Lucano si nasce e si resta.

Stradine immerse nel verde, distese di campi, cornici di monti, animali al pascolo… Benvenuti in Basilicata! Eh sì, perché è questo scenario paesaggistico che si dischiude dinnanzi agli occhi se si percorrono le vie di questa terra meravigliosa. Che lo si faccia da turista o anche da lucano in visita in un altro paese, la sensazione è la stessa: percorrere sentieri tortuosi, tratturi, viottole accresce il desiderio di arrivare, ma, allo stesso tempo, incanta per il panorama che regala; ed eccoci a destinazione… come su di una tela, si erge fiero, arroccato sulle montagne e quasi addormentato, quello che può essere uno qualunque dei paesi lucani… già dalla disposizione delle case, poste una sull’altra, come avvolte in un caldo abbraccio corale, si respira l’aria di unione, familiarità, accoglienza e affabilità che diventa man mano più concreta, prende forma attraverso le figure che incontriamo sul nostro cammino: ed ecco che dietro il grande manto ovattato delle sue pecorelle al pascolo, spunta e saluta, agitando il suo bastone, un pastore, circondato dai suoi cani, difensori del gregge e della loro guida; non lontano, il passo lento e ciondolante di un asinello, che porta in groppa il suo padrone, stanco delle fatiche della campagna; più avanti incrociamo un tre ruote che trasporta, sballottandoli, ma all’unisono, un uomo e una donna, probabilmente marito e moglie, di ritorno da qualche servizio. Addentrandoci nel paese, in qualche caso interamente in pietra, inizieremo a sentire il profumo di qualche prelibatezza fatta in casa e, se è inverno, anche l’odore dei camini accesi. Potremmo trovare anche qualche porta aperta e intravedere l’andirivieni di qualche signora affaccendata o gruppetti di signore sedute su panchine in pietra vicino alle proprie abitazioni, indaffarate nella pulizia di qualche verdura o nell’arte del ricamo, inteso anche come pettegolezzo. Arrivati nel cuore del paese, simpatici e curiosi vecchietti siedono al sole, parlottando tra di loro o guardandosi intorno in un silenzio che fa comunque compagnia. A un tratto si apre un balcone e compare una vecchietta con l’immancabile grembiulino e il fazzoletto in testa, presa dalle faccende domestiche, ma anche desiderosa di scambiare, con un’amica uscita a fare la spesa, qualche parolina di rito, del tipo: “vuoi favorire?”; “giusto due minuti che ho da fare”. Lei scompare dietro i vetri, lasciando intravedere un grappolo di pepi appesi al sole, per essere essiccati; l’altra apre direttamente la porta con le chiavi lasciate sull’uscio… eh sì, in questo modo parenti, amici, compari, vicini sanno che c’è qualcuno a casa e in qualsiasi momento ci si può accomodare. E state certi che succede… Sicuramente, a un certo punto, si sentirà bussare alla porta e subito dopo qualcheduno aprirà, portando uova fresche, pomodori, peperoni, zucchine, fiori di zucca, mele, odori e chi più ne ha più ne metta; o anche solo per un semplice saluto. E da soli o in compagnia, anche di estranei, se è ora di mangiare, sicuramente la padrona o il padrone di casa non mancherà di fare accomodare gli ospiti e invitarli a fermarsi, perché si trova sempre qualcosa da condividere con tutti e il piacere è maggiore se si ha la possibilità di far assaggiare qualcosa prodotta in proprio. E non penserete mica di andarvene a mani vuote… Sicuramente vi sarà offerta qualche leccornia o qualche oggettino fatto a mano, di cui la casa stessa è un vero e proprio museo: si potrebbero trovare appesi al soffitto, con dei crocchi, salumi di vario tipo; scorgere oggetti di arredo particolari, magari in legno, come la catena del camino, con un’estremità intagliata in modo da essere appuntita e, quindi, adoperata per bucare i capi di salsiccia, oppure qualche barile, in diverse dimensioni, un tempo adoperato per il vino; osservare schiere di suppellettili in ceramica non più in uso, come ciarle o orciuoli…

Se poi è sera, guardandosi intorno, si avrà l’impressione di trovarsi al centro di un presepe, con intorno casette illuminate o, in qualche caso, le cantine che, in occasione delle sagre stagionali, restano aperte fino a tardi, ospitando anche qualche visitatore curioso, a cui si offrirà da mangiare e bere.

Tutto questo rende unica la Basilicata e, chi è costretto a lasciarla, soprattutto chi ci è nato e ci ha vissuto, anche per un breve periodo, porterà nella sua valigia il calore dell’atmosfera familiare che si respira nei paesini, oltre a… una bella scorta di prelibatezze da mangiare… Perché “Lucano si nasce e si resta” come diceva Leonardo Sinisgalli.

Il menù storico-gastronomico dell’Arberia lucana

Primi piatti

Dromesat: polenta o pasta con grumi di farina cotti nel sugo;

Shtridhelat: tagliatelle come manate con ceci o fagioli.

 

Secondi

Kandarate: carne di maiale sotto sale;

Saucice: salsiccia;

Supersat: soppressata;

Kapekol: capicollo;

Frittula: ciccioli;

Veze petull: frittata con cicorie o cardi selvatici, scarola, cime di vitalba.

 

Dolci

Kanarikulj: bastoncini o gnocchi di pasta dolce bagnati nel miele;

Kasolle megijze: involtini ripieni di ricotta;

Nucia: dolce a forma di bambola, dal viso realizzato con l’uovo intero;

Cicirata: cicerata;

Bukonote: bucconotti.

 

Se avete mangiato qualcuna di queste pietanze e siete stati trattati come i padroni di casa, allora siete capitati presso una famiglia lucana di cultura arbereshe/albanese, che, seguendone i dettami, ritiene che la sua dimora sia di Dio e dell’ospite: il Primo si onora con la preghiera; il secondo con l’offerta di pane, sale e cuore.

Dalle loro montagne, gli albanesi raggiungono l’Italia in diverse ondate, che si succedono da metà XV secolo a metà XVIII secolo, fino a quella in atto ancora oggi; si insediano in molteplici centri, identificati sotto il nome di Arberia, concentrandosi soprattutto nel Meridione, dove i re di Napoli, Alfonso d’Aragona e Ferrante, li accolgono per contrastare le rivolte dei baroni locali, alimentate dagli Angioini; dove, calcando le orme dell’eroe nazionale Giorgio Castriota Scanderbeg, lottano valorosamente contro l’avanzata turca e a difesa della cristianità, diventandone martiri; dove rappresentano una preziosa fonte di ripopolamento, necessaria a seguito di carestie, pestilenze e terremoti, verificatisi nel tempo.

In questo scenario si colloca la nostra Arberia lucana, che ingloba le comunità di S.Paolo Albanese e S.Costantino Albanese, sul versante del Pollino, a sud-ovest della Basilicata; di Barile, Ginestra e Maschito, nell’area del Vulture-Melfese, a nord-est.

Rispetto alle altre, tali colonie risultano particolarmente conservative, in quanto, per esempio, quasi tutti i membri della comunità parlano la lingua arberesh di origine, come dimostra la doppia toponomastica ancora esistente nei comuni interessati, per cui San Paolo Albanese convive con Shën Pali, San Costantino Albanese con Shën Kostandini, Barile con Barilli, Ginestra con Zhura, Maschito con Mashqiti. Tra queste, San Costantino e San Paolo addirittura mantengono il rito greco bizantino, gli usi, i costumi, il folklore, l’arte e la cucina del paese di provenienza.

Così la cultura arberesh rappresenta un ingrediente fondamentale che contribuisce ad arricchire il variegato sapore culturale della Basilicata.

Quando la fragola sposa il pistacchio può fare solo bene

“Un mondo buono” è il payoff del Mulino Bianco. Se potessi trasporlo in Basilicata il mondo buono lucano sarebbe nel Metapontino, terra riscaldata dal sole e profumata di mare, dove lo spirito di Pitagora e i resti della Magna Grecia accompagnano la storia della fragola Candonga e del Pistacchio di Stigliano, dal cui connubio deriva la ricetta dello stare bene.

Quel piccolo frutto secco che dall’Antica Persia preistorica è arrivato a Stigliano negli scorsi Anni Novanta e che ha dato il nome alla particolare sfumatura di verde che lo colora (verde pistacchio, appunto) ha infinite proprietà curative e dona numerosi benefici.

Riduce il colesterolo “cattivo” nel sangue e, dunque, il rischio di malattie cardiovascolari. Rafforza le difese dell’organismo contro l’attacco dei radicali liberi.

Vitamina A, ferro e fosforo ne fanno un ricostituente del sistema nervoso, mentre i polifenoli gli conferiscono proprietà antiossidanti. Recenti studi gli attribuiscono anche un potere lenitivo contro le infiammazioni, quello di combattere i batteri e i funghi, mentre secondo l’American Association for Cancer Research Frontiers, mangiare una ventina di pistacchi al giorno contribuirebbe a ridurre il rischio di insorgenza del tumore al polmone.

Un oro verde, insomma. E sta nel nostro forziere lucano, insieme all’oro rosso, la fragola Candonga.

Immagino fragola Candonga e Pistacchio di Stigliano come una coppia. Si sono sposati ai piedi delle Tavole Palatine per la suggestiva location e il loro matrimonio procede bene perché uniscono meravigliose compatibilità a caratteri unici e distintivi, per cui ciascuno completa l’altra.

Le affinità elettive, le compatibilità e i motivi di intesa che assicurano il lieto fine alla storia dei miei due protagonisti li vede entrambi in funzione antiossidante. La fragola Candonga è alleata del pistacchio col suo potere antiossidante 20 volte superiore a quello di altri alimenti. Riduce il colesterolo e mantiene sotto controllo la pressione; favorisce la fluidità del sangue; svolge funzione  diuretica, depurativa e disintossicante. Condivide, dunque, col pistacchio uno stesso fine, stessi valori, uno stesso modo di procedere. Vanno d’accordo e sono sulla stessa lunghezza d’onda.

Rispetto al pistacchio, la fragola contiene vitamina C, in percentuale anche maggiore degli agrumi. Ha quel qualcosa in più che le altre non hanno e per il quale il pistacchio l’ha scelta tra tante possibili compagne di vita. Si completano, perché lei offre una vitamina che il pistacchio non ha. E il pistacchio ne offre un’altra che la fragola non ha. Divisi sono persi.

La fragola è in forma smagliante, alimentandosi di pochi zuccheri e calorie, che la rendono alimento particolarmente indicato nelle diete ipocaloriche e ipoglicemiche. Spicca, oltre che per il suo colore, per il suo carattere positivo: serotonina e melatonina ne favoriscono il buonumore. E’ bella con la sua forma a cuore che fa bene al cuore.

Unica accortezza: attenti a partecipare a questo matrimonio se siete soggetti allergici alle fragole. Il rischio sarebbe una metamorfosi in un mostro medievale. Secondo leggende del tempo, infatti, mangiare fragole aveva il rischio di trasformare in un mostro, sicuramente a causa delle manifestazioni cutanee cui andavano incontro i soggetti allergici, appunto.

Per il resto questo matrimonio, data l’intesa della coppia, funziona perfettamente e non può che fare bene.

A lezione dallo chef Pasquale Carluccio

Baccalà, crema di ceci, peperoni cruschi, forma originale e impiattamento “salvaspazio”. Sono queste le caratteristiche della pizza “Antica tradizione” che Pasquale Carluccio, titolare e chef del Ristorante Happy Moments di Lauria (PZ), ha presentato al Pizza Gourmet del Salone di Rimini aggiudicandosi il primo posto. Ecco come realizzarla.

 

Link: http://www.enutritionmed.com/Approfondimento/788/ospitalita

 

Se avete provato la ricetta, inviateci una foto del vostro piatto e riceverete una nuova stella: un “crusco” nel vostro percorso per ottenere il diploma di “chef e-nutrition”.

Blowing innovation!!!

Ho scoperto che i prodotti ortofrutticoli proseguono la loro attività metabolica anche in fase di post raccolta, durante il trasporto, nelle celle frigorifere…

Come è possibile dunque che il prodotto ortofrutticolo conservi la sua naturalità “dalla terra alla tavola”? dal momento della raccolta a quello della conservazione e successiva consumazione? La risposta è arrivata dal Prof. Di Renzo dell’UNIBAS, che ha messo a punto, col suo gruppo di lavoro, BLOW. BLOW è un dispositivo che mantiene inalterate nel tempo le caratteristiche organolettiche del prodotto ortofrutticolo alla raccolta senza intaccarne la naturale originale salubrità.

 

https://www.youtube.com/watch?v=NhbrwHGiyyo

 

Se penso al presepe dico … Matera; anzi, dico “Made in Basilicata”.

I Sassi di Matera, dal punto di vista urbanistico, ricordano un presepe, tanto che la Città è stata definita “la seconda Betlemme”. Come nella Betlemme della Natività, anche a Matera, fino agli anni Cinquanta, la popolazione viveva nelle grotte “di tufo” scavate dentro la montagna.

Quindi se penso al presepe dal punto di vista “paesaggistico” dico: Matera. Ma se penso all’umanità rappresentata nel presepe, agli scorci di vita quotidiana, allora potrei dire: Basilicata; anzi: “Made in Basilicata”.

Il presepe racconta di buon vino, bevanda prelibata della Betlemme dei tempi di Gesù, che potrebbe essere il nostro Aglianico del Vulture o il Grottino di Roccanova. I “personaggi del presepe” ne bevono in scene di convivialità. Nella Betlemme della Natività si potevano consumare dei fichi freschi o fatti seccare e utilizzati come dolci o per cibo da viaggio; e degustare olive fresche e in salamoia, melegrane, mandorle, pistacchi. Allo stesso modo, nel presepe lucano si possono consumare i fichi rosa di Pisticci, le olive majatiche di Ferrandina, le mandorle della scorzetta di Bernalda, i pistacchi di Stigliano.

Gli angoli scenografati dei presepi sono impreziositi da giare, in cui si conservavano i fagioli, come quello bianco di Rontonda DOP o quello di Sarconi IGP. Altri angoli scenografati ricostruiscono allevamenti di galline per le uova e per la carne; allevamenti di capra, da cui si ricavavano formaggi e yogurt, molto utilizzati al tempo. Il nostro presepe darebbe formaggi d’ogni tipo: il fiodilatte dell’appennino meridionale, il Pecorino di Filiano, il Canestrato di Moliterno, la toma, il caciocavallo silano.

Nella Betlemme dei tempi di Gesù era possibile assaggiare pesci di taglia piccola salati e seccati; quelli più grossi venivano messi ad arrostire per essere degustati assieme a carni di agnello. Nel presepe lucano l’agnello non mancherebbe mai e il pesce sarebbe il baccalà di Avigliano, condito con gli immancabili Peperoni “cruschi” di Senise.

A Betlemme, come nel presepe lucano, sarebbe possibile assaporare il miele. Ed ecco, proprio accanto al pozzo, un gruppo di donne. Mentre durante il lavoro, i pastori farebbero uno spuntino di pane (pane di Matera?), olive (majatiche di Ferrandina?), frutta (Albicocca di Rotondella, Arancia Staccia, Fragola del Metapontino?). La sera si riunirebbero con la famiglia per mangiare una minestra di verdure nella quale si intingeva il pane a mo’ di cucchiaio. In Basilicata mangerebbero la ciambotta.

Webenergy per monitorare (e ridurre) i consumi energetici nell’industria alimentare.

“Pensare green”: è il nuovo imperativo dell’economia mondiale. “Pensare green” significa intraprendere una strategia d’impresa che impone modifiche del prodotto, dei processi di produzione, dei materiali di imballaggio/ packaging e della comunicazione verso l’interno e l’esterno dell’azienda. E così si punta sull’eco-innovazione, su prodotti e servizi “verdi”. Si fa green marketing. L’azienda si gioca la sua posizione sul mercato in base alle “azioni verdi”. L’economia è green.

L’industria alimentare, proprio lei, non può sfuggire al processo di “inverdimento”. Anzi, deve dare l’esempio. Deve essere la prima “green”.

La qualità di un prodotto alimentare è data anche dal rispetto dell’ambiente, inteso come utilizzo razionale delle risorse energetiche, legato alla responsabilità sociale dell’azienda produttiva.

A monitorare (per ridurre) i consumi energetici nei processi produttivi delle aziende lattiero-casearie, vitivinicole e ortofrutticole ci ha pensato l’UNIBAS, insieme allo spin-off Ninetek Srl, con Webenergy.

Webenergy è uno strumento web che, attraverso misuratori di energia, calcola il consumo di energia della  linea di produzione, della sala macchine, delle celle frigorifere, per verificare quanto green sia l’azienda, per garantire l’efficienza dell’impianto, per portare sulle nostre tavole prodotti cult della Dieta Mediterranea lucana realizzati senza sprechi di energia.

Francesco Genovese, ricercatore di Meccanica Agraria dell’UNIBAS-SAFE e legale rappresentante di Ninetek srl ce lo  presenta:

Droni e Dieta Mediterranea

Drone: chi era costui? Certamente nessuno lo conosceva all’inizio dell’Ottocento, quando venne impiegato per la prima volta in ambito militare. Da allora ne ha fatta di strada… I droni si utilizzano nei più svariati ambiti, da quello cinematografico a quello ambientale, quindi anche in agricoltura. In questo ambito, in particolare, grazie ai droni è possibile effettuare analisi volte all’aumento della produttività dei suoli agricoli, piani di lotta contro parassiti, gestione di piani di irrigazione. In Basilicata lo fa la società EES srl, spin-off accademico di Domenica Mirauda, riconosciuto  dall’UNIBAS.

Insomma, un valido aiuto per tutelare e salvaguardare, ma anche valorizzare, paesaggi e prodotti lucani della Dieta Mediterranea.

 

Che cosa c’è scritto sul fagiolo rosso di Pignola?

Il Fagiolo Rosso scritto del Pantano di Pignola Presidio Slow Food è un borlotto dal seme ovoidale, color crema e su cui compaiono striature rosso scuro che sembrano “scritte” da un pennarello, da cui il nome “rosso scritto”, ma in realtà sono la terra fertile, le pure e ricche sorgenti d’acqua, le temperature che raggiungono al massimo i trenta gradi in estate, che hanno impresso il tratto distintivo su questo ecotipo, legandolo al territorio, alla tradizione, a metodi di coltivazione eseguiti rigorosamente a mano e che, praticati in quel particolare luogo con quel particolare microclima, consentono di ottenere un fagiolo con poco tegumento e grande valore proteico.

In quel tratto “rosso scritto” c’è inciso il sapore del territorio che lo coltiva, della sua gente, dei valori corali di una comunità, di un patrimonio culturale e colturale che è l’espressione dell’interazione fra le condizioni ambientali del luogo e l’influenza dell’uomo.

E c’è scritto che nel 1923, il Fagiolo Rosso scritto del Pantano di Pignola fu esposto alla III Fiera Campionaria Internazionale del 1923 a Napoli come “fagiolo di Pignola”, per poi scomparire alla fine del Novecento perché sostituito da pratiche agricole più redditizie, come l’allevamento bovino, e per l’abbandono delle campagne che non consentì il ricambio generazionale.

Su quel fagiolo c’è “scritta” la passione dei produttori che hanno salvato questo ecotipo dal l’estinzione, l’eredità dei saperi dei nonni, un sapore unico dato dal territorio in cui il fagiolo rosso scritto è prodotto nel rispetto delle tradizioni tramandate.

E il nostro viaggio in Basilicata si è arricchito di nuovi luoghi dell’anima. E abbiamo riempito il nostro bagaglio di nostalgia e di passione, quella dei produttori, riuniti nell’Associazione dei Custodi del Fagiolo Rosso Scritto, grazie ai quali è ancora possibile assaporare il gusto della tradizione.

 

http://www.enutritionmed.com/Approfondimento/422/padre40