioni commerciali, negli antroponimi e nei toponimi, nell’organizzazione abitativa, nella proprietà terriera,  nei molti oggetti d’uso e nell’abbigliamento; nella toponomastica dei paesi, ad esempio «Castelsaraceno», negli stemmi dei Comuni, nei cognomi; nelle iscrizioni pseudo-cufiche rinvenute a Matera e ad Anglona (Tursi). Quell’eredità culturale che è nei prodotti orto-frutticoli, nei paesaggi di agrumeti delle valli dei fiumi Agri e Sinni, che hanno poi dato vita ad ecotipi locali quali il Biondo di Tursi, il Biondo di Montalbano e l’arancia Staccia di Tursi e Montalbano.

Quest’ultima, in particolare, nella forma originale, schiacciata alle due estremità, ricorda i giochi di un tempo, persi nella memoria, quando le bocce erano pietre a forma schiacciata, chiamate “stacce”, appunto. La buccia spessa ricorda la resistenza della popolazione alla dominazione araba: secondo la leggenda, i Saraceni portarono in dono le arance che mangiavano a fette con la cannella, cipolla, condite con un filo d’olio. Scartavano le bucce che, invece, gli abitanti del luogo recuperavano bollendole in  acqua dolce. Preparavano il “giuleppo” friggendo bucce di arance e maiale così che gli Arabi, essendo musulmani, non potessero mangiarne.

L’associazione delle arance agli Arabi fece sì che durante le Crociate le arance venissero usate per ornare la testa del maiale esposta alla finestra di abitazioni arabo-musulmane.

L’assenza di semi e il peso medio considerevole, intorno ai 300g per frutto, completano le caratteristiche di originalità di un prodotto importato dai Saraceni, che colorava i giardini arabi di Tursi, e che si è arricchito grazie alle particolari condizioni climatiche e di terreno, rinascendo come ecotipo. Una storia di integrazione e arricchimento… colturale e culturale.

http://www.enutritionmed.com/Approfondimento/546/padre40

 

L’abito non fa il monaco!

Non bisogna farsi ingannare dall’apparenza… della castagna! Soprattutto di quella lucana che, per dirla con Pirandello, è una, nessuna e centomila: una, per la sua tipologia; nessuna, perché a volte non si vede, ma c’è e si sente, come nella farina, nel castagnaccio e nelle “pastatelle”; centomila, per la varietà dei modi in cui è possibile cucinarla e, quindi, lessata o caldarrosta o sotto forma di dolci …

La castagna è custodita e preservata da un involucro aculeato, che, in realtà, è il vero frutto: il riccio! Semplice omonimia rispetto all’animaletto che, per difesa sia da attacchi esterni che da cadute, si appallottola e spinge gli aculei verso l’esterno? Forse no… Una leggenda narra che le castagne, un tempo appese agli alberi senza guscio, stanche di essere esposte a condizioni climatiche avverse, seguendo il consiglio del castagno più anziano, chiesero ai ricci, ottenendone il consenso, di potersi coprire con il manto aculeato dei loro amici defunti. Richiamo alla ricorrenza del due novembre o casualità? Un’usanza europea prevede che la sera del 1 novembre bisogna lasciare delle castagne sul tavolo, per permettere alle anime dei defunti di nutrirsi… Un legame, quindi, forse esiste…

Secondo un altro racconto, una famiglia di ricci decise di aiutare le castagne a non essere più mangiate dagli scoiattoli, nascondendole e diventandone lo strumento di difesa contro potenziali nemici.

Comunque siano andate le cose, che la castagna indossi questo cappotto spinoso la dice lunga su quanto sia preziosa e di questo se ne erano accorti già i nostri antenati, tant’è che un tempo era considerata “pane di montagna” o “pane dei poveri”, perché facile da reperire e molto nutriente, sfamava la popolazione rurale del nostro Paese e spesso sostituiva il pane di segale; era “il cereale che cresce sull’albero”, perché ne eguaglia il valore nutrizionale. E meno male! Come avrebbero fatto le sacerdotesse dedite al culto della dea della terra Cibele, che, non potendo mangiare cereali, si nutrivano col pane fatto con la farina di castagne!?

Da questa curiosità capiamo, quindi, che i Romani conoscevano la castagna, ma anche i Greci non erano da meno e non c’è da stupirsi, visto che il suo nome deriverebbe da una città greca circondata da castagneti e, inoltre, risulta presente in area mediterranea da più di 10.000 anni.

Vediamo quanto era nota… Omero, Virgilio e Marziale, nelle loro opere, fanno riferimento all’albero di castagne. Plinio il Vecchio testimonia che i Romani le mangiavano tostate (già conoscevano e apprezzavano le caldarroste!); che adoperavano la farina di castagne e che ce n’erano diverse varietà, in base alla zona di provenienza. Il medico Ippocrate ne sottolinea le proprietà lassative e astringenti (che un anagramma di castagna sia gas + canta forse può essere significativo!). Varrone le ricorda come frutto proposto nei mercati della Via Sacra a Roma e, analogamente all’uva, come offerta dei giovani innamorati alle proprie amate. A proposito di questo dono, è un caso che i medievali considerino la castagna afrodisiaca, soprattutto se decotta o lessata nel vino? Ma, non era questa la sola proprietà che le si riconosceva. Infatti, era ritenuta un rimedio per emicrania, gotta, tosse e febbre; con liquirizia e felce dolce alleviava i disturbi allo stomaco; le castagne lessate davano benefici al fegato; le caldarroste curavano la milza; la farina di castagna si riteneva ottima in gravidanza e in caso di flusso mestruale abbondante; l’acqua in cui si bollivano foglie e bucce era utile per i dolori cardiaci; in tre, cinque o sette, in un vaso di ceramica vicino al letto di un malato, ne assorbivano l’energia negativa, portandolo alla guarigione; la castagna preveniva la peste (eh… se don Rodrigo l’avesse saputo… a Manzoni sarebbe toccato rivedere il finale del suo capolavoro… Peccato per fra Cristoforo… e chissà se i due promessi sposi sarebbero riusciti a scamparla per una scorpacciata di castagne fatta durante i preparativi delle nozze… e il tempo corrisponde a quello delle castagne…).

Inoltre la castagna si prestava bene alla logica tutta antica del “non si butta via niente”: le buone per gli uomini, le “guaste” per gli animali; le scorze per alimentare il fuoco dell’essiccatoio; le foglie per la lettiera del bestiame; i ricci, sepolti, per concimare gli alberi; il legname per riscaldare le abitazioni, per la conciatura delle pelli e per costruzioni e attrezzi di uso quotidiano.

Oggi alla castagna si riconoscono anche valore energetico e proprietà rimineralizzanti, tonicizzanti ed estetiche.

In Basilicata la sua importanza è tale da renderla regina di numerose sagre che attraversano la nostra regione da Nord a Sud; per citarne alcune: quella della “Varola” di Melfi o quella di Rapolla, quella di Calvello (dove quest’anno addirittura sono stati due gli appuntamenti), o quella della “Munnaredda” di Tramutola, o quella di Spinoso, o, ancora quella di Trecchina e quella di Viggianello…

Chissà se contandole tutte arriviamo a… centomila!